Традиційна киргизька кухня складається майже виключно з м'ясних страв або продуктів тваринного походження. Самі киргизи говорять про себе, що вони їдять дуже багато м'яса. Однак в реальності це не зовсім так. Звичайний домашній раціон сучасної міської родини включає в себе дуже мало м'яса або взагалі обходиться без нього. М'ясні страви частіше їдять у свята або в кафе-ресторанах. Трохи більше м'ясо їдять в селах. Дійсно багато його в раціоні чабанів на джайло - там м'ясо знайти набагато легше, ніж рослинні продукти. Приблизно так само йдуть справи і з традиційною кухнею. У повсякденному раціоні переважають сучасні інтернаціональні продукти - макарони, картопля, крупи, супи, салати із зелені. Традиційні страви вживаються, в основному, у свята або в закладах громадського харчування.
Перш за все, скажу про те, де і за скільки можна поїсти туристу. У більшості киргизьких міст і селищ досить багато кафе. Ресторани зустрічаються рідше; в основному, в містах. У кафе кухня, як правило, більш-менш традиційна, в ресторанах можливі будь-які варіанти. Звичайний рахунок за хороший обід в кафе - 100-150 сомів на людину. У непафосних ресторанах буде трохи дорожче. У пафосних я не був. Найдешевше поїсти можна в кафе біля ринків і автовокзалів.
У селах з громадським харчуванням справи йдуть гірше. Якщо там і знайдуться одно-два кафе, то закриються вони, як пити дати, рано. Тому на вечерю вже годині о шостій-сьомій вечора можна не розраховувати. Якщо ви зупинилися в гостьовому будинку, то проблема вирішується просто - треба заздалегідь домовитися з господинею, щоб вона приготувала вам обід і / або вечерю. Подібна послуга надається, наприклад, в гостьових будинках CBT. Тільки, на мій погляд, ціни у них часто сильно завищені. Сніданок в гостьових будинках включений у вартість проживання.
Отже, про киргизьку кухню. Традиційно в ній немає "перших" страв. По крайней мере, в тому вигляді, до якому вони є в російській кухні. Власне, там взагалі немає поділу на "перше" і "друге". Страви, які можна віднести до "першого", або вживаються одночасно з "другим" або представляють собою, по суті, розріджений "друге".
Самим рідким стравою киргизької кухні є шорпо (наголос в кінці, як майже у всіх назв нижче) - бульйон від вариться м'яса. П'ють його з піал різного розміру, окремо або запиваючи їм м'ясо або бешбармак. Якщо в шорпо додати молоко або кумис, буде аксерке.
Інші рідкі страви не зовсім киргизькі, а запозичені з дунганской і уйгурської кухні. Найпоширеніше з них - лагман. В основі це довга локшина з шматочками м'яса і овочів. Киргизи їдять лагман, в основному, з бульйоном. Уйгури вважають за краще його в сухому вигляді. Є ще також обсмажений лагман і інші його різновиди.
З дунганской кухні було запозичено ашлям-фу (або ашлян-фу). Це теж локшина з маленькими шматочками м'яса і гострих овочів і з великими шматками крохмалю. Кращим вважається анфлям-фу з міста Каракол. У перший раз є дуже незвично, а потім починає подобатися. Особливо добре йде вранці з похмілля. Щось, на кшталт нашої окрошки.
Ще одне "перше" блюдо - рідкі пельмені, звані чучвара. Подаються вони в бульйоні, в якому можуть бути ще картопля і / або овочі. А може і не бути нічого.
"Візитною карткою" киргизької кухні є бешбармак - головне блюдо на будь-якому святі. Складається воно з локшини або вермішелі будь-якого розміру, який є під рукою, і м'яса. Залежно від регіону пропорції цих інгредієнтів можуть варіюватися. До столу локшину і м'ясо, як правило, подають окремо. Великі кістки, на яких дається м'ясо, називаються бовдур. Далі господар будинку в загальній тарілці або гості кожен у своїй нарізають м'ясо і змішують його з "гарніром". Потім підливають трохи бульйону-шорпо. Виходить щось, на кшталт макаронів по-флотськи. Але можна і не змішувати. Традиційно це блюдо їдять руками, звідси і назва "бешбармак" - "п'ять пальців". Подають його, як правило, в кінці застілля. Кістки прийнято ретельно обгризати, начисто зскрібаючи їх ножем.
Ось звичайний сільський бешбармак.
