Існує багато способів приготування грибів. Підосичники є універсальними в цьому плані. Їх можна додавати в супи, соуси, гарніри, сушити на зиму або ж смажити. У будь-якому випадку вони будуть хорошим доповненням до різних страв. Великий плюс ще й у тому, що вони рідко бувають червивими і не вимагають складних очисних процедур. Найчастіше господині люблять подавати на стіл смажені підосичники, прикрашаючи цибулею і зеленню.
Плюси і мінуси смажених красноголовців
У порівнянні з іншими способами приготування прожарка грибів має ряд переваг.
- Смажені підосичники мають незвичайний яскравий смак. За своїми смаковими якостями вони зовсім не поступаються білого гриба. А ось в супах і бульйонах смак грибів приглушується.
- Вони ідеально поєднуються з багатьма стравами: відварну картоплю (пюре / в мундирі), рис, гречка, рагу, овочі на пару і т.д.
- Гриби містять в собі велику частину мікроелементів, що входять в список обов'язкових для людського організму. У вареному вигляді деякі з корисних елементів втрачаються.
- Можуть бути начинкою для рулетів, голубців, пельменів і навіть пиріжків. До того ж, підосичники стануть відмінним інгредієнтом для багатьох салатів і гарнірів.
Але є і ряд недоліків, про які варто пам'ятати при такому способі приготування грибів.
- По-перше, через наявність у складі великої кількості заліза, підосичники швидко темніють після зрізання. Як правило, це не відбивається на смаку і корисні властивості, але псує зовнішній вигляд готового блюда. Навіть після прожарювання гриби не настільки привабливі, як хотілося б. У такому випадку можна використовувати зелень, маринована цибуля або шматочки овочів для декору.
- По-друге, смажені гриби містять в собі більше калорій, ніж мариновані або відварені. Тому їх небажано поєднувати з жирними стравами.
Основні правила смаження
Підосичники будуть смачні і ситні в тому випадку, якщо знати, як правильно їх приготувати. Смажити можна гриби свіжі (що недавно збирали в лісі або купили на ринку), заморожені, проварені або ж сушені.
- Сирі підосичники смажаться не менш 35-45 хвилин. Обов'язково потрібно дотримуватися середнього вогню, інакше гриби дуже сильно ужарітся і будуть сухими. Під час готування кришкою сковороду накривати не потрібно, щоб у страви був доступ до повітря.
- Перед приготуванням потрібно розрахувати кількість рослинного масла, яке знадобиться. На 1 кг свіжих грибів - 1 ст.л. соняшникової олії.
- Під час смаження підосичники виділяють багато рідини. Щоб шматочки не прилипали до посудині і не злипалися, гриби потрібно постійно помішувати, поки рідина не випарується. Тільки після цього в блюдо можна додавати сіль, спеції і зелень за смаком.
заморожені
В супермаркетах гриби, як правило, продаються в замороженому вигляді. Їх готувати теж не складно. Розморожувати підосичники, щоб посмажити їх, не обов'язково. Досить просто налити трохи олії на сковороду, після чого викласти і підосичники.
Перші 20 хвилин гриби потрібно смажити, накривши сковорідку кришкою. А потім відкрити і готувати ще 20 хвилин на середньому вогні до випаровування зайвої рідини.
- Проварені гриби смажаться не більш 15-20 хвилин, оскільки вони вже наполовину готові.
- Зберігаються пропорції: на 1 кг варених красноголовців - 1 ст.л. рослинного масла.
- Смажиться все на помірному вогні.
- Кришкою накривати гриби не потрібно, щоб рідина могла випаруватися.
- Солити і перчити страву можна, коли рідини практично не буде. Важливо враховувати, що не можна використовувати багато солі, якщо вона додавалася в гриби при варінні.
Сушені підосичники спочатку потрібно вимочити в чистій воді 2-2,5 години. Тільки після такої процедури вони будуть готові для приміщення на розігріту сковороду.
- При смаженні буде виділятися менше рідини, ніж зі свіжих або варених грибів, тому потрібно накривати посудину кришкою.
- Смажаться підосичники на тихому вогні 25-30 хвилин.
- Обов'язково потрібно помішувати страву.
- Солити і перчити можна на свій смак на будь-якому етапі готування.
