«І що кияни знайшли в цій довгастої м'ясної коржі?» - думала дев'ятирічна я, без ентузіазму колупаючи одноразової виделкою блюдо, значить в меню літнього кафе під гордою назвою «Котлети по-київськи», - «Ще й кістка чомусь стирчить. Краще б стегенця замовили. Або курку-гриль ». Котлетки, чесно зізнатися, мене тоді зовсім не вразили, тому що були сухими, позбавленими смаку, з пучком грубо нарізаного кропу всередині замість ароматного зеленого масла. І було таке відчуття, що маленька кісточка була нашвидку встромлено просто так, для блезіра. І була вона не з крила, швидше за все. Вже дуже неприродно вона стирчала з коричнево-засмаженого бочка. Але коли мама помітила мою безініціативну пародію на їжу, з посмішкою пообіцяла приготувати справжні котлети по-київськи за класичним рецептом на найближче свято. І, звичайно ж, обіцянку виконала. Невже курка, звичайнісінька домашня курка, могла бути такою ніжною. Рідка жовто-прозора начинка з вкрапленнями ароматної зелені. Золотиста голосно хрустка скоринка. Ось тоді-то я і закохалася в це блюдо! І, треба сказати, не без відповіді. Хоча саме таких, справжніх, маминих котлет у мене до цих пір не вийшло, як не старалася. Може, у вас вийде? Ділюся з вами тонкощами приготування самих київських, золотистих і ароматних котлеток.
Продукти для двох великих котлет:
ціла тушка курки (знадобиться тільки філе і крила) - 1 шт.
вершкове масло - 100 г
перець мелений - щіпка
сіль кухонна - 1/2 ч. л. (за смаком)
свіжий часник - 2 зубчики
масло для смаження (рослинна)
свіжа зелень - невеликий пучок
курячі добірні яйця - 2 шт.
молоко - 50 мл (не обов'язково)
пшеничне борошно в / с - 50 г
панірувальні сухарі або білий багет (батон) - 100-150 г
рослинне масло - 600-800 мл (для фритюру)
Як приготувати класичні смачні котлети по-київськи (покроковий рецепт з фото):
Мабуть, почну з оброблення курки. Це найважливіший етап. Але, не дивлячись на складність, дуже простий. Поїхали? Відріжте крайню фалангу крил, якщо це не зробили за вас. Пложіте тушку грдукой вгору. Починаючи з боку шиї, акуратно зніміть з курки шкіру. Поступово зрізайте її з "виворітного" сторони гострим невеликим ножем. Попутно видаляйте жир, особливо його багато в домашній птиці, як у мене на фото.
Зробіть глибокий поздовжній розріз, розділяючи грудку на 2 філе. Доведеться перерізати хрящ, тому озбройтеся гострим ножем або кухонною сокиркою.
Акуратно відокремте філешку від грудної кістки разом з залишилася фалангою крила. Намагайтеся захопити якомога більше м'яса. Зачистіть кісточку. Основа для котлет по-київськи за класичним рецептом готова. Куди подіти решту курку? Викинути! Жартую, звісно. Я б приготувала котлети з вареної курки з залишився м'яса. І, наприклад, зварила б бульйон для супу чи борщу з остова.
Внутрішню виділяється частина грудки відріжте. У вас вийде велика (з кісточкою) і маленьке філе. Потовщене місце на основному шматочку курки надріжте вздовж і розкрийте, як книжку. Таким чином, ви зробите заготовку тоншою і збільшите її площа.
М'ясні шматочки по черзі відбийте кухонним молотком через кілька шарів плівки, як показано на фото. Дуже важливо зробити філе максимально тонким, але при цьому його не порвати. Навіть невеликий отвір зіпсує блюдо. Зелене масло витече на сковороду при смаженні. Для підготовки другої котлети по-київськи повторіть всі дії, оісанние в рецепті вище. Складіть заготовки в миску і поки поставте в холодильник.
У класичному варіанті пріготвленія котлет обов'язково використовується зелень. Ретельно її помийте. Добре струсіть. Дрібно поубіте. Можна використовувати як окремо петрушку або кріп, так і змішати їх. А якщо захочеться чогось незвичайного, можна додати базилік або навіть кінзу.
