Доброго дня любі друзі! Ми зараз займаємося підготовкою м'яса для копчення. Нагадаю, що я буду робити конину, копчено-варену, вищого гатунку по ГОСТу. М'ясо попередньо у мене солілось 6 днів. Склад розсолу:
- вода - 1 літр;
- сіль - 135 грам;
- цукор - 5 грам;
- перець чорний (горошок) - 5шт;
- кількість розсолу: 50% від маси м'яса;
- солити 5-7 діб в холодильнику.
Це м'ясо потім протягом півтора годин в холодній воді відмокати і зараз потрібно його протягом години підсушити. Оскільки я буду збирати в циліндричної коптильні (тобто продукт треба навішувати), то його потрібно зараз або перев'язати шпагатом, або скористатися такими ось сіточками для копчення, що я і зроблю. Чим зручно користуватися сіткою для копчення: вона до того ж ще й подпрессовивают продукт, дозволяючи вийти зайвої вологи з нього. Сітки бувають різних діаметрів. Зараз як панчоха просто одягаємо сіточку на продукт і залишаємо на одну годину, нехай спокійно з нього стече вода зайва. Потім підвісимо м'ясо в коптілочку і вже будемо коптити. Коптити буду на вільховою трісці.
Тут дві столові ложки тріски - цього цілком достатньо.
Висипаємо в коптілочку, розподіляємо по всій поверхні. Ставимо на розігріту до максимуму конфорку і залишаю на 15-20 хвилин. Після цього я коптильню знімаю і ставлю на балкон 5-6 годин. Копчення буде йти вже без плити, там буде досить диму і продукт буде цей дим вбирати.
Все, я дістав м'ясо з коптильні. Коптильню я відкриваю зазвичай на балконі, щоб в кімнаті менше було запаху і зараз знімаємо сітку. Наступний технологічний етап - це варіння. Будемо варити при температурі 82-85 градусів у воді. Тут 700 грам м'яса: будемо варити це протягом однієї години.
Ось тепер м'ясо охололо і конина копчено-варена повністю готова. Зараз я наріжу, це виходить дуже навіть здорово. У всякому разі цей спосіб копчення найбезпечніший для приготування копченості в домашніх умовах.
Вам точно сподобається:
