Хто не бачив на прилавках магазинів зелені незрілі банани? Або авокадо, яке ледве ріжеться ножем? А нестиглі кавуни, персики, абрикоси?
Щоб доставити фрукти до покупців, їх збирають трохи раніше їх повного дозрівання. Недозрілі фрукти простіше транспортувати, вони довше зберігаються і терплять більш «грубе» звернення. Однак, не для всіх фруктів і овочів це корисно.
Встигати фрукт починає тільки після того, як він досягне фізичної зрілості - свого максимального розміру і генетично запрограмованої форми. Фрукт, зібраний раніше, ніколи не поспіє. І навіть фрукт, зібраний тоді, коли він фізично зрілих, зазнає лише деякі з змін, які ми називаємо процесом достигання. Щоб дійти від повного фізичного розвитку до ідеальної стиглості фрукту в середньому потрібно 1-2 тижні.
Етилен - простий газоподібний вуглеводень, - є природним гормоном дозрівання, що виробляється самим фруктом. Він запускає процес зміни фрукта в міру дозрівання і управління цим процесом. Під впливом етилену фрукт стає солодшим, соковитим і ароматним, змінює колір на більш яскравий, стає менш кислим і терпким, виділяє захисний віск, щоб уповільнити процес втрати води до того моменту, коли плід впаде з дерева.
Велика частина фруктів стає м'якше, коли починає вироблятися фермент під назвою полігалактуронази, який руйнує пектин, що скріплює їх власні клітини між собою. Клітини починають ковзати одна відносно іншої, через що плід стає м'яким, і руйнуються, виплескуючи свій вміст - це робить плід соковитим. У яблуках полігалактуронази мало, тому вони можуть залишатися щільними і хрусткими аж до самого розкладання.
У міру дозрівання фрукти стають набагато солодший. Деякі з них до початку дозрівання вже запасли багато крохмалю і таких не надто солодких сухарів, як глюкоза, або ще перебуваючи на дереві, або вже в зірваний вигляді. Ферменти перетворюють крохмаль і цукор в ще більш солодкі цукру, такі як сахароза і фруктоза. Інші фрукти наповнюються солодким соком тільки поки що висять на дереві, і після збору солодше вже не стануть. І більшість фруктів стають менш кислими в міру того, як містяться в них кислоти витрачаються протягом процесу достигання.
Коли плід зривають з дерева або коли він падає з дерева сам, він продовжує жити - тобто має здатність дихати, здійснювати складний обмін речовин. Однак приплив мінеральних речовин перервався, як і приплив цукрів, тобто плоду доводиться розраховувати тільки на власність не нескінченний запас цукрів, кислот і крохмалю.
Як кажуть продавці фруктів, люди купують очима. Відвідувачі магазинів визначають ступінь стиглості за кольором, і ця практика виправдовує себе у випадку з полуницею, малиною, чорницею і вишнями. Однак деякі яблука червоніють ще до того, як починають достигати. Орієнтуватися треба за допомогою нюху! Запах - можливо, кращий спосіб визначити, наскільки стиглим був фрукт на момент збору. Висячи на материнській рослині, фрукт синтезує цілий букет летких з'єднань. У той же час гіркі і терпкі речовини, звані фенолами, поступово зникають (основне завдання фенолів - не допустити поїдання плодів тваринами і мікроорганізмами до того, як насіння будуть готові). Після того, як плід зірваний, зазвичай ні те, ні інше не відбувається.
Чорниця, вишня, черешня, малина, полуниця, кавун, фініки, виноград, грейпфрут, лимон, лайм, лічі, апельсин, мандарин, ананас, оливки
Абрикоси, дині, фіги, нектарини, персики, хурма, сливи