Привіт, дорогий читачу блогу про італійську кухню Vkus-Italii.ru.
Однакові за структурою, але різні за характером Пармезан (Parmigiano Reggiano) і Грана Падано (Grano Padano) є двома символами Made in Italy. Смачні, здорові і з гарантією якості.
Ці дві перлини сироварного мистецтва визнані і імітовані в усьому світі. Сири Grana Padano DOP і Parmigiano Reggiano DOP несуть в собі вікові традиції (обидва зародилися ще в середньовіччі) і до сих пір виробляються ремісниками. Ці сири схожі між собою твердої зернистої структурою і щільною кіркою, але відрізняються смаком і ароматом (менш солоний і ніжніший за смаком Grana Padano, жирніший і пікантний c яскраво вираженим вершковим смаком Parmigiano Reggiano). Спосіб їх виробництва практично ідентичний, відмінності полягають в годуванні молочних корів і процесі дозрівання сирів.
Грана Падано (Grana Padano Dop)
Grana Padano проводиться в провінціях Падуанської рівнини укладених між областями Ломбардії, П'ємонту, Емілії-Романьї, Венето і Трентіно. Це найкраще продається сир DOP в світі. Маркування DOP (Denominazione d 'Origine Protetta), вказує на те, що всі операції з виробництва певного продукту, в даному випадку сирів, проводяться в одному регіоні.
Щоб його зробити використовують молоко корів, які харчуються свіжим кормом, або овоче-зерновими сумішами, які обов'язково повинні відповідати суворим критеріям і правилам виробництва передбаченими консорціумом щодо захисту цього сиру.
Для виробництва використовується натуральне сире молоко, частково знежирене. Виробництво здійснюється в величезних мідних котлах і коагуляція відбувається з використанням натуральної сироватки і сичужного ферменту тваринного походження. При згортанні молоко набуває зернисту структуру (grana), при цьому кожне зернятко за розміром нагадує рисове. Після варіння ці зернятка скупчуються в однорідну масу і випадають на дно котла, з якого вони збираються спеціальною тканиною. Після цього сир переносять у ємності, які надають йому циліндричну форму, а потім поміщають в соляний розчин для засолювання. Там він перебуває 14-30 днів. Після засолу форми з сиром переносяться в приміщення з певною температурою і вологістю для дозрівання. При цьому процесі форми сиру постійно контролюються, перевертаються і чистяться. Grana Рadano може бути 3 типів в залежності від часу дозрівання:
Від 9 до 16 місяців;
Від 16 до 20 під назвою «Oltre 16 mesi»;
Більше 20 місяців під назвою «Riserva».
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Виробництво Parmigiano Regiano практично ідентично виробництва Grana Padano. Цей сир виробляється в провінціях Парми, Реджо-Емілії, Модени, Болоньї та Мантова. Різниця полягає в годуванні молочних корів. Корми повинні бути свіжими, тільки трава і сіно, вживання харчових добавок заборонено. Молоко для виробництва використовується частково знежирене вечірнього удою і частково незбиране ранкового надою. Через це пармезан жирніший, ніж грана падано.
Пармезан зі срібною маркою дозріває мінімум 22 місяці; пармезан з маркою оранжевого кольору визріває мінімум 18 місяців.
Консорціум із захисту
Для того щоб захистити від підробки, підтримати і зміцнити якість і престиж цих цінних сирів в середині 50-х років були засновані два консорціуму щодо їх захисту, кожен по імені сиру. Консорціуми об'єднують всіх виробників цих сирів, стежать за технологічним процесом і типологією виробництва і контролюють кінцевий продукт.
Консорціум маркує сири випалюючи на твердій кірці сиру його назву, підтверджуючи таким чином його відповідність стандарту. Це забезпечує кінцевому споживачеві гарантію якості і органолептичні властивості продукту відповідає суворим критеріям виробництва відповідно до регламенту встановленим консорціумом і затвердженим спеціальною комісією Європарламенту. Таким чином консорціум стежить за якістю виробництва та всім технологічним процесом, починаючи від годування корів і надою молока і закінчуючи упаковкою сирів і їх розповсюдженням в торговій мережі.
Консорціум захищає споживача від підробок. Пармезан або Parmigiano Regiano - це самий імітованим сир в світі і щоб його захистити, знадобилося втручання Європейського суду. Він встановив, що тільки Parmigiano Regiano Dop може носити ім'я «пармезану» і ніякий інший сир не може використовувати цю назву.
Пармезан і Грана Падано і їх корисні властивості.
Пармезан і Грана Падано в італійській кухні.
В Італії ці сири використовуються повсюдно. У тертому вигляді вони вживаються з різними видами пасти і різотто. Цілі шматочки пармезану прийнято дегустувати з іншим ексклюзивним італійським продуктом - бальзамічним оцтом з Модени (Aceto balsamico di Modena). Пікантний смак пармезану прекрасно підійде для піци і салатів, а більш ніжний Grana Padano - незамінний супутник брезаолу - в'яленого м'яса.
Ці сири вживають і з фруктами, особливо з грушами, а також з різними типами джемів і медом. При цьому келих витриманого червоного італійського вина прекрасно доповнить ароматний букет і підкреслить легку терпкість сирів.
Пам'ятайте, що завдяки своїй лускатої структурою ці сири не ріжуть, а як би відколюють спеціальними маленькими ножами.