Життя було не так прекрасна без курячого бульйону. Його люблять не тільки за відмінні смакові якості, а й за особливе відчуття домашнього затишку і тепла. До того ж, багато хто вважає бульйон з кури універсальним лікувальним засобом. Якщо захворіли, потрібно випити бульйон. Так нас вчили бабусі. Правильно це чи ні, і що корисного в курячому бульйоні, зараз розберемося.
До складу білків будь-якого, навіть самого дієтичного, курячого м'яса входять особливі екстрактивні речовини. При варінні більша їх частина (до 60%) переходить в виходить бульйон, який стає ефективним лікувальним засобом:
- стимулює виділення травних соків (кишкового, шлункового), жовчі і секрету підшлункової залози. Тому курячий відвар в народній медицині вважається цілющим при гіпоацидний гастритах (зі зниженою виробленням соляної кислоти), при хронічних панкреатитах - частих супутниках жінок старше 40 років;
- раз нормалізує травлення їжі, значить, підвищує апетит;
- збуджує нервову систему.
Завдяки першим двом якостям, курячий бульйон досить рано починають вживати після різних операцій на черевній порожнині, в фазу одужання при кишкової інфекції.
А третє корисна властивість використовується для відновлення пацієнтів з астенічним синдромом (коли людина виснажена і фізично, і емоційно), ослаблених вірусними захворюваннями, наприклад, грипом.
Наука підтвердила правоту наших предків, які вважали, що відвар курячого м'яса допомагає впоратися з застудою. Правда, з деяким уточненням: сам бульйон ніяк не впливає на віруси, а всього лише загальмовує розвиток інфекційного процесу. Але таким чином дає нашому організму додатковий час, щоб він міг мобілізувати власні захисні резерви і, в підсумку, з більшою силою протистояти збудника.
Крім того, що міститься в курячому бульйоні амінокислота - цистеїн - допомагає хворим із застудою. Вона розріджує густе мокротиння, що накопичується в бронхах при запаленні, і так полегшує її видалення при кашлі.
Частина шкідливих ефектів курячого бульйону пов'язана з тими ж екстрактивними речовинами. Згадане стимулюючий вплив на вироблення травних ферментів може спровокувати розвиток або погіршити перебіг ряду поширених недуг: виразковій хворобі шлунка і / або 12-палої кишки, гиперацидного (тобто з підвищеним виробленням соляної кислоти) гастриту, гострого панкреатиту. У багатьох людей склянку бульйону з грінками ще довго після їжі нагадує про себе болісній печією.
Особливо страждають ті, у кого діагностовано рефлюкс-езофагіт, тобто запалення слизової оболонки стравоходу через постійне закидання в нього кислого, а тому агресивного, шлункового вмісту.
Є два поширених захворювання, при яких лікарі рекомендують виключити курячий бульйон зі свого меню. Причому довічно. Це подагра і сечокам'яна хвороба.
Причина - у природженому порушенні обміну речовин, при якому містяться в екстрактивних речовинах пурини не виводяться з організму, а відкладаються у вигляді гострих кристалів солей сечової кислоти (уратів).
Чимало неприємностей доставляють і формуються косметичні дефекти у вигляді болючих потворних підшкірних вузлів.
Солі урати, накопичуючись в сечових канальцях нирок, можуть утворювати камені різного розміру і форми. Дрібні конкременти, просуваючись по сечоводу, викликають напад ниркової коліки, а великі можуть частково або навіть повністю перекрити струм утворилася сечі, стаючи причиною гострої або хронічної ниркової недостатності.
До 40% наявних в курятині жирів виявляється в бульйоні. Любов до наваристого супу з угодованої курочки може:
- додати небажаних кілограмів ваги, сантиметрів на стегнах і в талії через свою високу калорійність;
- викликати підвищене виділення жовчі печінковими клітинами і її надмірне скупчення в жовчному міхурі, що загрожує болями в животі і відчуттям важкості в правому підребер'ї;
- підвищити ризик виникнення пухлин кишечника і шлунка.
Як зменшити шкоду
Звичайно, при подагрі, накопиченні солей-уратів при сечокам'яній хворобі і при доведеній алергії на курку краще відмовитися від ароматного бульйону зовсім. В інших випадках варто просто використовувати деякі прийоми, істотно зменшують його шкідливі властивості:
- варити відвар з м'яса курчат (в ньому набагато менше горезвісних екстрактивних речовин);
- віддавати перевагу більш пісної грудях або філе, що містить мало холестерину;
- для зменшення його калорійності з птиці перед її опусканням в каструлю знімати шкіру і видаляти весь видимий жир, а після охолодження бульйону прибирати з поверхні утворилася жирну кірку;
- не використовувати для приготування субпродукти, в яких набагато більше холестерину, ніж в м'язах інших частин тушки, а в печінці накопичуються додані в комбікорм гормони;
- віддавати перевагу дієтичному вторинному бульйону, в якому відносно мало жиру і азотистих екстрактних речовин. Для його приготування перший бульйон доводять до помірного кипіння, виливають, а птицю знову заливають водою і продовжують варіння.
Зливати першу кипляче воду рекомендується незалежно від того, вирощена птиця на птахофабриці або на приватному подвір'ї. Цей простий метод звільняє м'ясо від шкідливих для людини радіонуклідів, антибіотиків, нітратів, гормонів та інших стимуляторів росту, що потрапляють з курячого корму і води. Треба дивитися на речі реально: кури, вирощені на продаж, навіть в особистих господарствах отримують стандартний комбікорм, а в зеленій травичці придорожніх полів і сільських вулиць скупчується величезна кількість продуктів горіння автомобільного палива. І це як мінімум:
- в радіусі 50 метрів від залізничного полотна концентрація токсичних речовин така ж, як між рейками;
- в грунтових водах, що потрапляють в річки й колодязі з полів, птахофабрик і ферм, із завидною регулярністю виявляють нітрати, антибіотики і небезпечні для здоров'я людини гербіциди.
При дотриманні цих нехитрих рекомендацій смачний бульйон можна успішно використовувати як самостійну страву або основи для супів-пюре, заправних супів і для приготування других страв. Тільки не забувати рахувати калорії.