вибір риби
Смажити рибу можна практично всіх видів. Однак не кожна після обсмажування залишиться соковитою і жирної. Справа в тому, що у багатьох представників сімейства морських риб м'ясо маложирное, а тому після приготування на сковороді стає сухим і несмачним.
Не рекомендується використовувати для смаження морську рибу нежирних сортів: тріску, хек, камбалу, путасу, навагу, минтай і сібасс. Краще їх запекти у фользі, приготувати на пару, стушкувати або засолити.
Ставрида, сайра, скумбрія, палтус, оселедець, кілька, івасі, ставрида, горбуша і тунець, що відносяться до жирним і помірно-жирним сортам морських риб, найкращим чином підійдуть для приготування шляхом обсмажування.
Риба річкових сортів в більшості випадків в смаженому вигляді завжди має найвищий ступінь жирності і соковитості. Особливо рекомендуються для смаження карась, короп, сом, форель і лосось.
Викладений вище перелік риб не є директивним, це - всього лише рекомендації, для приготування на сковороді ви вільні вибирати рибу на свій розсуд.
Підготовчі роботи
Насамперед рибу необхідно очистити від луски, обрізати плавники, розрізати її по лінії черева і випатрати. У великих рибин рекомендується обрізати хвіст і голову. Кращий спосіб видалити з поверхні риб'ячої шкіри слиз - гарненько натерти її сіллю, після чого - ретельно вимити.
Велику і товсту рибу необхідно нарізати на шматки товщиною близько 3 см - так вона обжарится рівномірно і буде мати однаковий ступінь готовності. Дрібну рибу можна смажити цілою.
Якщо рибу середніх розмірів хочеться підсмажити цілими, не нарізаючи на порції, уникнути її деформації під час приготування можна, виконавши на ній неглибокі поперечні надрізи з обох сторін. В цьому випадку риб'яча шкіра, яка майже завжди під час термічної обробки стягується і зменшується в розмірах, не зможе змінити початкову форму риб'ячої тушки.
Щоб позбутися специфічного болотного запаху річкової риби, за 15-20 хвилин до обсмажування її рекомендується замочити в молоці з додаванням солі і перцю. Орієнтовний співвідношення інгредієнтів: 1 стакан молока, 1 чайна ложка солі і 1/3 чайної ложки перцю. Ще один рецепт «антіболотного» розчину - 1 склянку холодної води і 1 чайна ложка оцту. Після вилучення з розчину рибі слід дати стекти, відкинувши її на друшляк, а потім обсушити паперовою серветкою.
Багато сперечаються про те, коли слід солити рибу. Якщо ви замочували її в «антіболотном» розчині, солити її необхідності немає. У разі, якщо риба попередньо не замочуйте, солити її необхідно за 15 хвилин до готування. Оскільки сіль сприяє виділенню соків, риба, посолена задовго до смаження, під час приготування розвалиться на шматки.
Найкраще використовувати для смаження риби чавунну сковороду - завдяки товстим стінок слід нагріти буде рівномірним і так само рівномірно буде обсмажувати риба. У сковороду наливають рослинне масло з таким розрахунком, щоб риба або її шматки були занурені в нього приблизно на третину. Особливо смачною виходить риба, якщо для смаження використовувати суміш рослинного і вершкового масла в співвідношенні 1: 1.
Поки сковорода прогрівається, рибу панірують. Пшеничне борошно - оптимальний варіант засоби для панірування, оскільки панірувальні сухарі помітно перебивають смак самої риби. Насипавши в тарілку борошно, в ній обвалюють рибу або її шматочки. Дуже зручно панировать рибу, використовуючи поліетиленовий пакет з насипаної в нього борошном.
Акуратно виклавши рибу на добре прогріту сковороду, її потрібно обсмажити з обох боків до утворення апетитною золотистої скоринки. Не рекомендується накривати сковороду під час смаження кришкою. Щоб уникнути розбризкування жиру по поверхні плити сковороду можна накрити друшляком, перевернувши його догори дном.
Приблизний час обсмажування одного боку риби становить. далі