Корисна порада: Правильно готуйте овочі і ви збережете вітамін С.
Для того, щоб в повній мірі зберегти вітамін С при тепловій обробці, потрібно дотримуватись деяких правил: використовуйте ніж з нержавіючої сталі, коли чистите і нарізати овочі, і робіть це безпосередньо перед вживанням. Так, наприклад, в нарізаному шпинаті через годину залишається трохи більше 60% вітаміну С; при варінні овочів опускайте їх в киплячу воду маленькими порціями; каструля повинна бути щільно накрита кришкою, при цьому зазор між кришкою і поверхнею води залишайте дуже невеликим. (Якщо не дотримуватися цього правила, тушкована капуста втратить 70% вітаміну С, а картопля - більше 80%. Єдиний виняток - квасоля. При гасінні квасолі каструлю не закривають, в іншому випадку вона може почорніти); овочі не слід переварювати; готову страву необхідно тримати в закритому посуді; найкраще готове овочеве блюдо відразу подати на стіл.
Якщо ви приготували велику кількість овочів, грійте їх окремими порціями відразу перед вживанням.
Вимиті овочі відразу ж витягніть з води, тому що вода частково руйнує і розчиняє вітаміни і мінеральні солі. Так в очищеному картопля, що знаходиться у воді протягом дня, залишається лише 80% вітаміну С. Лише кольорову капусту протягом півгодини можна потримати у воді, додавши в неї сіль і оцет, щоб очистити її від комах.
Готові салати або нарізані овочі не можна тримати на сонці, тому що сонячне світло руйнує вітамін С. Тому все закриваємо і прибираємо в холодильник.
При варінні овочів частина вітамінів переходить в воду, тому непогано використовувати її для соусів і супів. Тривале варіння овочів, зберігання готових овочевих страв протягом довгого часу руйнують вітамін С. Так, наприклад, картопляний суп за три години зберігання теряет40% вітаміну С, а через шість годин цей вітамін втрачається повністю.
Картопля, цибуля, цвітну капусту, кольрабі, стручки квасолі і гороху, шпинат, спаржу варять швидко, опускаючи їх в киплячу воду. В цьому випадку вітамін С руйнується в меншій мірі.
При варінні одного кілограма овочів у відкритій каструлі необхідно від 3ех до 4ех літрів води. Якщо варити овочі в закритому посуді, води потрібно менше, овочі повинні бути покриті водою на 1-1,5 см. У цьому випадку - чим менше води, тим краще.
У смаженому картоплі зберігається 75-80% вітаміну С, а в картопляному пюре - 22-30%. При варінні супу в картоплі його залишається 50%, а при гасінні - всього 20%.
Картопля, зварений «в мундирі», втрачає 25% вітаміну С, очищений і зварений цілком - 30-40%, нарізаний шматочками - 50-65%.
У білоголової капусти, звареної в супі, залишається лише 5-7% вітаміну С, в тій же капусті. яка тушілась протягом години, - 50-80%.
Для кращого збереження вітаміну С супи слід заправляти борошном.
Слід зазначити, що капуста кольрабі, багата на вітамін С і калієм, є прекрасним доповненням для приготування супів і других страв.
Дивіться також:
