Поговоримо про неоднозначне? Про спірному, про суб'єктивний, про суперечливий?
Моя історія всього лише про коктейль з красивою легендою і непростою долею. Його придумав вигаданий персонаж, який сам по собі є неоднозначним культурним феноменом. А за цим вигаданим персонажем і реальним коктейлем стояв неоднозначний людина.
Йен Флемінг, Джеймс Бонд і Веспер, коктейль «Vesper» - відповідно журналіст, який працював на розвідку і створив кліше британського супермена, вигаданий супермен-розвідник і придуманий на ходу вигаданим суперменом-розвідником коктейль. Мова, звичайно, піде про коктейль, але і про фабулу, в яку було вбудовано винахід цього коктейлю, забувати не варто.
Суперечливість і неоднозначність, властива Vesper, - це тільки запал для великої полеміки, пов'язаної з деякими «гарячими» темами, існуючими як у світовій міксологіі, так і в тому малесенькому шматочку коктейлестроенія, що доводиться на наші, самі знаєте які, країни.
Якщо людині подобається Dry Martini, він не подумає замінити в ньому джин горілкою. Якщо людині не подобається Dry Martini, але він хоче його пити з якихось інших мотивів, то така людина цілком може попросити налити горілки замість джина. На думку цієї людини, при цьому він продовжує пити Dry Martini. На думку тих, хто п'є Dry Martini, ця людина п'є коктейль з горілки з вермутом. Довго сперечатися про це буде той, хто не знає, що Martini з'явився там (і тоді), де (і коли) горілка була екзотичним алкоголем, який не розглядалося як коктейльний інгредієнт.
Проштудіювавши кілька книг про пригоди Джеймса Бонда, я так і не знайшов згадок про те, що він вважав за краще Martini «shaken, not stirred». Але якщо це і так, то ніяк не можна переносити заперечення струшування на його креатуру Vesper.
Тут проявляється сліпе слідування правильним начебто заповідям коктейлестроенія, в якому йдеться, що струшувати потрібно соки, а вермути слід розмішувати. На перший погляд і щодо 99% випадків, це вірно. Але винятки є, і в таких ситуаціях потрібно використовувати здоровий глузд, а не догми.
У чому плюси струшування (shake) в разі, коли в прописи коктейлю немає соків, яєчного білка або вершків? Струшування забезпечує більш гладке поєднання смаків компонентів, пом'якшення загального букета за рахунок аерації (насичення рідини бульбашками повітря). З мінусів - втрати в передачі запаху і, в меншій мірі, смаку делікатних компонентів на кшталт вермутів, односолодових віскі і коньяків, і, як наслідок, не дуже хороша промальовування деталей і глибини смаку готового коктейлю.
З іншого боку, переваги розмішування (stir) протилежні плюсів струшування. Розмішуючи інгредієнти з льодом, вдається зберегти найдрібніші відтінки смаків найніжніших компонентів і вибудовувати з них добре промальовані по глибині полотна з чіткими переходами від однієї ноти до іншої. Зворотний бік медалі - іноді неприємно різкі переходи між смаковими відтінками, більш висока ймовірність отримати дисбаланс між різними складовими смаку.
Чому ж явне порушення канонів коктейлестроенія пішло на благо смаку Vesper?
Джин легко переносить струшування і не втрачає при цьому важливих деталей свого букета. Горілка в ідеалі - компонент без смаку, і для неї збереження букета не є важливою річчю. До того ж тут вона виступає своєрідним розчинником джина (без втрати фортеці!), І тому деяка ступінь аерації такої суміші піде на користь: смак пом'якшиться, а тонкі присмаки горілки розчиняться. 1 Lillet ж, на диво, дуже стійко переносить струшування, і його винні ноти, втрачаючи своєрідні присмаки прянощів, вперто залишаються на тлі букета Vesper.
Очевидно, що комбінації компонентів з яскравим смаком або післясмаком не завжди несуть фатальні втрати після струшування і, в свою чергу, отримують описані вище переваги, пов'язані із застосуванням струшування. Такі випадки, однак, - швидше виняток, ніж правило, просто тому, що більшість ароматичних коктейлів - це суміші більш ніжних алкоголів з тонкими складними букетами. Але нерозумно переносити загальну практику на всі випадки, без винятку. Навіть будучи впевненим, що струшування зашкодить коктейлю, варто один раз спробувати його shaken-версію. Адже виключення з правил - це, як правило, перлини.