Часник пропустіть через прес. Разом із зеленню додайте його до м'якого маслом. Перемішайте. Можна додати ще трохи солі і перцю. Часник добалять не обов'язково, до речі. Але з ним котлети по-київськи на кісточці вийдуть не дуже класичними, але казково ароматними. Ще можна класти в начинку подрібнені гриби, обсмажені з ріпчастою цибулею. І з тертим сиром теж виходить неймовірно смачно. А якщо покласти в зелене масло трохи копченої грудинки, пікантність просто зашкалить. Звичайно, це буде вже не класичний рецепт. Але грандіозно апетитно.
Оберніть масу в плівку, сформувавши щось на зразок цукерки, як зображено на цьому фото. Покладіть в морозилку, щоб суміш затверділа. На застигання маси йде зазвичай хвилин 10-20. За цей час можна підготувати і інші класичні інгредієнти котлет по-київськи.
Відбиту філешку посипте сіллю і перцем з обох сторін. Втирайте спеції в м'ясо. Класичний рецепт інших приправ не передбачає. Але якщо дуже хочеться, але не можна, то можна. Куркума, паприка, прованські трави дуже добре підкреслять смак і аромат котлет.
Викладіть половину застиглого маслечка. Частину, що залишилася поки поверніть в холодильник. Або відразу сформуйте другу котлетку.
Прикрийте його маленьким філе. Оберніть масло, згорнутому вигляді з краями заготівлі внахлест. Якщо курка відбита правильно, з доданням котлет по-київськи класичної форми проблем виникнути не повинно.
Змішайте молоко і яйця. Злегка збийте. Якщо молока немає, можна замінити його водою. Або використовувати тільки яйця.
Підготуйте 2 плоскі тарілки з борошном і товченими сухарями, в яких буде зручно обвалювати заготовки для котлет по-київськи. Замість товчених сухарів можна використовувати батон або багет. Його злегка підморожують в морозильній камері, а потім труть на тертці. Яку паніровці яких обрали для класичних котлеток, вибирати вам. Смачно виходить в будь-якому випадку. Але з сухарями менше мороки.
Перший класичний шар панірування котлет по-київськи - мука. Ретельно обваляйте в ній заготовку з усіх боків.
Потім кожну котлетку умочіть в молочно-яєчної суміші. Запаніруйте в хлібній крихті. Намагайтеся, щоб не було просвітів.
Смажити котлети по-київськи за класичним рецептом покладається у фритюрі. Так по-іншому і не вийде, тому що кісточка не дозволить довести страву до готовності на сковороді. Влийте масло в сотейник або іншу підходящу ємність. Добре його розігрійте. Це важливо. Якщо покласти заготовки в погано розігрітий жир, панірування відпаде і буде звисати лахміттям. Щоб перевірити ступінь нагріву, киньте щіпку сухарів. Початок вирувати-смажитися? Можна класти котлетки. Готуйте по одній. Тримайте в розпеченому жирі, поки не з'явиться золотава скоринка. І стежте, щоб не згоріла кісточка, нехай вона краще виглядає з сотейника. Смажте з обох сторін по 2-3 хвилини. Шумівкою витягніть котлетку. Перенесіть в підготовлену форму для запікання. Помістіть в нагріту духовку ще хвилин на п'ять. Те ж саме зробіть і з другим примірником. Ось такий простий рецепт. Можливо, ви знайдете, ніж його доповнити.
На гарнір можна вибрати рис, тушковані або запечені овочі, макаронні вироби або стару добру картопельку. Не знаю, з чим їдять ці котлети кияни, але мені вони подобаються в будь-якому "супроводі".
Схожі матеріали
- Соковита курка в скляній банці, запечена в духовці
- Пожарський котлети з рубаною курки з класичної паніруванням
- Запечені в духовці до хрусткої скоринки соковиті курячі стегна
- Курка, фарширована рисом і грибами, запечена цілком у духовці
- Тушкована картопля з куркою і овочами в каструлі
- Курячі стегенця, фаршировані грибами і сиром (запечені в духовці)
Дякую за позитивну оцінку, Голді
Обов'язково спробуйте, це дійсно смачно і просто)
Неймовірно смачно, їла тільки в ресторані і не думала, що так вміло і смачно можуть приготувати котлету по киевски! Тепер все ясно і теж спробую зробити.