Засолка грибів на зиму в нашій країні вважається традиційним способом заготовки. Такі грибочки, як печериці або лисички, у всіх на слуху. Як їх правильно обробити, знає багато хто. А ось як засолити горькушки, знає далеко не кожна господиня, не дивлячись на те, що в природі це такий же поширений гриб, як і інші. Різниця полягає в тому, що на відміну від багатьох інших видів, горькушки не знайшли широку популярність серед шанувальників грибних страв якраз через свою гіркоти. Та ж історія і з грибами говорушку. Однак деяким гурманам вони цілком до душі.
Що являє собою горькушки?
Діаметр капелюшка горькушки може варіюватися в межах до 11 см. Відмінна риса - наявність в центрі невеликого горбка. Капелюшок може бути декількох відтінків: червоно-коричнева і каштаново-бура.
Молоді горькушки визначити за зовнішнім виглядом досить легко. У капелюшки мають оксамитові краю. Практично ніколи не зустрічаються червиві плоди. Саме тому їх так часто використовують в якості основного інгредієнта для засолу на зиму.
Горькушки можуть виростати як групами, так і окремо. Початок збору врожаю - літо. Останні плоди збирають вже пізньої осені.
Посол гарячим способом: рецепт №1
Засолка горькушек гарячим способом за першим рецептом включає в себе ретельне відмочування гірких плодів. Попередньо їх промивають, обрізають зіпсовані частини і плодоніжки, після чого заливають водою. У такому положенні вимочувати горькушки потрібно близько 5 днів.
Обов'язкова умова - воду необхідно міняти двічі, а якщо є можливість, то краще три рази. В процесі вимочування треба увійти пекучий сік, а значить, плодові тіла стануть повністю придатні для вживання в їжу.
Після того, як плоди вимочити, їх промивають, укладають в каструлю і проварюють в злегка підсоленій воді не більше півгодини. Щоб гриби не підгоріли, їх необхідно періодично помішувати. Через півгодини їх знімають з вогню і дають охолонути прямо в воді, а потім відкидають на друшляк.
Відварені горькушки викладають в ємність, пересипають сіллю і кладуть за смаком спеції. Обов'язково необхідно додати часник. Зверху кладуть вантаж, щоб плоди не спливали. Вони повинні постійно перебувати в розсолі.
Соління, приготоване гарячим способом, буде готове до вживання вже через тиждень. Його можна використовувати в якості закуски для святкового столу або як самостійну страву.
Посол гарячим способом: рецепт №2
Коли лісові дари вимочити, їх укладають в емальовану каструлю і доводять до кипіння, додавши столову ложку солі, після чого варять ще 30 хвилин.
Гриби виймають з води і укладають в банку шарами. Кожен шар зверху посипають приправами на вибір. Незмінні інгредієнти - сіль і часник. Останній можна класти як в цілому вигляді, так і подрібнивши на дрібні шматочки. Зверху кладуть листя смородини або вишні. Також обов'язково варто додати кріп.
На горькушки кладуть гніт, попередньо поклавши тарілку або дерев'яний круг. Зберігають в коморі. В якості альтернативи допустимо поставити в холодильник.
На цьому засолювання горькушек гарячим способом завершена. Залишиться лише почекати 8 днів.
Холодний спосіб засолу на зиму
Посол холодним способом - простий рецепт обробки практично всіх видів грибів, з яким впорається в домашніх умовах навіть недосвідчена господиня. В цьому випадку горькушки не вимагають попереднього відварювання.
Щоб приготувати солоні гриби таким простим способом, знадобляться:
- основний інгредієнт,
- сіль,
- часник (3 зубчики),
- лавровий лист,
- кмин,
- листки вишні або смородини,
- перець горошком,
- кріп і інша зелень.
Сіль беруть з розрахунку 50 г на 1 кг грибів.
Для початку необхідно ретельно промити гриби, очистити і обрізати ніжки. Потім їх вимочують близько шести діб, міняючи раз о п'ятій годині воду.
Після закінчення цього часу горькушки викладають капелюшками вниз в заздалегідь підготовлені банки. Поверх кожного шару кладуть сіль і часник. Заповнивши банку до країв, на самий верх укладають спеції і трави. Лавровий лист кладуть за бажанням - не всім подобається його присмак. Зверху на солоні горькушки встановлюють звичайну тарілку або дерев'яний круг, а поверх кладуть вантаж.
Щоб за один раз засолити якомога більше грибів, варто періодично доповідати горькушки в ту банку, де засаливается попередня партія. При цьому зливають частину розсолу і кладуть свіжі плоди. Єдиний мінус - час приготування може значно збільшиться.
Гриби будуть готові через два місяці. Дивний смак соління горькушек приємно здивує домочадців.
Холодна засолювання: видозмінений рецепт
Цей рецепт соління відрізняється від попереднього тривалістю вимочування овочів і способом їх укладання в банку. Кількість необхідних інгредієнтів залишається колишнім в таких же пропорціях.
Для вимочування буде достатньо 3 дня. Воду змінюють три рази на добу, додаючи в неї 1/3 ч. Л. лимонної кислоти і 1 ст. л. солі. Змінюючи воду в останній раз, в неї нічого не потрібно додавати.
Перед тим, як укласти горькушки в банки, їх ретельно промивають. Гриби складають в банку так, щоб капелюшки «дивилися» вниз. Шари пересипають хроном, травами і часником. Для більшого запаху перець горошком необхідно трошки прим'яти.
Зверху кладуть гніт і прибирають гриби на 40 днів. Зберігати овочі необхідно в темному прохолодному місці. Якщо розсолу буде занадто мало, можна трохи долити приготованого власноруч.
Солити горькушки холодним способом краще в тому випадку, коли є можливість почекати 40-60 днів, поки вони остаточно будуть готові до вживання. Якщо ж домочадці просять гриби тут і зараз, на допомогу прийде гарячий спосіб засолу.
З додаванням оцту
Для соління з оцтом (маринування) на зиму правильно буде використовувати невеликі за розміром плоди без ніжок. Спочатку слід зайнятися приготуванням маринаду. Для цього будуть потрібні:
- сіль (2 ст.л.);
- цибуля (2 шт.);
- перець горошком (10 шт.);
- цукровий пісок (2 ст.л.);
- лавровий лист (3 шт.);
- гвоздика (5 шт.);
- морквина (1 шт.);
- оцет (0,06 л).
Кількість інгредієнтів для маринаду, необхідного, щоб засолити горькушки, зазначено, виходячи з розрахунку на 1 кг грибів.
Всі складові маринаду укладаються у велику каструлю, куди додають 0,5 л води (варто ще раз звернути увагу на те, що всі інгредієнти вказані, виходячи з наявності 1 кг грибів) і варять кілька хвилин після закипання. Попередньо морква шаткують, а цибулю дрібно рубають.
Гриби промивають і варять у окремій посудині протягом 30 хвилин після закипання. Потім зливають воду, плоди перекладають в банки і заливають отриманим маринадом.
Подавати мариновані гриби можна з печеною картоплею і овочами. Дуже смачно додавати гриби в салати з картоплею і м'ясом. Їх цілком можна використовувати в якості альтернативи солоних огірків.
