щільність сусла
Поділ на якісні предикатні вина в німецькому та австрійському виноробстві базується на щільності сусла. Щільність сусла є вирішальним фактором також і для класифікації «предикатних» вин. Рислінг пізнього збору з берегів Мозеля повинен показувати не менше 76 °, а Ауслезе (добірне вино) не менше 85 ° Окслі. За цією міркою найпростіше французьке вино вже стало б добірним, а італійське Амароне з вальполічелли - добірним ягідним вином (бееренауслезе). У середземноморських регіонах обробітку і в інших теплих виноробних районах, таким чином, щільність сусла менш показова. Там значення має кислота, рівень рН і фізіологічна зрілість (див. Внизу). Але і в Німеччині або Австрії поступово приходять до думки, що щільність сусла є лише одним з багатьох факторів, які говорять про якість вина.
Рефрактометр - інструмент для визначення щільності сусла.
Крапля виноградного соку міститься на вимірювальну призму, інструмент направляється на світло.
Чим більше цукру, тим сильніше заломлюється світло
Вимірювання щільності сусла за допомогою ареометра: глибина занурення скляної трубки в сусло повідомляє про щільність сусла
Глюкоза і фруктоза
Діаграма накопичення фруктози і глюкози
Частка фруктози в процесі дозрівання винограду росте