Для чого потрібно пасерувати цибулю та моркву?
Під час пасерування ефірні масла з цибулі та моркви випаровуються поступово, і частина їх забирає на себе жир, в якому овочі пасерують (рівномірно нагріваються). Якщо додати оброблені таким способом коріння в суп в самому кінці варіння, то майже весь смак і аромат цибулі і моркви збережеться. Адже жир виділяє ефірні масла куди повільніше. Крім того каротин який міститься в моркві розчиняється в олії і надає супу приємний колір.
Правила пассерования:
- Нарізані овочі закладайте в неглибоку прогріту посуд
- Шар цибулі або моркви не повинен бути більше 5 см
- Жиру або рослинного масла використовують в кількості 15-20% від ваги пасеровану овочів
- Цибулю і моркву потрібно постійно перемішувати для рівномірного обволікання жиром
- Пасерування необхідно проводити досить швидко на невеликому вогні
- Не допускайте зажаріванія!