А це ресторанний варіант.
Якщо тісто використовують не у вигляді локшини, а великими шматками, блюдо називається Гюльчатай.
Замість бешбармака в якості основної страви на святі можуть подати плов, запозичений з узбецької кухні. Але їдять його за тим же принципом, що і бешбармак - рис і великі шматки м'яса подаються окремо. Правда, в кафе і ресторанах, як правило, блюдо принесуть вже підготовлене.
Киргизи вживають в їжу практично всю тушу тварини. У хід йдуть і кишки, і кінцівки, і голова. Голова вважається частуванням для найпочесніших гостей. За традицією, той, кому підносять голову, відрізає спочатку вухо для себе, а потім інше - для того, до кого він найбільш розташований. Але точно я вже не пам'ятаю - можливо, це дійство відбувається в зворотній послідовності. Так само роблять з очима. Далі шкіра на голові розрізається навпіл. Одна половина ріжеться на шматки і роздається всім присутнім за столом. Другу половину гість їсть сам. В кінці поїдали мозок. Вони дістаються або ложкою через отвір ззаду, або спеціальним чином розкривається череп. Вважається, що неправильно розкритий череп ображає тварина.
Інша типова киргизьке блюдо - куурдак. Це смажене м'ясо. Залежно від смаків кухаря воно може бути нарізано дрібними шматками або великими, з кістками. Це може бути як просто м'ясо, обсмажене з цибулею і морквою, так і приготоване навпіл з картоплею.
Димдама - це суміш м'яса, картоплі, капусти та деяких інших овочів за смаком (наприклад, помідорів або болгарського перцю).
Манти (тут наголос можна ставити, як завгодно) вважаються запозиченими з дунганской кухні. По-нашому це, як великі пельмені. Всередину кладуть м'ясо з великою кількістю жиру і цибулі і з якимись спеціальними приправами. Можуть бути також манти з картоплею або взагалі з однієї зеленню - це як кому дозволяє фантазія і фінанси. Тісто таке ж м'яке, як і в пельменях, але товщина може бути різною. Манти з дуже товстим шаром тіста і майже непомітною начинкою називають хошанамі. Традиційно їдять манти руками, але можна і столовими приборами. А готують це блюдо в спеціальній посудині на пару.
З такого ж тонкого, як у пельменів, тесту киргизи роблять своєрідний листковий пиріг оромо. Його також готують на пару в тій же посудині, що і манти. Шари тіста в оромо чергуються з шарами начинки. Вона може бути різною.
Салатів в киргизької кухні немає. Але у дунган був запозичений салат фунчёза (наголос на "е"). Роблять його з крохмальних "макаронин" різного розміру, змішаних з гострими овочами.
З кінського м'яса роблять святкову ковбасу. Чучук - це м'ясо навпіл з жиром. Казі - майже тільки м'ясо (якщо я не помиляюся). Карта - ковбаса з кінського кишок. На фото зверху Чучук, знизу карта.
З киргизьких напоїв найвідомішим вважається кумис (по-киргизькому, кимиз). Це злегка заграло кінське молоко. Готується воно шляхом постійного перемішування протягом декількох годин. Потім його теж час від часу перемішують. Пити кумис одночасно зі свіжим молоком не рекомендується - живіт не витримає. Ще в кумис є невеликий градус, тому за кермом його не п'ють.
Є ще безліч різних варіацій кисломолочних напоїв, а також напоїв із суміші кукурудзи, ячменю, проса. Але я щось стормозіл і не сфотографував їх.
З коров'ячого молока готують айран. Це щось середнє між нашими кефіром і сметаною.
З вершків роблять масло каймак. Їдять його, просто вмочуючи в нього хліб. Дуже смачно. Колір може варіюватися від бежевого до жовтого.
Інший традиційний молочний продукт - сир курут. Щось, на кшталт висушеної солоної бринзи.
Традиційний хліб - круглі коржі. У селах до цих пір хліб тільки так і готують. У місті теж багато роблять хліб самі.
Не менш поширений борсок - хліб у вигляді маленьких прямокутних шматочків. Роблять його з двох смужок тіста, накладених один на одного і потім порізаних на шматки. Тому при смаженні всередині виходить порожнеча. А смажать борсок у великій кількості масла.
У свята готують корж з листкового тіста, звану каттама.
P.S. В меню киргизьких кафе часто можна зустріти пункт "Жумуртка". Це просто варене яйце.