Висока конкуренція на російському ресторанному ринку - досить вагома причина для освоєння нових напрямків бізнесу. Останнім часом предметом особливо пильної уваги рестораторів став сегмент виїзного харчування. Від яких факторів залежить тут успіх?
Для самих зайнятих
За останні роки відвідування ресторану перестало асоціюватися у багатьох росіян з чимось незвичайним і давно перетворилося в пересічна подія. Для більшості відвідувачів це всього лише один із способів проведення часу, місце для зустрічі з друзями, партнерами по бізнесу, нарешті, можливість смачно перекусити, не піклуючись про приготування їжі. Але не варто забувати про те, що для відвідування ресторану необхідно вільний час. Якщо його немає, цей вид відпочинку стає недозволеною розкішшю навіть для цілком забезпечених жителів мегаполісів.
По - перше, це доставка з ресторану готових страв і напоїв. По-друге, кейтеринг - організація виїзних банкетів, фуршетів, корпоративного харчування і т.д. Обидва ці напрямки сьогодні є дуже привабливими, причому для самого широкого кола учасників ресторанного бізнесу.
- Сьогодні в організації доставки готових страв і напоїв зацікавлені як великі мережеві компанії, так і окремі заклади, - розповідає Михайло Макаров, керівник служби доставки компанії "Бразерс і Компанія" (бренди Sbarro, "БашнаБаш", Viaggio, "Східний Базар"). - Доставка значно підвищує рентабельність закладу харчування, і це дуже перспективний напрямок, адже сьогодні все більше і більше людей вважають за краще не витрачати час і сили на приготування, а замовити смачну вечерю або обід (перше, салати, гаряче, піцу, спиртні і безалкогольні напої, десерти та ін.) доставкою. Трапляється, що людина дзвонить днем і робить замовлення на вечір. Після роботи повертається додому, переодягається, а через десять хвилин приїжджає кур'єр із замовленням, і. вечеря поданий.
- Організація виїзного обслуговування є надзвичайно перспективним і фінансово цікавим напрямком, - вважає Сергій Кузнецов, директор департаменту "Корпоративне харчування" компанії "Росінтер Ресторантс". - В даний час у цієї пропозиції є велика кількість реальних і потенційних споживачів. За словами більшості гравців ресторанного ринку, вказаний сегмент ще далекий від свого насичення, при цьому розвиток в ньому йде вкрай активно. Крім великих ресторанних компаній, що надають послуги кейтерінгу і доставки готових страв і напоїв ( "Росінтер Ресторантс", "Бразерс і Компанія" і ін.), В цьому сегменті ринку присутня безліч великих операторів з прямою спеціалізацією на послуги кейтерингу ( "Мега Фудз", "Ланч", "Содексо", PatelShabo, "Фігаро" та інші).
Прямо на будинок
У кейтерингу як бізнесу є маса плюсів. Для підприємців, які не мають великого досвіду в ресторанній справі, це прекрасна можливість спробувати свої сили з мінімальними організаційними витратами, в той же час для існуючих підприємств громадського харчування доставка - це додаткова послуга і можливість примножити число клієнтів, причому без збільшення кількості посадкових місць і створення нового виробництва.
- У нас є гості, які, зателефонувавши в contactцентр, просто називають своє ім'я і додають: "Як завжди", - говорить Михайло Макаров. - Це означає, що, визначившись зі своїми уподобаннями, вони кожен раз замовляють один і той самий набір страв - певний вид піци, салат, десерт і т.д. З огляду на, що в базі зберігається історія всіх замовлень, операторам залишається лише уточнити зручний для гостя час доставки. Асортимент страв, представлених в доставці, може нічим не поступатися меню ресторану. - У нас це піца, салати, напої, страви буфета, десерти, а з недавнього часу ми ввели ще одну позицію, яка швидко завойовує популярність, - супи, - розповідає Михайло Макаров. - Всі страви готуються в наших ресторанах з найсвіжіших продуктів за оригінальними італійськими рецептами. Серед основних причин, від яких залежить успіх цього напрямку бізнесу, можна назвати популярність бренду, швидкість доставки, якість і асортимент страв.
