Саме час займатися заготівлею огірків і часнику запас. Почнемо з розмови про консервуванні огірків, про те, як ми будемо їх солити, маринувати, за якими рецептами, з якими овочами та приправами.
Все літо ми дбаємо про урожай огірків, але іноді плоди виростають кривими, іноді гірчать. Смак огірків залежить від тих умов, в яких вони ростуть. Якщо їм погано (мало сонця, вологи або занадто жарко і волого), то розвиток плодів затягується і вони стають гіркими. Чи не поливайте холодною водою. Це погіршує смак. Якщо огірки вийшли гіркими, не викидайте їх, адже при засолюванні (консервуванні) гіркота зникає.
Якщо огірки, зібрані для домашнього консервування, погано зберігаються, значить, ви збирали їх невчасно або не відразу поклали в поліетиленовому пакеті в холодильник. При зборі огірків для заготовок на зиму запам'ятайте одне важливе правило - збирати треба тільки рано вранці, про зібране слід відразу ж відправляти в холод.
Для домашнього консервування використовують огірки, ретельно відсортовані по довжині, зрілості і сорту. В огірки, крім кухонної солі, додають спеції: кріп, часник, стручковий перець, естрагон, листя чорної смородини, дуба, вишні, хрону, шматочки нарізаного кореня хрону, перець горошком, лавровий лист і т.д.
Спеції не тільки дають смак і аромат, але і витаминизируют домашні заготовки.
За розмірами солоні і мариновані огірки при домашніх заготовках поділяються на великі - понад 12 см, середні - від 9 до 12 см, дрібні - від 7 до 9 см, а також великі корнішони - від 5 до 7 см і дрібні корнішони - довжиною до 5 см.
При консервуванні бажано підбирати в банки плоди однакового розміру.
Консервовані солоні і мариновані огірки ви можете додавати в супи, солянки, соуси, салати, подавати як гарнір або як самостійну закуску. Розсіл консервованих солоних або маринованих огірків можна використовувати при варінні деяких видів риби.
Свіжі огірочки залити холодною водою на 3-4 години. Потім воду злити і обрізати кінчики плодів з обох сторін. На дно скляної банки укласти свіжі ароматні трави (кріп, петрушку, селеру, естрагон за смаком) і нарізані шматочками стручки солодкого й гіркого перцю. Неочищені часточки молодого часнику також нарізати шматочками і покласти в банку або пересипати ними шари огірків. Підготовлені огірочки щільно вкласти в банку і залити киплячим розсолом. Для розсолу на один літр окропу взяти одну повну з гіркою ст. ложку солі (або 50-70 г), дрібку цукру (за бажанням), лавровий лист і горошини чорного перцю. Поверх огірочків покласти гілочки сушеного кропу і щільно закрити банку поліетиленовою кришкою. Дати огіркам повністю охолонути і поставити їх в холодильник. Малосольні огірочки готові через 8-10 годин.
Огірки малосольні часникові
В емальовану каструлю з огірками покласти тільки парасольку кропу з насінням. Залити гарячим розсолом (з розрахунку одна повна ст. Ложка солі на літр води) і додати в огірки потовчений неочищений часник (потовкти в тряпочку).
Огірки малосольні консервовані
На трилітрову банку беруть 2 кг добірних огірків, по 50 г кропу, естрагону, базиліка, чабру, 10 г хрону, 1/5 частина гіркого стручкового перцю (без насіння), 2 зубчики часнику; на один літр води - 60 г солі.
Для консервування огірків в трилітрову банку покладіть зелень, червоний гіркий перець, часник і добре вимиті огірки. Потім в банки налийте охолоджені розсіл, накрийте марлею і витримують 2-3 дні при кімнатній температурі (18-20 градусів). За цей час огірки малосольні. Потім з банок з огірками зніміть марлю, накрийте кришками і поставте на прогрівання в теплу воду. Воду, в якій прогріваються банки з огірками, доводять до температури 100 градусів і витримують банки при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Потім банки з огірками закупорюють і охолоджують.
Огірки мариновані класичні
Укласти огірки і спеції в 3-літрові банки і залити 2 рази окропом, даючи кожен раз постояти 15-20 хвилин, щоб огірки прогрілися. Потім всипати в кожну банку 2 ст. ложки (без верху) солі, 1 ст. ложку цукру і 1 ч. ложку лимонної кислоти. Залити окропом, закупорена, тепло укутати і залишити до повного охолодження.
Огірки в триразовою сокової заливці
Огірки вимити, бланшувати протягом 1-2 хвилин, укласти в трилітрову банку. Тричі залити киплячій підсоленій сумішшю соків (0,5 л соку гарбуза або кабачка, 0,5 л яблучного соку, 30 г солі), потім закупорити. Заливку можна також приготувати з щавлю (на 0,8 л води - 300 г щавлю, 50 г солі), з журавлини або калини (в 0,8 л води відварити 300 г ягід, протерти через сито, додати по 50 г солі і цукру , закип'ятити).
