З легкої руки Кеннета Девіса увійшла в обіг і стала розхожою фраза про те, що кава без кофеїну подібний пахуча саду без змій. Проблема декофеинизации полягає в тому, щоб, зробивши кави безпечним для здоров'я шляхом видалення з нього кофеїну, в той же час зберегти незмінними інші компоненти, що визначають його смакові і ароматичні якості.
Сьогодні технологія виробництва настільки досконала, що кава без кофеїну за смаком і ароматом не відрізняється від приготованого звичайним способом.
Слід, однак, зауважити, що існує досить сильне упередження до цього кави з боку багатьох любителів напою, абсолютно не виправдане.
Процесу видалення кофеїну піддаються зелені кавові зерна. Розроблено кілька сотень способів отримання кави без кофеїну. Чи не вдаряючись в тонкощі цього процесу, коротко зупинимося на трьох основних способах. Всі вони починаються з замочування зерен для відкриття пір і ослаблення властивостей кофеїну. При цьому кавове зерно набухає і збільшується в об'ємі майже в два рази.
Найстаріший спосіб називають по-різному: «європейський», «традиційний», «звичайний», «нормальний», «прямий» і т. Д. Суть його в тому, що зерна кави замочують у гарячій воді (але не окропі). Після чого воду зливають, а зерна заливають розчинником для видалення міститься в них кофеїну. Після завершення цієї стадії зерна знову заливають водою, на цей раз окропом, ретельно в ньому полощуть, а потім піддають їх сушінні. У спеціальному пристрої міститься в розчиннику кофеїн відділяється від води.
Як розчинник використовується метіленхлорід (метиленхлорид - діхлорметан, хлористий метилен - безбарвна рідина з запахом хлороформу; застосовується як розчинник пластмас, жирів і т. Д. Має слабку наркотичним властивістю) або етилацетат (етилацетат - уксусно-етиловий ефір - безбарвна легколетучая рідина з приємним фруктовим запахом; служить компонентом фруктових есенцій для прохолодних напоїв, лікерів і кондитерських виробів). Оскільки в останні роки застосування метиленхлориду обмежується через те, що він сприяє виснаження озонового шару Землі, головним чином використовують етилацетат.
Незалежно від того, який розчинник використовується, даний спосіб вилучення кофеїну має один істотний недолік: в зернах все ж залишається деяка кількість розчинника, що погіршує смак кави. Крім того, розчинник НЕ нешкідливий для здоров'я.
Ще один спосіб видалення кофеїну називають «швейцарська вода», або «тільки водяний». Він був розроблений швейцарською фірмою «Коффекс» порівняно недавно - в 1979 році, але вже встиг набути поширення і популярність. При цьому способі взагалі не застосовується будь-якої розчинник. Шляхом замочування зелених зерен в гарячій воді з них видаляється кофеїн разом зі смако-ароматичними компонентами. Потім вода зливається, і з неї за допомогою фільтрів з активованого деревного вугілля утримується кофеїн, а смако-ароматичні компоненти залишаються розчиненими.
Нову партію зелених зерен замочують в цій воді, що не містить кофеїну, але насиченою смако-ароматичними компонентами. Природно, що вода забирає з нової партії зерен тільки кофеїн.
Таким чином, кофеїнові зерна позбавляються кофеїну, але зберігають всі смако-ароматичні компоненти. І хоча витрати при цьому методі видалення кофеїну значно вище, все ж він дозволяє отримати кави, що відрізняється більш тонким смаком і ароматом. Це продукт вищої якості, безпечний для здоров'я. Останній аргумент цілком виправдовує високу вартість отриманого таким способом декофеїнізованої кави.
Ще один метод видалення кофеїну, запатентований в Німеччині в 1970 році, полягає в використанні стисненого газу - двоокису вуглецю (двоокис вуглецю - ангідрид вугільної кислоти, вуглекислий газ СО2; застосовується у виробництві газованих вод, пива та цукру, йде на виготовлення «сухого льоду», в сільському господарстві використовується як добриво).
Після замочування у воді кавові зерна піддають подальшому замочуванню протягом 10 годин в стислій двоокису вуглецю і невеликій кількості води (близько 3%) при температурі 70 ° С. При таких умовах газ перетворюється в рідину і виступає в якості розчинника. Він забирає у зерен тільки кофеїн, залишаючи смако-ароматичні компоненти кави в цілості. Що дуже важливо - двоокис вуглецю не залишає абсолютно ніяких слідів в напої.