Другорядний підсумок: не варто механічно переносити поняття, вірні для одного коктейлю, на інший, нехай навіть схожий або споріднений по прописи і компонентів, коктейль.
Тепер про справу: про прекрасне і суворому коктейлі Vesper.
Зробити його мене подвиг Володя aka Doctor-surger. надіслав мені трохи Lillet Blanc. Зрозуміло, що у мене не було сумнівів, на що витратити дістався мені дефіцитний аперитив. Це був Vesper, екстремально міцний коктейль, в якому використовувався знятий з виробництва Kina Lillet. Теперішній Lillet Blanc - це далеко не копія того самого, вже легендарного аперитиву. Знавці називають його менш насиченим і радять використовувати зразки італійського сімейства аперитивів з хіною, наприклад, Cocchi Americano. Але я був невимовно радий і Lillet Blanc.
Замість Gordon's я вважав за краще взяти джин Tanqueray, менш ялівцевий на смак. Американці вважають за краще міцний Tanqueray через те, що в Штатах джин Gordon's має знижену міцність 40% об. А мені до душі цитрусові ноти Tanqueray, які здаються більш доречними і в Dry Martini, і в Vesper. C горілкою також довелося трохи повозитися. Я відмовився від наших преміальних горілок на користь дійсно зернових імпортних. З Lillet Blanc я використовував горілку Van Gogh (люблю його грубуватий «кубовий» присмак), а в інших випадках мені допомогла французька пшенична горілка Grey Goose.
В оригіналі пропорції дані в частинах. У найперший раз я зробив Vesper по щедрою американської прописи 90/30/15, але потім прийшов до своєї, урізаною на третину.
- 60 мл джина (Tanqueray London Dry Gin),
- 20 мл горілки (Van Gogh Vodka),
- 10 мл аперитиву Lillet Blanc.
Струсити з льодом і процідити в охолоджений келих для шампанського, в ідеалі в старомодний гоблет, але точно не в flute. Вичавити на поверхню коктейлю масла з шматочка лимонної цедри. Цедру залишити в бокалі.
Спочатку джин розкривається м'яким і неагресивним ялівцем, а потім йде довге сухе і ароматне «тіло», де горілка допомагає джину утримуватися високо над солодкуватим компактним фоном Lillet, якимось фруктово-квітковим і зовсім не винним. Більш того, з самого початку і до кінця на тлі раз у раз виявляються дуже тонкі і ніжні відтінки, то фруктові (манго і персик), то квіткові (липа і бузина). Фініш повноцінний і довгий, сухий, з присмаком лимонного межплодніка, ялівцю і мигдалю.
Незважаючи на явний внесок солодкуватого Lillet Blanc, пропорція 6: 1 не дає шансів цього аперитиву. Vesper - це дуже сухий і досить гіркий коктейль, в якому солодкі й ароматні ноти Lillet тільки підкреслюють загальну сухість. Джин ж, навпаки, розкриває весь свій букет - і смолистую гіркоту ялівцевих ягід, і терпкість цитрусової кірки, і сухість трав'яного збору.
Порівнювати Vesper і Dry Martini, звичайно ж, потрібно - хоча б для загального розвитку. І для цього я зробив версію з вермутом Noilly Prat різними методами.
Розмішування, власне, дало дуже міцний, смачний ... Dry Martini, який безглуздо ставити поруч з Vesper: вони занадто різні - настільки, наскільки різні на смак розбавлені водою сухий вермут і Lillet Blanc. Джин тут показує набагато більш опуклий і різко окреслений смак, і цього смаку не заважає ні горілка, яку він розчиняє, ні вермут, який все ж грає більш важливу роль: округлює фініш, додає дещицю солодощі для балансу і глибини смаку.
Струшування трохи зближує Vesper і Dry Martini, дозволяє джину пом'якшити і розквітнути, але вермут при цьому починає діяти по-іншому. Втрачаючи (або віддаючи джину) пряні присмаки, Noilly Prat після струшування стає плоским і кислуватим і швидше псує, ніж покращує сухий фініш джина.