Огірки з яблуками
Огірки і невеликі міцні яблука (в рівній кількості) вимити, укласти в трилітрові банки, додати в кожну 10 листочків китайського лимонника, вишневе листя. Після триразової заливки киплячим розчином (на 1 л води - по 50 г солі і цукру) банки закупорюють.
Огірки в червоній смородині
Огірки можна законсервувати ні з оцтом, а з соком червоної смородини. У однакових за розміром, невеликих, добре промитих огірочків зрізають кінчики. На дно кожної банки кладуть по 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, 1-2 зубчики часнику, трохи кропу, а потім вертикально огірки. Заливку готують з 1 літра води, 250 мл свіжого соку стиглої порічки, 50 г солі і 20 г цукру. Її доводять до кипіння і розливають по банках. Банки накривають кришками, стерилізують і закочують.
Для засолювання огірків можна взяти будь-яку ємність, покласти на дно спеції на свій розсуд. Наприклад: перець чорний горошком (5 шт. - на 3-5 л рідини), листя естрагону, чорної смородини, лаврові, кропу, вишні, хрону. Головне, щоб солі було з розрахунку: ст. ложка - на літр води.
Приготований розсіл залити в ємність з огірками і спеціями. Засолка триває протягом 4-5 днів. Потім розкласти солоні огірки в стерилізовані банки без спецій і залити солоним окропом з розрахунку: ст. ложка солі - на 2 л води. Банки з огірками закатати і поставити в льох. Виходить, що консервуються вже Просолов огірки, які зберігаються в такому стані довго. Спецій вже ніяких не треба.
Варення з огірків (старовинний рецепт)
Відібрати найменші і самі зелені огірочки (корнішони) без зерняток, витерти їх добре, опустити в сильно підсолену воду, покласти туди ж капустяний лист, поставити в тепле місце на кілька днів, щоб огірочки пожовкли. Потім викласти їх в таз, поклавши на дно і прикривши огірки зверху такими ж капустяним листям. Закип'ятити солону воду, в якій вимочували огірки, залити нею огірки. Коли вода злегка охолоне, злити, закип'ятити, знову залити і повторювати так до тих пір, поки огірки не позеленеют, кожен раз прикриваючи таз, щоб вода не остигала занадто швидко.
Коли огірки позеленеют, опустити їх в холодну воду на 3 дні, потім воду злити, огірки добре обтерти, залити остиглим цукровим сиропом з додаванням імбиру, цедри і лимонного соку. На наступний день сироп злити, додати цукор, уварити до густоти, опустити в нього огірочки, закип'ятити їх два рази.
Для сиропу - півтори склянки води, 400 г цукру, 25 г імбиру, цедра і сік від двох лимонів; потім додати на 400 г огірків 600 г цукру.
Взяти найменші огірочки, дрібні помідори, солодку моркву - каротель, цвітну капусту, дуже маленькі кабачки, найдрібніші головки цибулі, часник, солодкий перець, зелень, антонівське яблуко. Все почистити і помити в проточній воді. Морква і кабачки порізати, цвітну капусту розділити на суцвіття і на 3-4 хвилини опустити в друшляку в окріп. Солодкий перець порізати на смужки. Всю зелень нашаткувати шматочками завдовжки 2-3 см.
Овочі щільно вкласти в банки: на дно покласти гілочку чорної смородини з листком, сухе суцвіття кропу, жменя нарізаної зелені і шматочок антоновського яблука. П'ять огірків, чотири помідора, часточки кольорової капусти, шматочки моркви і кабачків, цибулини, зубчики часнику, смужки солодкого перцю, товсті м'які стебла селери і кропу розташовувати в банку якомога тісніше, майже до самого горлечка. Зверху покласти смородиновий лист з гілочкою, жменю нарізаної зелені, суцвіття кропу, один лавровий лист, гвоздику, три горошини перцю. Все залити маринадом.
Для маринаду воду з цукром і сіллю прокип'ятити, процідити через марлю, ще раз закип'ятити і перед зняттям з вогню додати оцет і спеції. Заповнені банки стерилізувати 12 хвилин з моменту закипання води.
На п'ять літрових банок - 25 найменших огірків, 20 дрібних помідорів, 5 штук моркви, 25 дрібних головок лука, 25 зубчиків часнику, 5 солодких перців, 2 маленьких кабачка, качан цвітної капусти, антонівське яблуко, зелень; для маринаду - 2 л води, 2/3 склянки цукру (120 г), 130 г солі, 200 г 6-процентного оцту, 5 лаврових листків, 5 гвоздик, 15 горошин.
Зібраний урожай часнику. Ми вам пропонуємо кілька чудових рецептів засолювання часнику. Особисто у мене є великі сумніви в тому, що після холодного і дуже вологого літа свіжий часник буде добре зберігатися.