Грузинська кухня:
рецепти і історія
Увійшовши до складу Російської імперії, Грузія отримала можливість активно розвивати торговельні зв'язки з Петербургом і Москвою. Приїжджаючи до столиці, купці привозили не тільки свої товари, але і свої традиції. Почали відкриватися національні хинкальную, в яких була представлена грузинська кухня, рецепти пропонованих страв були стали візитною карткою цієї країни. Незвичайна кухня знайшла прихильників серед усіх верств населення.
Завоювали велику популярність на батьківщині, грузинські страви припали до смаку цінителям Росії. Сьогодні національні ресторани є в найвіддаленіших європейських країнах. Салати зі свіжих овочів, смачні гаряче хаши і звичайно ароматний мцваді стали дуже популярними в усьому світі. Фірмове м'ясо і харчо можна зустріти як в меню самих маленьких кафе, так і в ресторанах високої кухні. Шеф-кухарі, які спеціалізуються на грузинській кухні, затребувані у всьому світі.
Дивовижний факт, але більшість з них на кухні рідко готують строго дотримуючись рецептуру. Процес приготування баклажанів по-грузинськи більше схожий на захоплюючу подорож по ароматах трав, смакам тільки що зібраних овочів і горіхів. Талант кухаря полягає в тому, щоб вгадати настрій гостя і вибрати найбільш підходящу пам'ятка для кулінарного подорожі в кухню Грузії. На рецепти грузинських страв сильно вплинули звичаї і уклад сільського життя в різних областях країни. У східних районах вживають більше жирних і ситних продуктів.
Рецепти грузинського хліба
Тут широкого поширення набули грузинські пшеничні коржі з дріжджового тіста, що випікаються в величезних, циліндричного вигляду, глиняних глечиках. На дно посудини викладаються тліюче вугілля, що дає жар, а на стінки приліплюються невеликі кола з тіста. У міру готовності коржі виймають і гарячими подають до столу. Хліб в Грузії має кілька назв - «мадаурі». «Кутхнані». «Трахтінулі» і «діда-Спурія».
У традиціях грузинської кухні західних районів більш популярний рецепт хліба, виготовлений з кукурудзяного борошна. Тісто обсмажують на спеціальних сковорідках з жароміцної глини, званих «кеци». Блін, обсмажений таким способом, називають «мчади» або «івіштарі». якщо крім борошна використовують квасолю і сир. Є мчади прийнято, додаючи имеретинский сир або сулугуні. У селищах Грузії, що межують з Абхазією, до м'ясного подають «гомі». Це густа кукурудзяна каша, зварена на воді без солі і приправ. Гомі віддалено нагадує українську мамалигу. Перед подачею її змішують з сулугуні або баже.
Супи в грузинській кухні,
рецепти
Перше в грузинській кухні є обов'язковим. Пряні супи збуджують апетит і сприяють засвоєнню іншої їжі. Перше в Грузії готується по дуже різноманітним рецептами і подається як холодним, так і гарячим. Основою для перших страв виступають яловичина, птиця, баранина, риба, гриби і овочі, іноді молоко і квас. Бульйони майже не містять овочевої гущавини, властивої для російської трапези. За консистенцією вони набагато щільніше і наваристий. Для додання густоти часто використовують висушену товчену аличу, звану «тклапі».
Кожна хороша господиня повинна вміти готувати чихиртму - густий грузинський суп з курки. За рецептом технологія варіння досить складна і незвична. Попередньо борошно змішують з невеликою кількістю остигнула рідини в склянці, щоб не утворювалося грудок, і далі вливають назад в киплячий бульйон. А введення яєць супроводжується обов'язковим додаванням соку лимона, граната або оцту. Кислота потрібна як для смаку, так і для перешкоджання згортання яєчного білка в сірі хлопья.расскажем
У багатьох рецептах сік лимона або граната рекомендують застосовувати для додання легкості інгредієнтів, що містить чималу кількість жирів. І практично в кінці кладуться всілякі прянощі: м'ята, шафран, кінза, кріп, петрушка, чабер, базилік, червоний перець і т.д. Всі ці старання того варті. Розповімо чесно: правильно зварена Чихиртма збирає за столом всіх домочадців і сусідів, які прийшли на звабливий запах. Чихиртму нахвалював А. Дюма під час поїздки на Кавказ.