Моя версія Vesper з «project Lillet» мала невелика відмінність в прописи. На 60 мл джина і 20 мл горілки я взяв 15 мл мого саморобного Lillet (пропорція підібрана досвідченим шляхом). Із завмиранням серця я пробував всі ітерації, і був дуже радий, коли після розчарування зі стандартною прописом отримав цілком прийнятний (зі знижкою на глевкість «першого млинця) результат зі збільшеною часткою саморобного Lillet.
Мій Lillet має сухіший смак, і його букет майже повністю розчиняється в джин, роблячи його округлим, гладким. Від саморобного Lillet у смак коктейлю переходить м'яка скороминуща солодкість в самому кінці, позаду щільною сухості і легких прянощів. У смаку переважають сухорлява ялівцева нота і свіжі лимони з солодкою. За ними - гра тонких нот прянощів і квітів за щільною вуаллю гіркою цедри, полину і хвої. В присмак відзначається трохи апельсинової цедри на трав'янисто-квітковому тлі - щільному, сухому і горчащем, але з солодкуватим відтінком квітучих медоносів.
У порівнянні з оригінальним варіантом цей Vesper здається суші і суворіше, хоча і залишається досить м'яким (для його фортеці) і спокійним коктейлем. При всіх огріхи в смаку, саморобний Lillet в рамках Vesper виявляється тонше і делікатніше вермуту. І це, власне, головна причина, чому я збираюся продовжити цей проект.
В цілому, якщо все ж взятися за порівняння незрівнянного, то можу сказати точно: Lillet в поєднанні з джином мені здається однозначно перспективніше сухого вермуту. Причини тут не в притаманному Vesper струшуванні, а в технології виготовлення і в серйозних розбіжностях в наборі компонентів.
І щоб відволіктися від теоретичних викладок - адже Lillet Blanc так рідкісний в наших краях - приведу варіант коктейлю, який цілком може зробити будь-який ентузіаст, який не пошкодував грошей, щоб купити пляшку зеленого Шартрез.
Green Vesper
- 60 мл джина (Beefeater London Dry Gin),
- 20 мл горілки (Grey Goose Vodka),
- 10 мл лікеру Green Chartreuse.
Розмішати всі інгредієнти в стакані змішувача з льодом. Перелити в охолоджений коктейльний келих. Вичавити на поверхню коктейлю масла з лимонної кірки (щедро). Кірку залишити в бокалі.
На фотографії колір коктейлю здається жовтим, але насправді в ньому є зеленуваті відтінки. Уже в запаху відчувається, що в складі є Шартрез, його льодяникової-пряний аромат переплітається зі свіжістю лимонної цедри.
З першим ковтком рот обволікається сухим округлим смаком джина на розкішній підкладці Шартрез. Це можна було б назвати буйством ботанічних ароматів, якби смак не був такий строгий і консервативний завдяки тому, що джину вдається зберегти загальну сухість смакового профілю. Хоча після декількох ковтків починає здаватися, що джин іноді здає позиції, і тепер сотня з гаком трав, корінців, квітів і прянощів Шартрез формує смак, а джин скромно відсиджується на тлі, протискуючись іноді вперед зі своєю свіжою гіркою нотою ялівцю.
Основа тут солодша, округла і важка, що робить коктейль більш живим і глибоким. Солодкість лікеру дуже хороша поруч з сухістю джина і горілки, вона додає драйву і повноти впевненому хуку запашного і пряного букета.
Післясмак Green Vesper перемежовується наростаючою сухістю джина і хрусткой солодкістю трав'яних льодяників Шартрез. До мого задоволення, і тут баланс був збережений. Ні сухість, ні солодощах не робили спроб придушити опонента, і в результаті фініш при не дуже великої тривалості вийшов акуратним, сухуватим і пряним.
Відкинувши удавану скромність, зроблю заяву, що Green Vesper з Шартрез - це чудове пропозицію для кожного любителя Martini, відмінний аперитив або nightcup. Він значно відрізняється від Vesper в сторону солодощі та прянощі, і це йому дуже йде.
Після такого розлогого міркування варто підвести підсумки. Відносно Джеймса Бонда, Dry Martini і Vesper я вже підвів риску вище, тому тут - тільки про Vesper, про те, що було написано вище, а також те, про що я вирішив не поширюватися.