Які страви можна приготувати з смаженими підосичники
Багато оригінальних рецептів включають в себе смажені гриби. Підосичники також можуть бути інгредієнтом для складних страв. Наприклад, легкі голубці, супи й щи з грибами, салати, гарніри.
Також смажені підосичники самі можуть бути повноцінним стравою. Їх готують в клярі, в різних соусах і з додаванням зелені, горіхів, круп.
Голубці з грибною начинкою
- листя капусти - 500 г;
- свіжі або варені підосичники - 300 г;
- 2 невеликі цибулини;
- сметана - 1 стакан;
- томатна паста - 2 ст.л .;
- сіль, перець за смаком.
- Капустяне листя опустити в окріп на 5 хвилин, після чого покласти остигати.
- Якщо гриби сирі, їх потрібно проварювати 10-15 хвилин.
- Підосичники і цибулю нарізати дрібними шматочками.
- Висипати все в сковорідку, посолити, поперчити і добре прожарити на середньому вогні. Так вийде своєрідний фарш-начинка для голубців.
- Отриману суміш закриття в листя капусти конвертиками.
- Сирі голубці трохи обсмажити з усіх боків і покласти в глибоку посудину (гусятница, качатницю, каструля). Поверх вилити склянку сметани, додати томатну пасту і спеції за смаком.
- Гасити на невеликому вогні 30-40 хвилин.
Суп з красноголовців
- гриби - 500-600 г;
- картопля - 1-3 шт .;
- морквина - 1 шт .;
- 1 цибулина;
- 1 ст.л. вершкового масла;
- сіль, перець, зелень за смаком.
- Спочатку готують підосичники. Сирі гриби кілька разів промивають (мінімум 2-3 рази), очищають і нарізають великими шматочками.
- Висипають їх в каструлю з киплячою водою (3-4-5 л) і проварюють 15-20 хвилин. Важливо не забувати періодично знімати піну.
- Паралельно на розігріту сковороду викладають шматочок вершкового масла, і смажать на ньому зажарку (нашатковану цибулю і потерта морквина).
- У бульйон додаються порізаний кубиками очищену картоплю і золотиста засмажкою.
- Варити суп 20-25 хвилин, після чого все заправити спеціями і зеленню.
- Можна вимикати вогонь і дати супу настоятися.
Підосичники в клярі
- сушені або свіжі гриби - відповідно 200 або 500 г;
- 1 яйце;
- вершкове масло - 2 ст.л .;
- панірувальні сухарі (можна хлібні крихти);
- сіль, перець, спеції, зелень за смаком.
- Якщо підосичники сушені, їх потрібно залити водою на 2-2,5 години і дати настоятися.
- Яйце збити в окремій посудині.
- До отриманої суміші додати всі необхідні спеції.
- Панірувальну суміш висипати в окрему тарілку.
- Розігріти сковорідку, розтопити на ній трохи масла.
- Гриби вмочити спочатку в приготований кляр, потім в сухарі, і акуратно помістити на гарячу сковороду.
- Смажити підосичники в клярі потрібно 30-40 хвилин на середньому вогні. Кришкою накривати не потрібно. Періодично потрібно помішувати.
- Прикрасити готову страву можна листочками кропу, петрушки або базиліка.
Прийоми і тонкощі приготування смажених красноголовців
Для того щоб страва вийшла смачною і корисною, важливо дотримуватися основних правил готування. Чи не будуть зайвими і хитрі прийоми, якими користуються професійні кухарі в своїй роботі.
- Багато уваги потрібно приділяти підготовці сирих грибів. Їх обов'язково потрібно промивати по кілька разів, особливо, якщо вони принесені з лісу, а не куплені в магазині. У сирому вигляді вживати протипоказано!
- Кращою приправою для красноголовців є чорний мелений перець. А смачним прикрасою ідеально послужать петрушка і базилік.
- Гриби завжди смажаться з відкритою кришкою. Винятком будуть сухі плоди, які перед цим відмочуються в воді.
- Не варто використовувати багато спецій. Краще зробити соус, яким можна заправляти гриби.
- Смажені підосичники зберігаються в прохолодних умовах (в холодильнику або на балконі в холодну пору) не більш 1 тижня.
- Смажені гриби можна заморожувати. Після смаження їх потрібно охолодити, добре замотати в поліетиленовий пакет і заховати в морозилку. На смакові якості це ніяк не вплине.