Грузинська кухня, рецепти найвідоміших супів
Найвідоміший суп Грузії, який отримав міжнародну популярність, звичайно ж, суп Харчо з яловичини. У грузинській кухні рецепти харчо як фамільна цінність, в кожному роду унікальний і передається з покоління в покоління. Загальна для всіх рецептів харчо те, що завжди передбачається бульйон з телятини з рисом, часником і тклапі, що надає кислинку. З'єднання таїть, оксамитового яловичого відвару, прісного рису, кисло-солодкого тклапі, насичених трав і п'янка гострота, надають завжди впізнаваний аромат і смак харчо.
Влітку замість тклапі кулінари Грузії додають свіжу сливу або аличу. Всі продукти в харчо легко замінні. Пюре з аличі може бути замінено соком граната, винограду або лимона. Базилік і кінзу з успіхом можуть замінити зелень селери і кропу. Головне в рецепті, що трав має бути з надлишком. Зелень прийнято додавати тричі. На початку, трави закладають разом з рисом, далі - з аличею або сливами, і нарешті втретє - після готовності харчо, при цьому додаючи свіжий роздавлений часник.
Великою популярністю користується Хаши - бульйон сильно приправлений свіжим часником. Кажуть, що він таїть в собі силу і довголіття горян. Хаши варять з яловичої гомілки без солі, не даючи закипіти. Для прозорості рекомендується в процесі варіння знімати пінку або кілька разів процідити. Нудитися на повільному вогні бульйон повинен приблизно 6-8 годин, поки м'ясо не буде вільно відділятися від кісток. Він дуже насичений і поживний, містить багато легкозасвоюваного білка і корисних мікроелементів. У горців Грузії є легенда, що хаши є не тільки джерелом здоров'я, а й дуже ефективним засобом від похмільного синдрому.
Грузинська кухня, рецепти м'яса
Рецепти грузинської кухні допускають використання м'яса практично будь-якого різновиду. Для приготування страв з м'яса використовуються всі способи теплової обробки: відварювання, смаження, тушкування, запікання і т.д.
Старовинне грузинське надання розповідає про фантастичний рецепті «м'яса на рожні». наочно показує терпимість грузинської кухні до будь-якого м'яса. Усередині цілого дорослого бика укладалася туша теляти, в якого поміщали баранчика, баранчика фарширували гусаком, гусака - качкою, в качку клали курчати. Вільні порожнини заповнювалися приправами, спеціями, часниковою підливою і горіхами. Гігантський м'ясний рулет смажився на рожні на розжареному вугіллі у дворі протягом доби. Верх м'яса бика сильно обвуглюватися і в їжу не годився. Зате всередині зберігається неймовірно соковите м'ясо по тонкощі смаку і аромату не порівнянне ні з яким іншим. Сьогодні блюдо, виконане за таким рецептом, спробувати практично неможливо. М'ясо, смажене на рожні, вважається найвишуканішим делікатесом в цій чудовій країні.
Найбільш затребуваними є яловичина, баранина і домашня птиця, особливо в селищах Грузії на заході і в приморських областях. Місцеві жителі вважають за краще Сациви з птиці. Щоб приготувати сациві з грузинським рецептом беруть курку або індичку. Порізане великими шматками, його відварюють і заливають гострої підливою з горіхами і запашною зеленню. У духовці птиця повинна доходити до готовності ще близько 20 хвилин на слабкому вогні, щоб добре просочитися соусом.
Найвідоміше м'ясна страва в усьому Закавказзі є шашлик. Фахівці стверджують, що слово «шашлик» походить від поєднання двох слів тюркського мови: «дуля» - піку, спис і «лик» - для, на. У турецькому, болгарською, стародавньому скіфському, мовами є подібні коріння. На грузинській мові він називається мцваді. Точно визначити вік слова і перших рецептів приготування шашлику неможливо. Ще древні люди в доісторичні часи освоїли технологію обсмаження м'яса на рожні.
