Існує два види тесту для хмизу. круте і рідке. Перевага крутого тіста в тому, що спекти хмиз з нього можна без додаткових пристосувань. Хворост їх рідкого тесту вийде більш повітряним і ніжним, але для його приготування потрібно придбати спеціальну форму для випічки.
Круте тісто для хмизу
Жовтки розітріть з цукром до повного розчинення крупинок. Додайте в яєчну суміш вершки кімнатної температури. Замінити вершки можна сметаною. Воду в тісто для хмизу додавати не можна! Додайте горілку. Замінити горілку може коньяк або ром. Саме леткі компоненти цих напоїв служать розпушувачами тесту і надають хмизу крихкість. Візьміть для тесту пшеничне борошно вищого сорту. Борошно необхідно просіяти безпосередньо перед приготуванням тесту. У борошно потрібно вилити рідкі компоненти і замісити круте тісто. Накрийте готове тісто рушником, щоб не заветрелось, і дайте «відпочити» 20-30 хвилин. Потім розкачати тісто в пласт товщиною 1-2 міліметра і наріжте його ромбиками. Посередині кожного ромба зробіть розріз. Один кінець заготовки пропустіть через отвір в центрі. Тепер заготовки можна смажити у фритюрі.
Рідке тісто для хмизу
Ретельно збийте яйця з цукром. Додайте вершки і горілку, перемішайте. Поступово додаючи борошно, ретельно змішайте тісто, щоб не залишилося грудочок. Тісто має вийти консистенції рідкої сметани. Візьміть форму для випічки хмизу. Нагрійте формочку в гарячому маслі. Потім занурте формочку на 2/3 в рідке тісто для хмизу і знову опустіть в киплячу олію.
Смажити хмиз потрібно в безводних жирах у високій каструлі. Підійдуть топлене масло, свинячий жир, рафінована рослинна олія. Каструля наповнюється жиром до половини. Жир повинен кипіти, коли ви в нього опускаєте тісто. Смажити хмиз потрібно до золотистого кольору 2-5 хвилин. Деякі заготовки з крутого тіста потрібно буде перевернути виделкою або дерев'яною лопаткою.
Підрум'яниться хмиз викладіть на серветки, дайте стекти маслу. Посипте цукровою пудрою, корицею або меленим червоним перцем. Подавайте на стіл.