Соки консервують наступними методами.
Пастеризація соку. Герметично закупорені сік пастеризують при 73-85 ° С. Залежно від температури пастеризації, виду соку і тари тривалість процесу становить 10-60 хв. Скоротити тривалість пастеризації в 4-5 разів можна шляхом застосування безперервно діючих пастеризаторів, що забезпечують обертання банки і більш швидкий прогрів її вмісту.
Після пастеризації тару з соком інтенсивно охолоджують.
Гарячий розлив. Плодові соки мають високу активної кислотністю і тому можуть служити середовищем для розвитку лише нестійкої до нагрівання мікрофлори - цвілі і дріжджів. Бактерії в кислому середовищі не розвиваються і небезпеки для соків не уявляють.
З огляду на цю обставину, соки іноді консервують методом гарячого розливу. З цією метою сік підігрівають в теплообмінниках безперервної дії протягом 30-40 сек до 90-95 ° С і в гарячому вигляді розливають в попередньо простерилізовані трьох - і десятилітрові бутлі, які негайно ж герметично закупорюють. Сік в бутлях остигає повільно, завдяки чому досягається стерилізує ефект.
Даний метод застосовують переважно для консервування виноградного соку-напівфабрикату. Недоліком методу є тривале нагрівання продукту, яке дає поштовх меланоідіновим реакцій. В результаті сік іноді набуває неприємного варений присмак і темніє. Ці недоліки можуть проявлятися не відразу після нагрівання, а значно пізніше, в процесі зберігання соку.
Зазначених недоліків можна уникнути шляхом асептичного консервування соку в дрібній тарі і зберігання соку-напівфабрикату в великих танках на холоду в атмосфері вуглекислого газу.
Асептичне консервування. Цей метод полягає в прогріванні соку до температури 120-135 ° С протягом 15-20 сек з подальшим швидким охолодженням до 35-50 ° С і розливом в тару в стерильних умовах. Підігрів та охолодження соку виробляються в трубчастих або пластинчастих теплообмінниках безперервної дії. Розфасовка здійснюється в закритій системі, в атмосфері перегрітої пари. Тара (бляшані банки і кришки) пеоеп оасфасовкой стерилізується перегрітою парою при 210 ° С.
Асептичне консервування соків і пюреобразних продуктів за схемою ВНІІКОПа проводиться таким чином. Сік надходить до збірки, в якому підігрівається до 60-70 ° С, і насосом 3 проходить через строєний теплообмінник, в якому спочатку підігрівається до 130 ° С, а потім охолоджується до 20-30 ° С. Охолоджений сік розфасовується в бляшані банки на наповнювачі , які укупориваются на закаточной машині.
Стерилізуючий фільтрування. Сік може бути звільнений від мікроорганізмів шляхом фільтрування через пластини СФ або ЕК, виготовлені з пресованого азбесту і целюлози і мають дуже дрібні пори. Фільтрування виробляють на фільтрпресі, який перед пуском в роботу стерилізують парою протягом 45-60 хв. Обробці піддають кристально прозорий сік, так як зважені частинки легко забивають надзвичайно дрібні пори фільтра. Термін роботи пластин становить до 6 ч. Після використання пластини спалюються, так як на них відкладаються мікроорганізми.
Профільтрований сік повинен бути негайно розфасований в тару в асептичних умовах, щоб уникнути повторного обсіменіння продукту мікроорганізмами. Установки для асептичного розливу стерильно фільтрували продукту застосовуються в виноробстві. Розлив продукту і закупорювання тари в такій установці виробляються в заскленій камері, що знаходиться в ізольованому приміщенні, в яке подається минулий фільтрування стерильне повітря. Тиск повітря в приміщенні, в якому знаходиться установка, трохи вище атмосферного, завдяки цьому створюється повітряний підпір, що перешкоджає надходженню в установку зовнішнього нефільтрованого повітря.
Для стерилізації пляшки промивають в автоматичній мийній машині, потім повітря з них витісняють сірчистим ангідридом, який можна замінити фільтрованим стерильним повітрям. Підготовлена тара негайно заповнюється і закупорюється. Подача промитих пляшок в установку і відведення наповнених пляшок виробляються через шлюзи, ізолюючі установку від навколишнього простору.
Стерилізуючий фільтрування та асептичний розлив усувають необхідність пастеризації соку і тому забезпечують повне збереження природних смакових якостей і букета соку.
Зберігання соків в атмосфері СО2. Вуглекислий газ пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів. В його присутності різко падає також активність ферментів. На цьому засновано зберігання плодових соків, насичених вуглекислим газом, в герметично закритих сталевих емальованих баках-цистернах (танках) ємністю 15 000 л і більше.
