Чого я абсолютно точно ніколи не пробувала з японської їжі до переїзду до Японії, так це кайсекі рері. Вінець японської гастрономії вперше туманно і розпливчасто з'явився в моєму полі огляду восени, коли я планувала поїздку в Хаконе, і начитавшись всякої літератури, романтично налаштована, вже дуже хотіла зупинитися в будь-якому місцевому рекане (готелі). Однак, ціни за ніч перебування в нім кусалися так сильно, що я сказала: «У мене вже таке є», і поїхала на озеро Ашіноко одним днем.
Взимку того ж року уникнути реканах мені не вдалося: в одному з курортів префектури Нагано, куди ми відправилися кататися на лижах, просто не було інших готелів. Все так же морально покалічена цінником (поки писала, сталася кумедна помилка - «йенніком») на традиційний нічліг - близько $ 700 за ніч - і обурена несоответсующім цим тарифом аскетизмом умов: душа в номері немає, митися в загальній лазні внизу; опалення немає, гріємося один дружкою або електричним ковдрою; ніяких знижок на «каталку» також не передбачалося, - я з властивою мені пріставучестью оточила щільним кільцем питань своїх друзів. Я говорила: панове, нас водять за ніс! Як то кажуть, I want my money back! Чому, врешті-решт, в мережевих готелях умови в п'ять разів краще, а цінник в 2-3 рази нижче? Відповідь була проста: тому що в цих готелях не подають кайсекі рері ...
Це дійсно унікальне явище, квінтесенція японської гастрономії та її найвище досягнення. Мені здається, кайсекі - найбільш доступний для іноземців і разом з тим всеосяжний, глибокий досвід, що дозволяє пізнати всі тонкощі японського бачення життя і мистецтва як єдиного цілого, вираженого в їх умінні бачити божественне в земному, в такому тривіальний, здавалося б, процесі як поглинання їжі. Це і справді не стільки їжа, скільки акт мистецтва - сукупність майстерності, навичок і техніки, об'єднаних для створення ідеального балансу смаку, текстури, зовнішнього вигляду і навіть кольору їжі. Але чи багатьом доступно розуміння і позитивне сприйняття цього акту. Втім, можна і не вдаватися в філософію, а просто красиво і смачно повечеряти.
У буквальному сенсі «кайсекі» означає «камінь за пазухою». Такі камені, зігріті на вогні, клали за пазуху ближче до шлунку буддійські ченці дзен, щоб полегшити відчуття голоду (примітно, що в англомовних джерелах стверджується, що їх клали ближче до грудей, ніж до шлунку). Незрозуміло, звичайно, чому комусь в голову прийшло асоціювати настільки витончену і різноманітну їжу з голодуванням, але пам'ятаючи про розмір порцій в кайсекі, справа тут, скоріше, в асоціаціях з формою, а без розуміння.
Свій початок кайсекі рері бере з 8 століття нашої ери, де закуски подавалися під час формальних чайних церемоній. Вважається, що смак зеленого чаю стає яскравішим і приємним, якщо людина не голодний. Згодом, гастрономічна частина поповнювалася різноманітністю страв і згодом відокремилася від чайної церемонії, прихопивши з собою кілька важливих атрибутів, які зберігаються донині: тишу і якусь інтимність обстановки (у багатьох ресторанах вечерю подають в окремих закритих кімнатах, або ж є японський сад для милувань ), а також сезонність поданих страв. Згодом кайсекі рері став прерогативою аристократії, оселившись в імператорському палаці і на столах правителів сьогунатом.
Вважається, що кращі кайсекі рері подаються в реканах. Однак, в моєму особистому рейтингу на першому місці знаходиться ресторан Kozue, що в готелі Park Hyatt Shinjuku в Токіо - тієї самої, що з «Труднощів перекладу». Ресторани, чий особливістю є кайсекі рері, як правило, більше нічого не подають і ніколи не відкриваються на бізнес-ланч або в денний час, оскільки кухаря зайняті приготуванням всіх складових основного специалітети. У реканах ж кайсекі подають і на сніданок, що є найпотужнішим культурним і гастрономічним шоком для західних туристів: поглинати з ранку 8-10 страв, серед яких сашимі і смажена свинина (наприклад) не всім під силу. Само собою зрозуміло, що саме кайсекі рері подають на банкетах, організованих для прийому високих гостей.
Страви кайсекі завжди змінюються в залежності від регіону Японії. Японські кухарі готують тільки з сезонних інгредієнтів, щоб підкреслити важливість їжі як частини природного циклу, нагадування про осінь, зими, весни або літо. Цей зв'язок з порою року передається не тільки в їжі, але також і в посуді, в якій подаються страви. На відміну від західних ресторанів haute cuisine, де використовується певний сервіз для подачі всіх страв, в ресторанах, що спеціалізуються на кайсекі, кожна подача проводиться в тарілках, чашках і мисках різних кольорів, матеріалів і форм, щоб домогтися кращого поєднання з блюдом. Наприклад, темні кольори використовуються взимку, а скло - влітку.
Думаю, найважливішим для всіх, хто вперше відкриває для себе кайсекі, є внутрішній настрій і управління очікуваннями: заздалегідь підготуватися до прийому їжі як до артистичному дійства і не особливо загострювати увагу на тому, що написано в підготовленому для вас складі кайсекі. Бо класичної четвірки «закуска - перше - друге - десерт» не буде. Якщо, наприклад, одне з блюд описано як «яловичина гриль на вугіллі», то це не буде шматок стейка з соусом, а м'ясо буде в кращому випадку складати третину того, що принесуть на тарілці.
Пам'ятаю, привівши маму на вечерю кайсекі, вона, яка в звичайному житті харчується практично пилком і росою, через п'яту зміну тарілок, в яких були за її словами «лише вершки і коріння», поцікавилася: «А годувати нас сьогодні будуть?» ...
