Навіщо людина їсть м'ясо? Адже наш раціон і так багатий всілякими продуктами - хліб і хлібобулочні вироби, молочні продукти, риба і продукти моря, гриби, ягоди, овочі, фрукти, кондитерські вироби та багато-багато іншого. Але не дивлячись на все це, м'ясо в нашому харчуванні займає одне з перших місць. Чим це можна пояснити? Може бути, національними традиціями? Або що склалися звичками? Або фізіологічними потребами організму? Ймовірно, одне не можна відокремити від іншого.
Розмови про користь і шкоду м'яса розбурхують людство з давніх-давен. Ми звернулися до переконаному прихильнику м'ясної їжі, до людини, яка має безпосереднє відношення до цього улюбленого багатьма продукту. Отже, розповідає кандидат технічних наук, доцент кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів Українського державного університету харчової промисловості Ірина Іванівна Кишенько.
- Сучасні уявлення про кількісні та якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Відповідно до неї в процесі нормальної життєдіяльності люди потребують як в необхідній кількості енергії, так і в певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах і жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато хто з них є незамінними, тобто . не виробляються організмом.
Значить, з одного боку, харчовий продукт повинен виконувати функції «палива», компенсуючого наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо якраз і є одним з таких продуктів. Унікальність м'яса в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин і високої засвоюваності. А з споживчої точки зору це сировина, з якого можна приготувати тисячі різноманітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана.
Склад і властивості м'яса залежать від породи і статі забійної тварини (наприклад, в м'ясі корови в порівнянні з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру), від способу його змісту, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М'ясо молодняку відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне.
Різниця частин туші в анатомічному плані зумовлює їх тканинний і хімічний склад, а отже, харчову цінність і технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки і шийна частина через великий вміст в них сполучної тканини. Вищі сорти м'яса - це тазобедренная і поперековий частини. Неоднорідність складу і структура м'яса впливають на його енергетичну цінність.
Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000-3500 кілокалорій і залежить від енергетичної цінності входять до м'ясопродукти харчових речовин. При згорянні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 - жиру і 3,75 - вуглеводів.
Разом з тим харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, але і служать будівельним матеріалом для створення нових і заміни старих або зруйнованих елементів клітин і тканин, тому кількість їх повинно відповідати певному рівню. Найважливішими серед харчових речовин є білки.
Саме вони складають основу структурних елементів клітини і тканин організму. Доросла людина має потребу в отриманні з їжею в середньому 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому в білку певного складу.
Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, людина отримує їх тільки з їжею. Тому 30% нашого добового раціону повинні складати білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях.
За амінокислотним складом білки м'яса більш відповідають структурі людського тіла, а значить, більш відповідають потребам організму.
Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актомиозина, саркоплазматических білків), до складу м'яса входять cоедінітельнотканние неповноцінні білки, такі як колаген.
Відповідно до теорії адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини надають баластні речовини їжі, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, схожих за фізіологічного впливу на травну систему.
З баластних речовин найбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти і ягоди.
Інший вид баластних речовин - не утилізовані людським організмом елементи сполучної тканини тварин. Стійкий до впливу протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні з харчовими волокнами фізіологічні функції. Такими ж властивостями володіють і не гидролизующиеся в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинній речовині сполучної тканини, легенів, крові тварин.
Малоусваіваемие сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеобразних структур. Ці білки входять до числа основних компонентів, що складають середу, в якій мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, володіє Катіонообменная властивостями і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск.
Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон через їх високих адсорбційних властивостей може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих живильних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні їх властивості виявляються в меншій мірі.
Другим переважаючим компонентом в м'ясі є жири. Відповідно до формули збалансованого харчування, що враховує енергетичні та біологічні аспекти, добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 г (в тому числі 20-25 г рослинних).
Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять не синтезуються в організмі людини поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни, роль яких у фізіології досить велика. Недостатність таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, відбивається на здоров'ї дорослих.
Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, бо тваринні жири за своєю фізіологічною характеристикою нерівноцінні. У свинячому жирі поліненасичених жирних кислот більше, ніж в яловичому і баранячому. Вуглеводів в м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають в м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса.
У м'ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних і екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, а значить, засвоєнню їжі.
Ще й ще раз можна підкреслити, що харчова цінність м'яса визначається перш за все тим, що воно носій повноцінного тваринного білка і жиру. Ось чому ми їмо м'ясо, ось чому воно займає одне з найважливіших місць в нашому харчуванні!
Ми переконали вас, що м'ясо їсти треба? Прекрасно! Тепер хочемо посіяти сумнів у всіх мясолюбящіх душах.
Звертаємо вашу увагу на тривожні статистичні дані. На Всесоюзному з'їзді лікарів в 1988 році прозвучало офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсоток м'ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам - в продаж надходить вибракованний через хворобу худобу, до того ж усіх тварин годують і лікують гормонами і антибіотиками. І по пригоді часу ситуація не дуже змінилася в кращу сторону.
Потрапляючи в м'ясо домашніх тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесах виробництва, так і на здоров'я людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіту антібіотікостойкіх патогенних організмів. Співробітники територіальних органів Держстандарту повсюдно стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону.
Втім, ситуація і з деякими вітчизняними виробниками м'ясної продукції виглядає не краще.
Прислухайтеся до доброї поради: відчуваєте гостру потребу в м'ясі - намагайтеся купити гарантированно високоякісне м'ясо на ринку у приватника або в сумлінному господарстві.
Безумовно, найкраще надходять довгожителі Кавказу: ріжуть баранчика, який тільки що гуляв по сонячним полян, і тут же з'їдають - живий високополезний продукт. Причому робиться це не кожен день, а в особливих випадках. Напевно, саме таке ставлення до м'яса - найправильніше, бо незбалансоване харчування з переважанням в раціоні м'яса дійсно загрожує неприємностями для нашого організму.
Численні дослідження, проведені в країнах Європи, Америки, Азії, показали, що переважне споживання м'ясної їжі може сприяти виникненню атеросклерозу, гіпертонії, ішемічної хвороби серця. Надлишок м'яса, як уже говорилося, підвищує навантаження на печінку, дратує нирки, створює передумови для розвитку ожиріння.
Звичайна ситуація: щільно поївши, людина відправляється нема на полювання на левів та мамонтів і навіть не на лижну прогулянку, а в установу, причому не пішки, а на транспорті або, затишно влаштувавшись в м'якому кріслі, дивиться телевізор. Куди ж подітися зайвим кількістю калорій? Так і накопичується в ньому надлишкова жирова тканина, збільшується маса тіла.