Загальна популярність шашлику забезпечена завдяки простоті, швидкості і економічності смаження. Дрібно нарізану баранину можна добре прожарити, маючи невелику кількість вугілля. Способів приготування більше ніж можна уявити. Головним інгредієнтом виступає м'ясо, але бувають і вегетаріанські види шашлику. Для соковитості м'ясо перед смаженням маринують. Кухарі Грузії для маринаду використовують червоне вино, перець, чебрець, і ріпчасту цибулю. Як доповнення або гарніру підсмажують цибулю, картоплю, помідори, перець, гриби і яблука.
У грузинській кухні м'ясо до останнього часу вважалися святковими. Вживання м'ясних страв щодня була небажана. Тільки по великих урочистостей, весіль або ювілеїв, до столу подаються шашлик, хінкалі, сациві і т.д.
Овочеві страви грузинської кухні,
рецепти
В силу великої різноманітності овочеві страви займають не останнє місце на грузинській кухні. Клімат в Грузії дозволяє вирощувати безліч видів овочів. Велика кількість м'ясних страв в національному обіді вимагає збалансованості великою кількістю овочів і трав. У джерелах 10 століття часто зустрічаються згадки про вирощування в регіоні різних овочів. Починаючи з 15 століття улюбленої і шанованої їжею стає квасоля, привезена Колумбом з Америки.
У грузинських стравах широко використовуються томати, шпинат, огірки, спаржа і т.д. Разом з овочами велика увага приділяється дикорастущим травам - мальві, джонджолі, кропиві. У хід йдуть і бадилля буряка, цвітної капусти, селери. У Грузії вирощують дев'ять місцевих сортів капусти. З неї готують шечамаді, варять з м'ясом і картоплею, використовують для приготування начинки в хінкалі і толму. Десятки кулінарних шедеврів готують з баклажанів, які смажать, печуть, гасять з додаванням всеразлічнимі прянощів і трав.
На столах Грузії завжди є часник, вживають який однаково багато і в гірських районах, і в рівнинних. Мало яке м'ясо або підлива обходяться без часнику. Одне з головних надбань, це зелень. Не кожна кухня світу може похвалитися розмаїттям зелені, яка подається до столу пучками з нерізані помідорами і огірками. Головними травами в грузинській кухні є кінза, кріп, черемша, м'ята, салат, базилік, чабер, тархун.
Для приготування десятків видів «лобіо» в грузинській кухні при маринуванні і солінні один основний продукт, квасоля або баклажани, з'єднують з численними підливами і приправами. У разі ж, коли основний продукт змінюється, а трави і підливи зберігаються, незмінним результатом називається «мхали» або «борани». Способів приготування лобіо безліч, але практично для всіх основним інгредієнтом виступає квасоля. Коржі з начинкою з квасолі називають «лобіані».
сири Грузії
Безліч сортів сиру одна з особливостей грузинської кухні. Сироваріння майстрами Грузії успішно освоєно дуже давно. Серед гурманів в ходу ропні сири, приготовані за допомогою глечика або бурдюка. Якість сиру, приготованого в бурдюки, вище, але вимагає великих зусиль. Хутро попередньо треба добре вичистити, щоб неприємний запах і гіркоту залишають поза передачею сиру.
Кожен регіон Грузії може похвалитися своїм особливим рецептом сиру: сулугуні, імеретинський, чанах, кобийский, і звичайно, всім відома бринза. Вживання сирів в грузинській традиції істотно відрізняється від традицій Європи. Якщо європейські сири прийнято подавати як закуску або десерт, то сири використовують для приготування основних страв. Сири вимочують, відварюють, обсмажують, коптять, запікають в тесті.
соуси Грузії
Рецепт соусу для будь-якого кухаря - предмет гордості і секрет багатьох страв. У всьому кулінарному світі відомі соус Грузії:
Ткемалі вариться з сливи, наршараб отримують з загустілого соку граната, з барбарису і помідорів готують сацебелі. Грузинські соуси досить рідкі, але при цьому присмачена ткемалі гомі або мчади є самостійною стравою, досить ситним і корисним.