- Чим ширше асортимент пропозиції, тим частіше клієнт звернеться в службу доставки, - зазначає Михайло Макаров. - Важливе значення мають продумані акції і наявність дисконтної системи. Все це забезпечує і постійно збільшує лояльність гостей. Якщо ж говорити про оптимальну формулу успіху, то цей твір якості кухні на швидкість доставки. Ці два множники просто невіддільні одна від одної, і чим вище кожен з них, тим більше їх твір. При цьому не слід забувати про основні труднощі, з якими стикаються оператори ринку при організації доставки. - Труднощів у цього бізнесу дійсно вистачає, - вважає Михайло Макаров. - Перш за все це брак кваліфікованих кадрів. Доставка - дуже специфічна сфера. Специфіка полягає в тому, що люди, зайняті в доставці, повинні бути, висловлюючись сучасною мовою, Ультрамобільний, володіти хорошою реакцією, вміти передбачити і прорахувати можливі непередбачені ситуації, швидко, чітко і, головне, професійно зреагувати на будь-які обставини.
В іншому випадку кожна хвилина прострочення загрожує обернутися остигнула піцою, тобто розчаруванням і невдоволенням клієнта, упущеної виручкою і втратою не тільки часу, а й результату в цілому. Тому оператори, які беруть замовлення, менеджери ресторану, що займаються його виконанням, водії, які відповідають за доставку, повинні точно прорахувати період приготування страв, час у дорозі, передбачити всі можливі обставини. Друга складність - великі інвестиції в автотранспорт і його обслуговування. Це особлива проблема для невеликих операторів, виробничі потужності яких нерідко розташовуються в самих віддалених від центру районах, де орендна плата мінімальна.
Що стосується конкурентних переваг нашої доставки, то до них можна віднести:
Справедливості заради варто відзначити, що мережа Sbarro - далеко не єдиний гравець на російському ринку доставки готових страв. Навіть якщо брати доставку піци - сегмент з традиційно високим попитом (смачно, швидко, до того ж підходить під стереотип традиційно західного способу життя), то тут представлені десятки компаній (Funny pizza, Geo PIZZA, Golden pizza, "Торро Піца", "Максим піца "," Майстер піца "," піца Room Service "," Сітіпіцца "," Транспіцца ", Domino's Pizza і ін.), і їх кількість зростає мало не з кожним днем. З не меншою швидкістю розвивається сегмент доставки страв японської кухні, тут також представлені десятки компаній ( "СолоСуші", "Сушімаркет", "Суші яма", "Банзай", "Сушіарт" і ін.).
За словами учасників ринку, зараз, коли сегмент доставки розвинений менше ніж на 50 відсотків, успіх чекає практично будь-який напрямок кухні, яке користується популярністю. Це можуть бути страви російської, китайської, італійської, кавказької, східної та інших кухонь. Звичайно, за умови, якщо позиції, запропоновані в асортименті доставки, будуть відрізнятися простотою і високою швидкістю приготування. В іншому випадку їх собівартість буде занадто велика, що не може не відбитися на звороті компанії і затребуваності її послуг на ринку.
Історія питання
Слово "кейтеринг" (від англ. Cater - постачати провізію) з'явилося в Росії відносно недавно, проте вже міцно увійшло в лексикон. Засновниками перших кейтерингових компаній в нашій країні були іноземці та люди, які жили за кордоном. Подібні підприємства побачили світ в середині дев'яностих років, і спочатку їх основними клієнтами були великі іноземні організації.
Для наших співвітчизників послуги кейтереров були в новинку. Представники великого і середнього російського бізнесу частіше воліли відкривати власні заклади харчування, ніж звертатися до послуг сторонніх компаній. Однак з часом, коли подібні підприємства громадського харчування з усією очевидністю продемонстрували виключно низький рівень кухні та сервісу, всю красу злодійства, відкатів і плинності кадрів, ставлення до кейтерингу змінилося.
Немає межі фантазії
Активний розвиток кейтерингу спостерігається не тільки в Росії, але і в багатьох інших країнах світу. За даними компанії ACNielsen, щорічне зростання світового ринку кейтерингу становить 13 відсотків. У нас цей показник ще вище: за різними даними, він дорівнює 15-30 відсоткам. Крім великих ресторанних компаній в цьому сегменті ринку присутня безліч гравців з прямою спеціалізацією ( "Мега Фудз", "Ланч", "Содексо", Patel Shabo, "Фігаро" та інші).
