Загальні рекомендації по засолюванні червоної риби приведені в "Радах від самоучки" - Про посол лососевих
Як засолити лосося
рецепт з покроковими фотографіями приготування слабосоленого філе лосося (саке) в домашніх умовах
Чому виникло питання про те, як засолити лосося? - в продовження теми домашніх ролів і суші з сашимі. Там у безлічі оригінальних рецептів згадується саке.
Не плутати з саке. Тут мова не про японському подобі нормальної горілки, а про червоній рибі!
В Японії "саке" - це лосось і форель, які використовуються в традиційній японській кухні, коли тонюсенький скибочку червоної риби так кладеться на цілу жменю рису, щоб видали це здавалося великим шматком дорогого делікатесу.
Зазвичай для ролів і суші я беру слабосоленую форель або лососеву рибу промислового приготування. Шматочок філе в вакуумі, без кісток, - дуже зручно. Від перевіреного виробника, природно. Ніяких клопотів. Порізала скибочками і готово - чисто японські понти (це з анекдоту) на вашій обшарпаної кухні в 5 квадратних метрів.
Однак, і "перевірений" виробник і улюблена торговельна мережа, ні-ні та й підсунуть вам таке "філе", з якого вже "цукерку" не зробити. Чи то їм риба попалася торішнього улову, то все це зберігалося невідомо де і як, але в підсумку - або суцільна сіль, замість "малосольной" рибки, або розповзається щось з чисто "японським" ароматом. Може це і непогано для якихось японських страв - є у них такий спосіб приготування - "тухленіе", називається (не плутати з гасінням). Але для української людини це малос'едобнимі.
Тому, найкраще, для домашніх сасімі та ролів, та й для звичайних бутербродів, купити шматочок філе свіжої риби і самим його засолити в домашніх умовах. Майже, як в Японії. Правда, по-нашому.
В Японії лосося найчастіше солять і загортають в Арамакі (солом'яний циновка). Так і зберігають до моменту приготування суші. (Це не рахуючи того, що вони роблять зі свіжої лососини - смажать, на сковороді або на грилі, готують з неї рагу і супи, Сакал-мусі (саке, зварений на пару), Исикари-набе (лосось, зварений в супі з місо ) і безліч інших страв, включаючи копчення та консервування).
Щоб зайвий раз блиснути "верхівками ерудиції", зазначу що назва «саке» відноситься тільки до лосося. Хоча, лосось і форель у нас зазвичай класифікують як рибу одного виду, в Японії це не зовсім так. Наприклад, деякі види лосося, такі як чинук (чавичі), масу-масу (Сіма) і рожевий лосось (горбуша) в Японії вважаються фореллю. А ось сінеспінний лосось (нерки) і лосось сохо (кижуч) японці називають як форелями, так і лососями. Єдиний вид, який схоже не викликає у японців сумнівів - це кета, яка в Японії вважається королем лососевих риб.
Для нас же - все одно, насправді. І навіть не важливо, що з цього ви зможете придбати в магазині - солити все одно будемо однаково!
Для засолювання лосося нам знадобиться:
- філе лосося - 0,5 кг .;
- сіль - 2 ст.л .;
- цукор - 1 ст.л .;
- спеції і зелень - за смаком.
Ось і все інгредієнти для засолювання.
Рецепт засолювання лосося
Свіже філе лосося промити і обсушити.
Змішати сіль і цукор в окремій мисці. Зелень і спеції за бажанням.
Філе лосося добре перемішати в суміші солі і цукру.
Накрити тарілку харчовою плівкою, а зверху на рибу поставити щось важке (банку з огірками, наприклад, або каструльку з супом. Тільки без фанатизму!).
Філе лосося поставити в холодильник на 2 доби.
Через два дні засолений лосось буде готовий. Можна сміливо робити бутерброди з слабосоленої червоною рибою.
Або використовувати цю рибу для приготування сашимі або домашніх ролів.
Якщо тримати філе з сіллю в холодильнику більше двох днів, лосось буде більш солоним і дійде до "промислового" стану.
До хорошого промислового стану у перевірених виробників. Що теж непогано, насправді.
При цьому, Ви будете повністю впевнені в тому, що саме ви їсте! (Якщо купите хорошу рибу, звичайно)
з листів відвідувачів про рецепт засолювання лосося:
- ". А я лососевих завжди розсолі замочую. Значно швидше виходить - до ранку риба готова."
- ". У нас рибу просто в бочку складають, пересипаючи кожен шар крупною сіллю."
*** Так. давненько я стільки червоної риби не бачила. бочками. ***