- Якщо вам подобається Martini і особливо його суха версія, то Vesper повинен бути у вашому списку обраних коктейлів. Якщо його там немає, шукайте Lillet Blanc або щось йому подібне.
- Сухий вермут дозволить вам зробити відмінний варіант Dry Martini, але цей коктейль буде дуже далекий від Vesper.
- Vesper можна розмішувати, але тільки якщо ви дійсно переконаєтеся, що його shaken-версія вас не влаштовує. Shaken-версії Vesper водянистость шкодить катастрофічно, але це не означає, що струшування не підходить Vesper. При цьому не потрібно вважати себе гуру технік приготування коктейлів (навіть якщо вам все про це говорять). Є велика ймовірність, що справа не в Vesper, а в тому, що ваші навички в частині володіння шейкером неідеальні. Експериментуйте з тривалістю струшування, з льодом, з технікою.
- Останнє. Ніколи не нехтуйте лимонної кіркою. Без неї цей коктейль перестає бути Vesper.
Alex Gross says:
І все ж, як близький до завершення проект Lillet? І наскільки, на Вашу думку, він близький до оригінального Kina Lillet?
Просто вже дуже хочеться спробувати Автентичний Vesper, а в магазинах я не бачив жодного представника Ліллі-сімейства.
Alex Gross says:
Ви мене розкусили! Таки да, я дійсно цікавився рецептом :) Але навіщо ж в приват, коли у Вас є DIY-навіщо він потрібен? Адже можна рецепт запостити туди, я думаю, багато читачів тільки зрадіють.
Я ще в пості написав, чому рецепта поки не буде в DIY-розділі. Він поки сирий і дуже далекий від оригіналу.
Так що я знайду папірець з конспектом і рецептурою, зберу думки в купку і напишу в пошту рецепт. Тим більше, що мені самому це потрібно: чергова пляшка Мюськаде вже закуплена і чекає другої спроби.
Ох, не захочу) У мене тому і немає статей з основ, що про це написано так багато, що я чогось нового не напишу вже.
Знову ж я більше практик, мені простіше щось створити, ніж підвести під це обгрунтування ... Та й фізхімію я вивчав років двадцять тому, забув уже все ...
Але з аерацією просто. Коли закупорюють шейкер, там є три основних компоненти: лід, суміш рідин різної щільності і повітря. В результаті механічного перемішування (струшування) відбувається: 1) перемішування рідин різної щільності, 2) перехід кінетичної енергії в потенційну з виділенням тепла (але танення льоду все-таки більше обумовлено термодинамічними аспектами, передачею теплової енергії від рідкої фракції до льоду і навпаки) і 3) створення емульсії рідини і газу (повітря). Третє явище і є аерація, так як тут повноцінна емульсія не створюється так як рідини набагато більше і вбити в неї все повітря не вдасться фізично. Та й не потрібно - шейкер тоді не відкриєш. Але навіть таке перемішування у вигляді струшування дозволяє насичувати бульбашками повітря рідина в певній мірі і на деякий час.
Час струшування - це час перемішування. А інтенсивність струшування - інтенсивність перемішування. В ідеалі Ви отримуєте до межі насичену газожидкостную емульсію з температурою, близькою до температури залишився в шейкері льоду. Що, загалом і є мета ідеального шийка з тим зауваженням, що ідеальність його обмежена слабкими можливостями людських рук.
Тут, до речі, є побічний висновок про необхідність класти багато льоду. Чим менше льоду в кінці розтане, тим менше рідким і менш теплим буде коктейль.
Дякуємо! В принципі зрозумів!
Цей Інтернет-ресурс містить інформацію про коктейльної культури і спиртні напої. У РФ встановлено законодавчу заборону на надання подібної інформації неповнолітнім. Тому, будь ласка, покиньте цей сайт, якщо вам не виповнилося вісімнадцяти років.
Алкоголь завдає шкоди навіть повнолітнім. Надмірне вживання спиртних напоїв призводить до важких захворювань. Будь ласка, будьте помірні і обачні, вживаючи алкогольні напої.
Всі текстові та більшість графічних матеріалів на даному Інтернет-ресурсі є інтелектуальною власністю його власника. Тим не менш, вони можуть бути використані без дозволу при дотриманні деяких умов.