За словами більшості гравців ресторанного ринку, вказаний сегмент ще далекий від насичення. Зрозуміти причини стрімкого розвитку цього бізнесу нескладно. Поперше, практично всі великі та середні компанії відчувають необхідність в організації цивілізованого харчування своїх співробітників. Напевно, ніхто не стане сперечатися, що ера "тетьМаші", спритно куховарити в відведеному закутку, а в решту часу моющей підлоги в сусідніх офісах, проходить. Аутсорсинг в сфері харчування дає можливість замовникам організувати корпоративні столові на зовсім іншому якісному рівні. Подруге, середньостатистичний службовець далеко не завжди має в своєму розпорядженні можливостями для повноцінного обіду в закладі харчування. По-третє, кейтеринг вая компанія має принципові відмінності від класичного ресторану.
Наприклад, в останньому можуть бути влаштовані далеко не всі ділові зустрічі, прийоми, не кажучи вже про презентаціях, корпоративних святах, PRакціях і т.д. Кейтерер може організувати заходи як в приміщенні самих клієнтів (офіс, квартира, заміський будинок), так і на нейтральній території (банкетний зал, хол виставкового або концертного комплексу, стадіон). Такі можливості не обмежені за місцем проведення, кількості учасників і складності організаційних рішень. Це можуть бути невелике сімейне свято на дачі, барбекю на природі або корпоративна вечірка за участю кількох сотень людей (в палаці, холі бізнес-центру, на теплоході або природі, з великою культурною програмою, залученням eventкомпаній і модельних агентств). Як правило, розмах обмежений лише фантазією клієнта.
- Головне правило, від якого залежить успіх кейтерингу, це задовольнити всі побажання замовника, - говорить Сергій Кузнецов, директор департаменту корпоративного харчування компанії "Росінтер Ресторантс". - Причому не тільки в рамках ціни, але і в асортименті, додаткові послуги та сервісі. Кожен захід має бути організоване на максимально високому рівні. За словами рестораторів, найчастіше кейтеринг замовляють в офіси, заміські будинки або на пікніки. Але це не означає, що вибір обмежується подібним традиційним набором.
У цій сфері існує найширше пропозицію. Крім залів різних бізнес-центрів можуть бути задіяні всілякі галереї, розважальні центри, музеї, клуби, будинки відпочинку, теплоходи і т.д. А в залежності від місця проведення, масштабу і стилістики заходу може бути розроблено і його меню.
Серйозний бізнес - серйозний підхід
Говорячи про меню, необхідно згадати про те, що кейтеринг має ряд конструктивних відмінностей від звичайного обслуговування в стаціонарному закладі. В першу чергу відмінності пов'язані з технологією. У залі ресторану блюдо подається на стіл безпосередньо після приготування, а при організації харчування поза ним території доводиться дбати про те, щоб підтримувати прийнятну якість готових страв протягом тривалого часу.
Для цієї мети використовуються термоконтейнери і всілякі ємності з нетоксичних матеріалів. Якщо блюдо вимагає розігріву, то застосовуються мобільні марміти. Також можуть бути використані пересувні кухні, але часто організація заходу обмежена по ряду ознак - кількості обладнання, яке можна розмістити, потужності, а то і наявності електроенергії, каналізації і т.д. Необхідно відзначити, що сьогодні для надання якісних послуг виїзного харчування вже недостатньо мінімального вибору столових приборів, посуду, тари для доставки продуктів і напоїв, небагатого асортименту страв європейської кухні та кількох випадкових студентів, що виконують обов'язки офіціантів.
Замовники кейтерингових послуг мають сьогодні найширший вибір, а багато учасників ринку відрізняються значним обсягом інвестицій у виробництво. Нерідко подібні структури по продуктивності не поступаються ресторанним комплексам. Це навіть не кухні, а скоріше цілі фабрики. Крім власне виробництва вони включають в себе склади для продовольства, меблів і аксесуарів, необхідних для організації заходів (предмети сервіровки, підноси, системи мийки та зберігання посуду, термоконтейнери, мобільне обладнання, транспортувальні візки, фуршетні спідниці, тенти, свічники, уніформу і т. д.), власний автопарк, службу логістики і штат висококваліфікованих співробітників сервісу. При цьому персонал навчається за спеціальною технологією, адже обслуговування банкетів на кілька десятків, а іноді й сотень гостей значно відрізняється від сервісу в класичному ресторані.
Широкий асортимент на будь-який смак
Створення кейтеринговій компанії буде пов'язане з меншими ризиками, якщо в її функції увійде не тільки організація подієвих заходів, але і корпоративного харчування. Це дасть можливість роботи в сфері виїзного харчування як з одноразовими замовленнями, так і з постійними партнерами, що важливо з фінансової та організаційної сторони. З цих причин більшість кейтереров активно розвивають напрямок корпоративного харчування.
Наприклад, в основі відповідного напряму корпорації "Росінтер Ресторантс" (досить молодого учасника ринку) лежить саме організація корпоративного харчування. - Зараз за напрямок кейтерінгу корпорації відповідає департамент корпоративного харчування, - розповідає Сергій Кузнецов. - Ресторани займаються цим епізодично. Організація корпоративного харчування передбачає довгострокові партнерські відносини і, як наслідок, гарантує в майбутньому замовлення на проведення святкових заходів, PRакцій і т.п.
- Серед клієнтів, що замовляють у нас послугу кейтерингу, багато наших постійних партнерів, - каже Сергій Кузнецов. - Це ряд російських і іноземних фірм, з якими ми співпрацюємо на базі корпоративного харчування. Серед найбільших заходів можу назвати новорічні вечори для компанії CocaCola (до двох тисяч учасників). Звичайно, невеликим компаніям навряд чи буде під силу організація таких масштабних заходів. - Найпоширеніша проблема, з якою стикаються молоді оператори ринку при організації кейтерингу, це матеріальнотехнічна база, - вважає Сергій Кузнецов. - Для того щоб витримувати конкуренцію, кейтеринговій компанії необхідно перш за все надати своїм клієнтам прийнятні організаційні рішення і хорошу кухню.
Наприклад, одне з основних конкурентних переваг нашого департаменту - можливість запропонувати замовнику величезний асортимент як страв, так і сценаріїв проведення заходів (кожен сценарій обговорюється з партнером, меню пишеться виключно під замовника). Ряд інших фірм пропонує фіксоване меню, розбите по цінового діапазону. Важливе значення має і популярність служби, її бренд.
Скільки і за скільки
Незважаючи на те, що кейтеринг - напрямок для "Росінтер Ресторантс" відносно нове, компанія планує активно розвивати його. Сьогодні напрямок включає в себе одинадцять підприємств (дев'ять з повноцінним виробництвом і два - з подачею готових страв), в кожному з яких обідає більше 10 тисяч чоловік в день.
Середня вартість обіду в подібному комплексі, розташованому в бізнес-центрів, становить $ 5-7, на підприємствах і в вузах - $ 3-4,5. Зазвичай більшість кейтерингових компаній прагне до того, щоб ціна харчування на одну людину не перевищувала $ 50. У цю суму входять складання меню, приготування і транспортування готових страв, посуду і аксесуарів. Робота співробітників сервісу, як і надання алкогольних напоїв, оплачується окремо.
Варто відзначити, що більшість кейтерингових компаній намагаються надати своїм клієнтам максимальну свободу в тому, що стосується можливості зменшення або збільшення вартості заходу (можна варіювати асортимент страв, кількість учасників, час і місце проведення, сценарій, залучення вже згаданих модельних агентств, event компаній і т . Д.) Але, незважаючи на всі витрати, націнка на страви і, як наслідок, вартість харчування на одну людину при організації кейтерингу зазвичай бувають нижче, ніж в класичному ресторані.
Замовлення на організацію великого корпоративного заходу - Нового року, днів народження компанії або ювілейних дат - еквівалентний роботі невеликого ресторану протягом декількох тижнів, а то і місяці. І хоча для організації кейтерингу в будь-якому випадку будуть потрібні значні інвестиції, при правильному підході вони можуть окупитися за менший в порівнянні з класичним рестораном термін.
кейтеринг, Кейтерингові бізнес, бізнес, бізнес-план, готовий бізнес, готовий бізнес-план, ресторан