Концентрація вуглекислого газу, що забезпечує збереження соку, становить 1,5% (до маси соку). Розчинність газу, як відомо, прямо пропорційна його парціальному тиску над рідиною і з підвищенням температури зменшується. Для того щоб забезпечити необхідну насичення (1,5% СО2), потрібно підтримувати таке тиск вуглекислого газу в залежності від температури зберігання соку.
При кімнатній температурі сік повинен зберігатися під значним тиском вуглекислого газу, що пов'язано з технічними труднощами: цистерни повинні витримувати високий тиск, для насичення соку газом потрібні сатураційного насоси або змішують колонки, що забезпечують швидке і рівномірний розподіл газу в соку.
Разом з тим при досить низькій температурі зберігання насичення соку вуглекислим газом може бути замінено створенням газової «подушки». Якщо над соком в цистерні замість повітря знаходиться вуглекислий газ, а температура становить -1-2 ° С, то мікробіологічні процеси не відбуваються.
Більш низькі температури зберігання не застосовують, щоб уникнути утворення льоду.
Завантаження цистерн соком роблять у такий спосіб. Перед початком сезону перевіряють цілість емалі і герметичність вентилів і кранів. Якщо в цистерні зберігався виноградний сік, то міцно зрослися кристали винного каменю видаляють, обробляючи танк протягом 2-3 діб 1,5% -ним розчином каустичної соди або 3% -ним розчином соляної кислоти. Внутрішню поверхню танка стерилізують 6% -ним розчином вапняного молока або 2% -ним розчином їдкого лугу з наступною ретельним промиванням гарячою і холодною водою. Хороші результати дає стерилізація танків антиформін, який являє собою 1% -ний лужний розчин, що містить в 1 л 1000 мг активного хлору. Для стерилізації кранів і арматури танка використовують етиловий спирт - ректифікат.
З метою видалення повітря танк перед завантаженням соку заповнюють водою, а потім воду витісняють вуглекислим газом.
Свіжовіджатий сік перед завантаженням в танки проціджують через сито, центрифугують, а потім пропускають через систему безперервно діючих теплообмінників, в яких сік спочатку пастеризується при 90-92 ° С протягом I хв, а потім охолоджується до -1-2 ° С. Швидке охолодження досягається шляхом обробки соку в ультраохладітеле. Ультраохладітель складається з трьох горизонтальних циліндрів з мішалками, включених послідовно. Циліндри мають подвійні стінки, в просторі між якими кипить аміак (безпосереднє охолодження). Сік проганяється через апарат насосом.
Охолоджений сік надходить безпосередньо в цистерни, в яких зберігається під тиском СO2 49- 98 кн / м 2 (0,5-1,0 ат) при температурі -1-5- -2 ° С. У таких умовах сік добре зберігається тривалий час (понад рік). Під час зберігання стежать за температурою і наявністю вуглекислого газу в незаповненому просторі цистерни. Так як деяка кількість газу (близько 10% за обсягом) розчиняється в соку, в цистерну додають вуглекислий газ з балонів.
У танках зберігають сік-напівфабрикат, найчастіше виноградний. Після зберігання сік остаточно обробляють (центрифугируют, фільтрують), розфасовують в дрібну тару і пастеризують.
У Франції яблучний і виноградний соки зберігають в танках в атмосфері азоту, без штучного охолодження.
Газування соку. Насичення соку вуглекислим газом значно покращує смак продукту. Газований сік набуває приємні освіжаючі властивості, легше втамовує спрагу. Вуглекислий газ покращує букет напою, надає йому ігристість. В організмі людини СО2 сприяє виділенню шлункового соку, а також перистальтики. Вуглекислий газ входить до складу крові і відіграє велику роль в обмінних процесах організму; гальмує окислювальні процеси в соку і пригнічує розвиток мікроорганізмів.
Вироблення газованого соку здійснюється наступним чином. Отриманий звичайним шляхом сік охолоджують до 2-4 ° С, а потім газують. Розчинність газу в соку підвищується зі зменшенням температури і збільшенням тиску.
Перед завантаженням акратофорах заливають доверху гарячою водою, щоб витіснити повітря і простерилізувати внутрішню поверхню апарату. Потім воду витісняють з акратофорах вуглекислим газом і заповнюють його до відмови соком. Одночасно в сорочку апарату пускають холодний розсіл, підтримуючи температуру не вище 4 ° С.
Хороші результати газування соку досягаються в вакуум-сатураторі безперервної дії, в якому сік проходить через деаератор, а потім через сатураційного колонку. Газований в цьому апараті сік містить до 5 а СО2 в 1 л.
Газований сік повторно фільтрують в холодному стані і розливають в пляшки, які закупорюють корончата кришками СКК. Щоб уникнути спінювання соку розлив виробляють на изобарических наполнителях, в яких тиск в пляшках при розливі підтримується таке ж, як в акратофорах або сатураторі. Пляшки з газованим соком пастеризують за пом'якшення режиму.
Поділіться посиланням з друзями