За складом білки ділять на:
Прості - білки, що складаються тільки з амінокислот і при гідролізі розпадаються відповідно тільки на амінокислоти. За характером розчинності ці білки можна розділити на наступні групи:
1. Альбуміни - білки. розчинні у воді. Альбуміни легко висолюють-ся з водних розчинів за допомогою солей. Вони широко поширені в органах і тканинах тварин і рослин.
2. Глобуліни - нерозчинні в чистій воді, але розчиняються в слабких водних розчинах різних солей. Зазвичай в якості розчинника використовують 10% -ний NaС1 або КCl. Глобуліни зустрічаються як в тварин, так і в рослинах, однак особливо багато їх в білках насіння бобових.
3. глютеліни - білки рослинного походження, розчинні в розчинах лугів, оскільки містять велику кількість дикарбонових амінокіс-лот (глутамат, аспартат). Глютеліни містяться в насінні злаків, у яких вони (спільно з Проламіни) складають основну масу клейковини, а також в зелених частинах рослин.
4. Проламіни - білки рослинного походження, розчинні в 50-70% -ному розчині етилового спирту. Містять 20-25% глутамату і 10-15% проліну (звідси назва). Зустрічаються виключно в насінні злаків, у яких вони (спільно з глютеліни) складають основну масу клейковини. Складні - крім білкової частини, містять небілкової групу.
1. Ліпопротєїни (в своєму складі містять ліпіди).
2. металопротеїни (містять метали, наприклад, багато ферментів).
3. Нуклеопротеїни (містять нуклеотиди).
4. Глікопротеїни (містять вуглеводи).
Липо- і глікопротеїди входять до складу мембран клітин.
За конформації білки ділять на:
1. Фібрилярні - складаються з паралельно розташованих поліпептидних ланцюгів, які утворюють волокна-фібрили. Дуже міцні, нерозчинні у воді. Виконують структурну функцію (з'єднання тканин тварин). Приклади: колаген (кістки), α-кератину (волосся, нігті).
2. Глобулярні - мають форму глобули, розчинні у воді. Виконують динамічну функцію (рух речовин). Прімери- ферменти, гормони, антитіла, транспортні білки.
3. Проміжні білки - мають форму фібрили, але розчинні у воді. Наприклад, міозин, фібриноген.
За кількістю поліпептидних ланцюгів білки ділять на:
1. Мономірні (складаються з одного поліпептидного ланцюга).
2. Олігомерні (складаються з декількох поліпептидних ланцюгів).
За біологічної цінності білки ділять на:
1. Збалансовані (повноцінні); містять всі незамінні кислоти в потрібних людині пропорціях. До них відносяться білки тваринного походження (м'ясо, риба, молоко).
2. Незбалансовані; незамінні амінокислоти відсутні, або їх дуже мало. До них відносяться білки рослинного походження (за исключени третьому сої, амаранту).
По виконуваних функцій білки ділять на:
1. Ферментатівниє (каталитически активні).
2. Структурні (входять до складу клітинних мембран).
3. Будівельні (наприклад, колаген, кератин, еластин).
4. Транспортні (транспортують різні речовини, наприклад, білок гемоглобін переносить кисень).
5. Захисні (наприклад, антитіла забезпечують захист від інфекцій).
6. Регуляторні (наприклад, гормони - регулюють обмін речовин).
7. запасатися, або резервні (білки насіння, яєць).
8. Скоротливі (такі білки м'язових волокон як актин і міозин).
Крім того, білки, а точніше, що утворюються при їх гідролізі амінокислоти, при повному розщепленні здатні давати деяку кількість енергії. Однак енергетична функція не є основною для білків і амінокислот.