Вдома я найчастіше готую бісквіти, для підйому вважаю за краще використовувати соду і / або розпушувач. А дріжджі використовую тільки швидкодіючі для швидкого тесту для піци. Ними користуватися дуже просто - відразу додав і замішують тісто.
Навички роботи зі звичайними свіжими дріжджами у мене не було, тому що такі дріжджі мало зберігаються, потрібно заздалегідь планувати випічку, а не готувати, коли прийшло натхнення.
Але так як експерименти я люблю, то вирішила на своєму прикладі розібратися, чи можна замість пресованих дріжджів в рецепті додати сухі і навпаки. І якщо можна, то в якому співвідношенні додавати сухі дріжджі по відношенню до свіжих?
Забігаючи вперед, розповім, що висновки у мене вийшли такі наочні, що вся теорія по дріжджів з величезної купи розклалася по поличках в голові. Сподіваюся, мені вдасться доступно передати висновки в цьому експерименті.
Чи можна замінити свіжі дріжджі в рецепті сухими і навпаки
Я взяла абсолютно однакову кількість теплого молока в 2 ємностях (нагріла до 33 град. - при більшій температурі дріжджі можуть заваритися) і додала рівну кількість цукру. Використовувала рецепт для приготування булочок-Сметанников.
І в одну ємність додала свіжі пресовані дріжджі. А в другу ємність - сухі, але вагою в 3 рази меншим, як я дізналася з теорії (повернемося до цього моменту ще пізніше).
Далі за рецептом додала вершкове масло, сіль і борошно в рівних кількостях в обидві ємності і замісила тісто. За рецептом булочки готуються без опари, тому тісто замішувала відразу.
Як видно на фотографії - вийшли 2 однакових за розміром шматка тесту.
Далі я їх накрила рушниками і залишила підходити.
Через годину побачила таку картину: тісто в обох ємностях піднялося, але в ємності зі свіжими дріжджами набагато більше.
Здавалося б, ось відповідь на питання, які дріжджі краще - свіжі, але я не стала поспішати з висновками.
Про себе подумала, що сухі дріжджі були неякісними, і вирішила провести експеримент ще раз на наступний день. Але вже з іншими сухими дріжджами.
З отриманого тесту спекла сметанник. З тіста на сухих дріжджах булочки не піднялася, були плоскими і відчувався смак дріжджів.
Чим відрізняються сухі дріжджі від пресованих
На наступний день я попросила маму показати мені принципи роботи зі свіжими (пресовані) дріжджами і спекти рогалики на дріжджовому тесті. А також взяти другу порцію тесту і замісити її на сухих дріжджах. Але вже іншого виробника, тому що результат з булочками на сухих дріжджах мені не сподобався.
Ми взяли однакову кількість молока і цукру, підігріли до 33 градусів і додали 21 г свіжих (пресованих) дріжджів в першу кружку і 7 грам сухих дріжджів в другу.
Перше спостереження не змусило себе чекати: у молоці зі свіжими дріжджами швидко почали з'являтися і рости бульбашки. У молоці з сухими дріжджами бульбашки теж почали з'являтися, але набагато повільніше.
Ми хотіли порівняти 2 рогалики з різних змусив тесту, як вони піднімуться і спечуть.
Але одночасно замісити обидва тести нам не вдалося: молоко зі свіжими дріжджами так швидко почало підніматися по відношенню до другої ємності, що потрібно вже було замішувати тісто, в той час, як молоко з сухими дріжджами зросла лише наполовину.
Але фото поруч з цифрою 1 - молоко з дріжджами, поруч з 2 - піна.
Так вийшов висновок перший: свіжі пресовані дріжджі активізуються швидше сухих. Їх можна використовувати для тесту приблизно через 5-10 хвилин.
Сухі довелося залишити підходити набагато довше, близько півгодини, але в підсумку вони також добре піднялися.
І тут я зрозуміла, що помилилася, додавши в тісто для булочок сухі дріжджі в молоко з цукром і не давши їм постояти без борошна і масла. Просто звикла використовувати швидкі дріжджі для піци, їм не потрібен був час без борошна.
Але повернемося до цього пізніше.
З тіста на свіжих дріжджах і сухих ми вирізали два абсолютно однакових шматочка.
І скрутили 2 однакових рогалики. Залишили їх підходити на деку, щоб подивитися, чи однаково буде підніматися тісто чи ні.