T> 10 3 Наявність E. coli
Низьке санітарний стан харчового продукту і умов його виготовлення Свіже фекальне забруднення
Хоча присутність в продукті великої кількості коліформних бактерій вкрай небажано, повністю позбавити від них продукт також практично неможливо. Деякі вимоги щодо утримання БГКП, що застосовуються за кордоном, наведені в таблиці 2.55. Для більш чутливих до присутності БГКП продуктів встановлено критерії в межах від 1 до 100 КУО в 100 г (см 3). У нашій країні при оцінці санітарного стану практично всіх харчових продуктів використовують альтернативний показник, т. Е. Відсутність БГКП в певній масі навішення досліджуваного продукту (таблиця 2.50).
Перелік харчових продуктів і допустимі рівні вмісту
в них коліформних бактерій
Найменування груп продукції
Допустимі рівні, не більше, КУО / г (см 3)
Найменування груп продукції
Допустимі рівні, не більше, КУО / г (см 3)
Пастеризоване молоко і молочні продукти класу А, включаючи продукти, одержувані за допомогою мікроорганізмів
Готові і частково готові до вживання заморожені продукти
Сертифіковане сире молоко
Сертифіковане пастеризоване молоко
Продукти з кондитерськими кремами
- ентерокококкі практично не розмножуються у воді, особливо при низькому вмісті органіки;
- чисельність ентерококів в людських екскрементах в 4 і більше разів нижче, ніж коліформних бактерій;
- виживаність ентерококів в харчових продуктах в порівнянні з БГКП і більшістю кишкових патогенів триваліша.
Перелік харчових продуктів і допустимі рівні вмісту
в них ентерококів (Enterococcus)
Найменування груп продукції
Допустимі рівні, не більше, КУО / г (см 3)
Найменування груп продукції
Допустимі рівні, не більше, КУО / г (см 3)
Готові швидкозаморожені страви з м'яса птиці (смажені, відварні, з рубленого м'яса з соусами і (або) з гарніром)
Варено-морожена продукція з нерибних об'єктів промислу
Крім перерахованих двох груп бактерій-індикаторів санітарного стану харчових продуктів, привабливими для цих цілей вважаються коліфаги. які можуть бути індикаторами присутності у воді і харчових продуктах ентеровірусів. і біфідобактерії. які частіше, ніж E. coli. зустрічаються в екскрементах людини. Для підвищення якості і швидкості визначення кількості фагів в продуктах потрібна розробка нових організмів-господарів методами генної інженерії, що є сьогодні основною причиною обмеженого застосування даного індикаторного організму. А властивості біфідобактерій (анаеробні і, як наслідок, тривалість отримання результатів - через декількох днів термостатирования посівів) різко обмежують можливість використання їх як індикаторів.
Протей (типовий представник -Proteus vulgaris) - це кишкові грамнегативні аеробні рухливі палички, які часто демонструють плеоморфізм (різновид поліморфізму). Рід Proteus відноситься до сімейства Enterobacteriaceae і включає наступні види: P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri. Мікроорганізми цієї групи типові серед бактерій, присутніх в кишковому тракті людей і тварин. Також вони можуть бути виділені з різних овочів і м'ясних нарізок, особливо тих, які піддаються псуванню при температурах діапазону мезофілов. Протей є збудником гнильних процесів в природі. З огляду на це, він не має самостійного значення як показник фекального забруднення. Виявлення його в харчових продуктах свідчить про гнильному процесі, а в воді - про вміст у ній і руйнуванні органічних речовин тваринного походження. Дана група бактерій застосовується для оцінки мікробіологічного якості і безпеки ряду продуктів тваринного і рослинного походження (таблиця 2.56).
Перелік харчових продуктів, в яких регламентується
відсутність мікроорганізмів роду Proteus
Найменування груп продукції
Маса продукту, в якій мікроорганізми не допускаються, г (см 3)
Найменування груп продукції
Готові кулінарні вироби з м'яса, птиці, риби в споживчій тарі, в т. Ч. Упаковані під вакуумом
На закінчення даного розділу доцільно звернути увагу на те, що застосування індикаторних бактерій повинно бути виправданим і науково обґрунтованим. Як свідчать результати останніх досліджень, ці мікроорганізми можуть бути присутніми у великій кількості різних природних середовищ і сирих продуктів, при цьому їх наявність або відсутність практично ніяк не корелює з безпекою досліджуваного об'єкта. Тому надмірне і невиправдане використання індикаторних мікроорганізмів може, з одного боку, призвести до відбракування придатних і безпечних для вживання харчових продуктів, а з іншого - до проходження санітарного контролю непридатними до вживання продуктами внаслідок використання непридатного індикаторного мікроорганізму.