У кайсекі допускається лише 5 способів обробки продуктів - смажити, готувати в розпеченому маслі, варити у воді, готувати на пару і подавати їжу в сирому вигляді. Не допускається повторення способу приготування від страви до страви. І тут саме час подивуватися: як може бути стільки стилів приготування їжі? Справа в специфіці японської кухні і частково в деяких хітросплетённих маніпуляціях традиційних страв. Тобто, крім супу і салату, які нам всім відомі, є ще суші, сашимі, Сієра (пропарені в коробці), сукияки (бланшіровка в соєвому соусі), сябу-сябу (бланшіровка в соусі Даші) і суномоно (гасіння в оцті) . І це тільки на букву «с»! А на букву «т» є терияки, темпура, тонкацу (панірування у фритюрі), теппаньякі ... ну, ви зрозуміли.
Їжа обов'язково повинна відповідати одному з п'яти смаків - бути солодкою, солоною, гострої, кислої або гіркою. Вид їжі обов'язково повинен створювати 5 відчуттів: радувати око, нюх, мати смак і певну температуру, допомагає розкрити смак їжі. Загалом, простежується якась математика, практично прагнення досягти Золотого Перетини в гастрономії.
Не допускається повторення інгредієнтів в стравах. Тобто, якщо хоч мікро-шматочок м'яса був в одній з подач, то м'яса більше не буде ніде. Єдиним винятком є риба, оскільки у японців різні підвиди риб класифікуються як різні продукти.
З чого ж складається «класичний» кайсекі рері? Все дуже просто: спочатку подається напій і закуска. Напоєм може бути чарочка сливового вина (shokuzen-shu), а на закуску - обсмажені овочі на блюді hassun довжиною в 24см. Щоб знову звернути вашу увагу на управління очікуваннями, опишу, що під «овочами» можуть ховатися корінь лотоса, наприклад, шматочок редьки і квітка брокколі. Мабуть, милування традиційною стравою тут в більший пріоритет, ніж поглинання його вмісту.
Далі починається подача основного курсу, який відкриває суп (суімоно), потім сашимі на тертому дайкон (отцукурі), потім варені блюдо (німоно), потім смажене блюдо (якімоно), блюдо у фритюрі (агемоно), потім мушімоно - парове блюдо, часто представлене чаванмуші (яєчний солоний пудинг, в якому плавають гриби, горіхи гінко і іноді шматочки курки або настільки нелюбимий мною морський їжак) і завершує основний курс оцтове блюдо, суномоно (частіше овочі з морепродуктами).
У поданні кайсекі рері існує своя філософія: страви подаються з певним вивіреним часовим інтервалом, щоб гість встиг повноцінно відчути всю смакову палітру попереднього страви. Порядок страв також має значення, і певна їжа несе задачу так званого «очищувача палітри». Наприклад, юзу (yuzu) - японський лимон, помісь мандарина і декоративного цитруса - дуже сильний нейтралізатор, і нерідко його подають перед «козирним» стравою основного складу кайсекі.
Розправившись з основним курсом, очистивши рот чим би не було подано, гість готується до другої частини кайсекі, назвавши щокуджі (shokuji). Тут уже нам зрозуміла їжа, практично домашня: місо-суп, мариновані овочі і звичайно ж рис.
Найбільшою хитрістю для мене стала психологічна підгрунтя кайсекі рері. За винятком зимових місяців, коли на основне блюдо подають сябу-сябу або сукияки, якими ти й справді наїдаєшся до відвалу, і вся інша їжа вже не лізе поверх цієї юшки, в усі інші місяці сумарна кількість спожитої їжі вельми скромно. Але через те, що тарілки змінюють так часто, і кожне блюдо дійсно представляється як окрема, тобі здається, що ти за одну вечерю з'їв свою трёхневную норму їжі! А по факту, в шлунок потрапила жменька овочів та три шматочки тваринного білка.
Тому я і говорю про те, що до кайсекі важливо поставитися як до, скажімо, гастрономічному театру, де фактор пересичення аж ніяк не в списку пріоритетів на вечір.
І останнє: міф про те, що вся їжа в кайсекі рері вегетаріанська - це не більше, ніж міф. Якось мене відвідувала сестра з подругою-вегетаріанкою. Заздалегідь попередивши менеджера ресторану про те, що один сет кайсекі повинен бути vegetarian і отримавши позитивне «хай-хай, все зробимо», ми пішли на вечерю. У ресторані почали порівнювати наші меню і тихесенько, але злегка нервово хихикати в кулак. У нас з сестрою в меню було м'ясо в одній зі страв. А у Кіри його дійсно не було - його замінили на рибу! Все інше - сашимі, овочевий суп на рибному бульйоні - залишилися ідентичними! Ну що ж, добре, що хоч не яловичину замінили свининою. І взагалі, в більшості ресторанів зізнання про те, що ти вегетаріанець викликає вираз такої вселенської скорботи на обличчі і в очах кухарів і офіціантів, що хочеться заплакати самому. Для цього є причина, адже практично все, що готується в Японії так чи інакше містить тваринний білок або його смак, будь то соус, бульйон або приправа. Що не дивно, адже саме японці придумали і навіть запатентували умами (смак високобілкових речовин), але про це - іншим разом.
Хто зголоднів - itadakimasu, або смачного!
Мабуть, яскравою відмінною рисою японської де-ізоляції від багатьох інших держав є те, що до цього дня країна ...
У якій би заморську країну я не жила і як би не зливалася способом життя з місцевим населенням, я завжди з побоюванням ...
Пізнання того, де, що і, найголовніше, як є в Японії, щоб нікого не образити, не "втратити обличчя», ...
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?
