Засолюють пластинчасті гриби (причому тільки їх капелюшки) - грузді білі і чорні, зеленушки, рядовки (сироїжки), рижики і лисички. Грузді і зеленушки перед приготуванням необхідно вимочувати. Грузді чорні вимочують мінімум 3 дні, міняючи воду щодня, щоб пішла гіркота. Зеленушки вимочують 2-3 дня, щоб пішов пісок, щодня відмиваючи від піску і змінюючи воду.
холодний посол
У ємність на шар зелені і спецій (листя чорної смородини, кріп з зеленими суцвіттями, нарізані листя хрону, нарізаний часник, перець горошком) укладають шар 3-4 см грибних капелюшків пластинками вниз, посипають сіллю, і чергують так до верху. Верх накрити чистим полотном і покласти гніт. На 1 кг грибів треба брати 1 ст.л. солі.
Гарячий посол
Вимочені гриби проварити 20 хвилин, охолодити і далі, як в холодному засоленні.
Рижики просто пересипають сіллю без спецій і солять протягом 7 днів.
1.Свежесобранние гриби впорядкувати за найменуваннями і розмірами. Солити кожен сорт і розмір окремо. Дрібні гриби солити цілими, у великих відокремити капелюшки від ніжок і розрізати в залежності від розмірів на 2, 4, 6 шматочків.
2. З ніжок до розрізання зішкребти шкірку, капелюшки очистити від бруду. Рижики не мити, а витерти вологим рушником.
3.Подготовленние гриби укласти в тару пошарово (5-7 см заввишки), обов'язково капелюшками вгору. Кожен шар пересипати кухонною сіллю. За смаком додати зелень (петрушки, м'яти, кропу).
4.Поверх грибів покласти дерев'яний круг, при цьому коло повинен бути менших розмірів, ніж тара, входити вільно в неї і вкривати гриби. Коло накрити чистою полотняною серветкою, а поверх серветки покласти вантаж.
5. У протягом декількох днів дати грибам осісти, потім додати новий шар грибів, пересипати сіллю, закрити кругом, покрити серветкою, покласти вантаж і так повторити кілька разів, поки тара не наповниться.
6.Плотно укладені гриби накрити кругом, залити розчином солі так. щоб гриби повністю були їм покриті, і помістити в прохолодне місце (льох, підвал).
7.По міру появи цвілі в період зберігання серветку і коло змивати.
8.Через 2-3 тижні гриби будуть готові до вживання в їжу.
►Разніца між солоними і маринованими грибами в тому, що для маринування використовують оцет і спеції.