Ще недавно багатьох з нас лякав сир, покритий білою або зеленою цвіллю і пахне так, ніби він давно протух. Але потім ми зрозуміли, наскільки були необізнані в сирних питаннях.
«Брі», «Камамбер», «Рокфор» і «Горгонцола» - це справжні делікатеси. Цвіль дає їм незрівнянний смак, а специфічний «душок» - особливу пікантність.
За легендою, м'який сир з цвіллю народився в такий спосіб: втомлений пастушок з села Рокфор вирішив перекусити, сховавшись від палючого сонця в прохолоді печери. Але вівці відвернули його від трапези, і назад він зміг повернутися лише через кілька тижнів. А там замість свіжого сиру його чекав посиніло від цвілі продукт. Пастушок НЕ погребував і пригубив його - смак виявився відмінним. Хлопчик відніс ласощі в монастир, і там вирішили спробувати приготувати щось схоже. У Франції та Італії мистецтво «оплесневенія» відточували століттями і довели до досконалості. А адже в порівнянні з твердими сортами м'які робляться набагато швидше і простіше - по суті, це сирні сири, які продовжують дозрівати ще кілька тижнів або місяців. Діляться вони на три різновиди - з білою цвіллю, блакитний і з так званої митої скоринкою.
На відміну від білої плісняви, яка селиться лише на поверхні головки, блакитна проникає всередину неї - так виходять «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» і маса інших делікатесних сирів. Навіть за назвою ясно, що грибок Penicillium roqueforti веде своє походження з території Рокфор. Тут знаходяться печери-Флерина. По суті, це величезні тріщини в вапнякової горе Камбалу, сповзає до річки Сульзон. У них сформувався унікальний мікроклімат - температура круглий рік близько + 9º С, вологість 95% і протяг, який переносить спори цвілі з сиру на стіни і назад. Крім того, грибки спеціально культивують на хлібі, який розкладають в самих продуваються місцях. Для того щоб цвіль потрапила всередину сиру з овечого молока, головки проколюють довгими голками - в отвори надходить пеніцилін і заселяє продукт, поїдаючи його зсередини і утворюючи пустоти. Якщо «Рокфор» перетримати, цвіль може з'їсти його мало не цілком. Решта «блакитні» робляться за схожою методикою, але відрізняються умовами вирощування, термінами дозрівання і розмірами головок.
Є м'які сири не тільки з цвіллю, але і з митої скоринкою. Їх багато разів обробляють водою, розчином солі, пивом, вином або більш міцним алкоголем - ця процедура грає гігієнічну роль і заважає зростанню бактерій на поверхні сиру. У Нормандії роблять «Ліваро» і «Пон-л'Евек», а трохи подалі, в Пікардії і Нор-Па-де-Кале, - «Маруаль». До речі, купивши їх, не лякайся, якщо оранжево-червона скоринка буде трохи липкою на дотик - це нормально. І не переймайся, якщо «Ліваро» трохи віддає аміаком. Погано, коли специфічний запах зовсім відсутня, - це значить, що сир став втрачати кондицію. Також у нас можна знайти італійські «таледжо» (Taleggio) і «Робіолу» (Robiola) з митої скоринкою. Перший роблять тільки в Ломбардії, а другий - ще й в П'ємонті. Ще один з найзнаменитіших пахучих м'яких сирів - «Лімбургскій». Прославився він завдяки рядку Пушкіна в «Євгенії Онєгіні»: «Між сиром Лімбургійська живим. »Делікатес веде своє походження з нині неіснуючого графства Лімбургійська, яке включало в себе невеликі території Бельгії, Франції і Німеччини. Причому там до сих пір продовжують робити цей сир.
Анатолій Гендін, фахівець з харчових культур світу, агентство «Локатор»
М'які сири довго не зберігаються. Щоб шматочок делікатесу не перетворився в непрезентабельний грудку, попросіть продавця покласти його спочатку на лоток, а вже потім загорнути. Зберігати м'які сири краще в вощеного папері, а не в поліетиленовому пакеті або харчовій плівці. Якщо у вас вдома є темне, прохолодне і провітрюване приміщення, тримайте їх там. Холодильник в даному випадку не найкраще місце - в ньому мало повітря і багато сторонніх запахів.
У сирах з тривалим дозріванням канали для надходження цвілі в головку з часом зникають - заповнюються основною масою або деформуються самим грибком. Якщо ж продукт витримувався недовго або у нього дуже щільна консистенція, ці канали досить помітні.
Порожнини з блакитною пліснявою не повинні займати більшу частину сиру. Якщо їх надмірно багато, значить, продукт перетримав або не дуже свіжий.
Сирна маса ніжна, волога, злегка пухка, але не розсипчаста.
Наталя Валкіна, технолог компанії «Бонгрен Європа Схід»
На жаль, більшість наших співвітчизників ніколи не їли «цвілевих» сирів. Але ж той, хто хоча б раз пробував цей делікатес, від нього вже ніколи не відмовиться. Якщо ви все-таки вирішите почати знайомство з «пліснявими» сирами, не купуйте відразу «Камамбер» або «Рокфор». Новачків, як правило, лякає їх досить різкий специфічний запах і смак. Щоб не розчаруватися, почніть з шматочка «Брі» або м'якого сиру, на упаковці якого зазначено «Вершковий». Якщо хочете насолодитися смаком цих делікатесів в повній мірі, подайте до них виноград або груші. Якщо є бажання спробувати блакитний сир, придивіться до так званим крем-сирів. Вони чудово поєднуються з солодкими кавою і чаєм.
Ідеальний м'який сир з білою скоринкою
1. Легкий «грибний» запах пеніциліну. Аміачний говорить про солідний вік продукту.
2. Тонка скоринка білого кольору або слонової кістки з незначними слідами від решітки, на якій сир дозрівав.
3. Термін придатності не перевищує 2 місяців.
4. До складу повинні входити тільки молоко, молочнокислі і сичужний ферменти для дозрівання сиру, пеніцилін і сіль. Не допускається наявність барвників і консервантів.
5. Смак повинен бути вершковим або свіжого масла. Допускається легка нотка гіркуватості або кислинки.
6. Текстура ніжна і масляниста, рівна і однорідна, що тане в роті. Якщо вздовж скоринки видно сухий шар, значить, продукт зберігали занадто довго.
7. Сирна маса суцільна, допустимо наявність 2-3 невеликих дірочок. Показником неякісного сиру є численні як великі, так і маленькі отвори.