Ковбасою завалені прилавки будь-якого великого маркету і сприймається такий достаток прихильно. Але ж не так вже й багато часу назад ковбасу діставали через великі зв'язки і дорожили кожним шматочком. Можна скільки завгодно сперечатися про користь чи шкоду ковбаси, про технології її приготування і вихідних інгредієнтах, однозначно знайдуться любителі і цінителі цього продукту з непростою історією.
Спочатку ковбаса була придумана, як новий спосіб подачі їжі, метод консервації великої кількості м'яса і представляла собою натуральний м'ясний фарш, який щедро присмачували спеціями, сіллю, маслом і спресовують в кишку. Ковбаса швидко стала популярною, адже зберігати і продавати такий продукт було дуже зручно. Розширювався асортимент, придумувалися нові добавки і рецепти.
Римські кулінари, щоб м'ясо не псувалося при спеці, набивали кишки рубаним м'ясом, перекладаючи його спеціями, і підвішували в'ялитися в тіні дерев. Цей продукт зберігався досить довго.
Копчення ковбаси теж не мало на меті змінити смакові якості - підвішені ковбаси над багаттям сушилися швидше, паралельно насичуючись ароматом пахучих гілок. До того ж дим не підпускав до м'яса комах. Спочатку ковбаси містили один вид м'яса і лише з часом, розширюючи лінійку смаків, з'явилися фарші на основі декількох видів.
На відміну від сучасних ковбасних виробів, перші ковбаси були повністю натуральним і дуже дорогим продуктом. У його складі були кращі шматки м'яса, кращий алкоголь і спеції. Кожен кухар пишався своїм рецептом і намагався, щоб його ковбаса припала до смаку якомога більшій кількості покупців.
Приблизно в середні століття процеси виготовлення ковбас географічно розділилися. У холодному кліматі було прийнято сушити сирі ковбаси димом, в жаркому ковбасу в'ялили на сонці - суджук і бастурма.
У різних країнах складаються свої ковбасні традиції.
В азіатських країнах, на Кавказі досі популярні ковбаси з цільного шматка м'яса - бастурма, суджук, накази. Бастурму готують з яловичої вирізки, яку просаливают, складають під прес, обвалюють у спеціях (часник, Чаман, червоний і чорний перець) і підвішують для просушування. Суджук і накази готують з конини, тільки в суджук йде фарш, а для накази використовується цілісний шматок кращої вирізки з кінських ребер.
Читай також: ТОП-12 цікавих фактів про молочні продукти
В Італії люблять салямі - ковбасу, приготовану з декількох сортів м'яса і традиційних італійських спецій: запашних трав, білого перцю, часнику, оцту і вина. Салямі сушать на сонці, а оболонку покривають пліснявою для кращого зберігання продукту.
У Франції готують домашню ковбасу з телятини з коньяком, з кролятини з прованськими травами, з гусячого м'яса в яблуках.
Литовці їдять копчену ковбасу з дичини, при цьому смажать її з додаванням алкоголю, який повинен неодмінно горіти.
Особливу популярність ковбасне справа набула в Німеччині та Австрії, на сьогоднішній день їх ковбаски є своєрідним еталоном смаку і якості, а також відрізняються широким розмаїттям. Віденський ковбасний майстер Франкфуртського походження Йохан Георг Ланер винайшов сосиски - невеликі ковбаски, які не потрібно нарізати для однієї порції.
У Словенії готують Краньська ковбасу - з свинячого фаршу, бекону, морської солі, часнику і перцю. Її коптять, що в результаті надає ковбасі аромат димку.
Іспанці їдять чоризо - делікатес з свинячого фаршу і паприки. Ці ковбасні сосиски червоного насиченого кольору, їх сировялят і сирокоптят.
Угорські Дебреценського сосиски готують з овечих кишок, які набивають фаршем з яловичини і свинини, приправлених паприкою. Потім ковбаски злегка прокапчівают.
Чому ковбасу називають ковбасою, єдиної версії немає. У різних мовах є щось співзвучне - фраза або кілька слів, які підходять за змістом. Наприклад, тюркські к'ол - «рука» і бас - «тиснути» або külbast # 305; - «підсмажене на сковороді». На івриті kolb # 257; s # 257; r (# 1499; # 1500; # +1489; # 1513; # 1512;) означає «кожне тіло». Русский колобок також розглядається в ковбасної версії, хоча на Русі колобки називали круглий хліб. Англійська calabash, німецький Die Kalebasse і французький calebasse перекладається як гарбузова пляшка, а ковбаса в кишці чимось нагадує пляшку з гарбуза.
