Є два способи копчення: гаряче і холодне. Копчення - це просочування продукту димом. Для того щоб організувати копчення риби в домашніх умовах, потрібно, перш за все, усвідомити суть цього процесу, технологію копчення, а потім вже все необхідне для копчення ви робите самі або придбаєте.
Важко з цими фахівцями сперечатися, не маючи власного досвіду. Тому почніть з придбання його шляхом проб і помилок. Правда, не завжди обов'язково вчитися тільки на своїх помилках, можна і потрібно враховувати чужі помилки. Багатьом, наприклад, доводилося вживати в їжу або бачити неправильно засолену і прокопчену рибу. У такої риби під лускою перебувають густі скупчення солі. Це - пересіл. Якщо ж пересіл допущений по відношенню до жирної риби, то, крім згустків солі, тканини риби будуть кришитися, колір її буде іржавим.
Треба пам'ятати, що навіть найбільша риба може нормально просолитися за одну добу. Для цього вона вся засипається сіллю в що не окислюється і нержавіючої посуді і притискається гнітом до повного занурення риби в соляній розсіл. Як гніт береться будь-який важкий тягар, годиться навіть камінь, який слід обернути поліетиленовою плівкою. Якщо риба дуже жирна, наприклад, рибець або толстоспінная, то на її спині робляться поперечні або поздовжні надрізи. Через добу риба виймається з розсолу, промивається під струменем води і вивішується в тіні на добре провітрюваному місці для підсушування і провяливания. Добре просолена і промита риба не має неприємного запаху і мухи на неї, як правило, не звертають уваги. Але все ж краще захистити її від настирливих мух. Сушити рибу треба до видалення зайвої вологи з тим, щоб вона краще прокоптить. Для цього знадобиться в залежності від погоди від одного дня до декількох діб.
При гарячому копченні в спеціальній печі або камері створюється температура приблизно плюс 50 ° С, і в залежності від маси риби вона просочується димом протягом 25-30 хвилин. У звичайній печі коптять до двох годин. Про готовність риби свідчить золотистий колір, м'ясо стає розсипчастим і легко відділяється від шкіри. Якщо риба сильно розвалюється і з неї тече жир, то ви перевищили температурний режим або довше ніж треба коптили. Якщо ж риба в'язка, гірка на смак, значить, ви її не докоптілі або просто зіпсували.
При холодному копченні процес копчення розтягується на багато годин, і навіть добу. Висока температура тут вже не потрібна, потрібен хороший дим. Після копчення риба вивішується в тіні для провяливания.
При тому і іншому способі копчення потрібно завжди пам'ятати про заходи щодо знешкодження личинок паразитів, які можуть виявитися в рибі. При гарячому копченні вони загинуть при температурі 50 ° С за той час, поки риба коптиться. При холодному копченні вони загинуть, якщо рибу витримати в сильному розчині солі одну добу, але в такому випадку рибу після копчення потрібно повністю або сильно висушити. Якщо рибу після копчення ви не мають наміру сильно висушувати, то її треба витримувати в солі кілька діб.
Для копчення годиться будь-яка риба, зрозуміло, один вид буде смачніше іншого.
Тепер про те, що потрібно для копчення. Природно, необхідна піч. У печі влаштовуються колосники, на які іноді укладаються камені. Вище каменів встановлюються решітки для риби. Як дров використовують дуб, осику, тополя, вільху і інші. Головне, щоб дрова були смолистих порід дерев. Можна навіть використовувати березу, тільки треба попередньо зняти з неї кору. Після того, як піч сильно натоплена, колосники розпечені, на решітки укладається риба, димохід перекривається і вогонь гаситься. На тліюче вугілля насипаються тирсу вільхи, гнилушки, кладуться гілки ялівцю без голок, шавлії, полину, звіробою або інший трави для поліпшення смакових якостей. Піч повністю після цього закривається на необхідний час, і риба доводиться до кондиції.
Багато, проте, в останні роки відмовилися від стаціонарної печі, тим більше що в міських умовах нею не завжди можна користуватися, і перейшли на копчення продуктів у переносних металевих (жерстяних) коробках. Принцип той же. Коробка робиться високою, з урахуванням розміру висить риби. Коробку можна робити і не дуже високою, якщо риби не підвішувати, а класти на спеціально встановлені, на кронштейнах решітки. На дно коробки насипаються гнилушки і тирсу, бажано з вільхи, але можна і з порід інших дерев. Після цього вище тирси на кронштейни встановлюється піддон для збору, що стікає жиру. Ще вище підвішується риба або, як ми вже говорили, ставляться решітки, на які вона укладається. Кришка коробки закривається, і вона ставиться на одну або дві пальника газової плити, або на вогнище. Дно коробки розжарюється, тирса починають тліти і просочувати димом рибу.
При гарячому копченні вогонь повинен рівномірно обігрівати коробку з тим, щоб частина риби не підгоріла. Нагрівання до 50 ° С в залежності від маси риби здійснюють зазвичай за 10-50 хвилин. Для того щоб з коптильні вийшла зайва волога, кришку потрібно в кінці процесу на деякий час відкрити.
При холодному копченні ошурки і гнилушки спочатку добре розпалюють, потім укладають рибу для копчення, закривають кришку коптильні і знімають її з вогню, ставлять на землю або на підставку до повного охолодження коробки, потім процес повторюють кілька разів, навіть кілька днів, не доводячи температуру до рівня, при якому риба звариться. Але краще все-таки для холодного копчення зробити від камери спалювання тирси, стружки або дров спеціальний димохід в іншу камеру, де буде розміщуватися призначена для копчення риба. Дим при цьому повинен не затримуватися в коптильної камері, а виходити назовні. Практика допоможе вам стати досвідченими фахівцями копчення риби.