Всупереч популярній думці, слов'янські народи робити ковбасу навчили не німці. Ще в 12 столітті ковбаса вже була в звичному раціоні, про що згадує в берестяної грамоти, знайденої в Великому Новгороді. Новгородці торгували з північною Європою і не спілкувалися з тюрками. До 16 століття більше згадок про ковбасу в письмових джерелах не існує, можливо, блюдо не прижилося або було не варте великої уваги. У 17 столітті німці активно відкривають ковбасні майстерні на території Росії. Саме вони вчили майстрів з Углича, чиї ковбаси були популярні в кінці 17 століття.
Згідно з указом Петра I відкриваються нові майстерні з залученням іноземних ковбасних майстрів, і вже в кінці 18 століття власні слов'янські ковбаси не поступаються за смаком та якістю закордонним. В ті часи ковбасне ремесло не було розраховане на масове виробництво, хоча були й такі. Цінувалася ковбаса, що випускається невеликою кількістю за оригінальним рецептом.
Варена ковбаса з'явилася за радянських часів. Це була дієтична ковбаса без копчення і з ніжною текстурою, створена спеціально для хворих, які перенесли операцію або страждають захворюваннями системи шлунково-кишкового тракту. Назвали нову ковбасу «докторська» і включили її до складу дієт і больнично-санаторних раціонів.
100 кг «Докторської» ковбаси містили 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг свинини напівжирної, 3 кг яєць і 2 кг коров'ячого молока. Якість ковбаси було на висоті, але з часом і склад, і смак її змінювався, в 1974 році стали додавати крохмаль для однорідності структури, поступово знижувалися норми вмісту м'яса, дозволялися смакові добавки, що підсилюють смак і продовжують термін придатності.
За радянських часів також популярні були сорти ковбас «Любительська», «Сервелат», «Чайна», «Краківська», «Ливерная», «Мисливські ковбаски». Ковбасу коптили, в'ялили, варили, копчена була в дефіциті.
За роки війни більшість підприємств, які виробляють ковбасу, було зруйновано, сировину також стало дефіцитним. Пріоритет у виготовленні будь-яких продуктів став на швидкості і довгому зберіганні, а також пошуку альтернативного сировини - ситного і максимально недорогого. Використовувалися желатин, альбумін, агар-агар, навіть трава і бадилля, горох, крупи і борошно.
Різноманітність і можливість експорту-імпорту дають нам можливість вибирати на свій смак і гаманець, не особливо замислюючись про походження ковбаси. Проте, можна виділити основні сорти.
Варена ковбаса - недовго зберігається, містить 20-30% жиру. Вона вважається дієтичною і низькокалорійної, але також містить мало м'яса, багато води, сої та добавок.
Варено-копчена ковбаса містить 30-40% жиру і зберігається близько 15 діб. Також містить безліч добавок - крохмаль, шпик, борошно, молоко, вершки і воду.
Напівкопчена ковбаса має в складі 20-40% жиру, зберігається пару тижнів, додатково обробляється холодом - в фарш додають воду і лід. Ковбасу витримують при температурі 0 градусів близько 6 годин, після цього коптять.
Сирокопчена ковбаса містить 28-55% жиру, зберігається місяць. Ця ковбаса готується з додаванням алкоголю і прянощів, спочатку фарш визріває майже 2 місяці, а потім ковбасу коптять в диму.
Сиров'ялена ковбаса містить 30-40% жиру і зберігається дуже довго. В її складі безліч спецій, мед, часник, кмин і коньяк. Фарш робиться з м'яса вищого гатунку, а сушиться ковбаса природним чином.
Кілька цікавих фактів про ковбасу
- У світі існує ковбасна наркоманія. Нею страждає Девід Хардінг - він навіть лікується від ковбасної залежності у психіатра. Він з'їдає в середньому по 13 сосисок в день і впадає в паніку, якщо в будинку немає додаткових запасів ковбаси.
- Німецька мережа супермаркетів розділила ковбасу на чоловічу і жіночу. Ковбаса для жінок в два рази тонше і менше, ніж ковбаса для чоловіків, а варто жіноча дорожче.
- У Німеччині існує «Ковбасна академія», в якій будь-який студент може отримати сертифікат за поїдання ковбаси. Звичайно, не тільки цим займаються учні академії. Вони вивчають історію, специфіку приготування, рецептури, техніки ковбасної справи і все, що стосується цього м'ясного продукту.
- У Німеччині існує музей каррівурст - свинячих ковбасок під гострим соусом каррі і кетчупом. Музей цей інтерактивний: там є камери прянощів, нюхальний станції і диван зі справжньої ковбаси.
- Найдовша ковбаса - сосиска довжиною 59,14 км. Звичайній людині потрібно 20 годин, щоб пройти її від початку до кінця.