Яблучні пироги - один з найпопулярніших випечних десертів, і існують вони в безлічі варіантів. Шарлотки печені, непечение, пироги з дріжджового тіста відкриті і закриті, пироги з пісочного тіста, пироги з листкового тіста, пиріжки ...
Я пропоную спекти Тарт Татен - знаменитий пиріг-перевертиш, коли яблука карамелізуются в цукрі і олії до випікання.
Зазвичай причиною походження цього пирога називається неуважність одного з сестер Татен, але далі пояснення розходяться. В одному з них старша з сестер, Стефані, готуючи десерт для постояльців готелю, яку тримала їх сім'я, замріялася, готуючи традиційний яблучний пиріг, і перетримала яблука на вогні, та так, що вони почали підгоряти.
Рятуючи блюдо, вона прикрила його листом тесту і сунула в піч. А вийнявши, перевернувши і подавши десерт постояльцям, Стефані була вражена, як високо гості оцінили її творіння.
Друге пояснення можна вважати класичним. По ньому, Стефані просто забула покласти тісто під яблука, і їй довелося фокуснічать. Фокус виявився вдалим, і увійшов до класики кулінарії.
Слава про це гастрономічному захваті досягла Парижа. Господар "Максима" почувши про це вирішив, що йому просто необхідний рецепт.
Він посилав шефа-шпигуна, переодягненого садівником в Ламотт-Бeврон добути для нього рецепт. Шпигун з успіхом видобуває рецепт і цей Тарт був і залишається в меню цього знаменитого паризького ресторану досі.
Тарт Татен роблять з десертних яблук: наприклад, Голден Делішес, Гала Рояль, інші кисло-солодкі щільні яблука. До речі, дуже непоганий це пиріг з нашої Антонівка.
Піч його (особливо, при наявності готового прісного листкового тіста) - справа зовсім нескладна.
Візьміть форму для випічки діаметром 24 см (8 порцій) з високими бортами.
Розм'якшіть в формі 150 гр. вершкового масла і додайте туди ж 125 гр. цукру.
Очистіть від шкірки, живців і насіння приблизно 1 кг яблук. Крупно наріжте. При нарізуванні яблук на дрібні шматочки останні ризикують перетворитися в пюре або повидло.
Викладіть яблука опуклою стороною вниз в форму і заповніть проміжки залишками яблук (чим більше скибочки, тим краще).
Поставте форму на середній вогонь плити (НЕ духовки) і стежте за карамелізації цукру. Після досягнення потрібного кольору поставте форму в духовку хвилин на п'ятнадцять при температурі 180-200 градусів.
Вийміть форму і закрийте яблука пластом пісочного або листкового тіста (готове попередньо розморозити), за діаметром трохи перевищує розмір форми. Акуратно подоткніте краю тесту вниз вздовж бортів і поставте в духовку ще на 15 хвилин.
Вийміть форму з духовки і дайте пирога відстоятися кілька хвилин. Потім швидко, але дуже обережно переверніть пиріг на блюдо.
Подавайте прямо так
І це неспроста. Яблука, просочені натуральної карамеллю, як раз і дають той самий, початковий смак. Тому додавання вершків або фламбірованія алкоголем смак, може, і не зіпсує, але спотворить. Хоча від себе скажу, що морозиво поступово завойовує своє місце в класичному варіанті. Відрізаєш шмат ще гарячого пирога, зверху кульку морозива ... А потім тягнешся за другим шматочком, за третім ...
Існують три основні варіанти випікання і незліченна безліч варіантів дозування і використовуваних овочів і фруктів.
Варіанти випікання відрізняються етапом карамелизации. Можна спочатку зробити карамель, а потім вже викласти в неї яблука. Можна густо змастити форму маслом і засипати цукром, викласти яблука і карамелізований в такому вигляді.
А можна все засипати в форму, закрити тестом і відправити в духовку.
Третій варіант досить ризикований, тому що управляти карамелізації в закритому шафі неможливо. Але це вже питання досвідченості кулінара і його любові до гострих відчуттів.
Вся складність приготування цього пирога полягає в неможливості (особливо, при випіканні вперше) передбачити, якою буде остаточна ступінь карамелізації, враховуючи непередбачуване кількість випливає яблучного соку.
Якщо соку виявиться занадто багато - це трохи зіпсує зовнішній вигляд, але смак залишиться прекрасним. Тільки будьте обережні при перевертанні, що не обпечіться рідиною. Якщо пиріг приготований заздалегідь, то безпосередньо перед сервіровкою його потрібно потримати в духовці на невеликому вогні протягом десяти хвилин.
Тарт Татен чудово йде в супроводі хорошого сидру, токайського вина або, якщо йти за канонами, легкого червоного вина долини Луари. Піч перевертень можна з будь-якою начинкою. Персики, груші, сливи, банани, цибуля, баклажани, солодкий перець ... Та хоч з помідорами! Тільки цукру взяти менше треба так оцтом скропити.
Ще одним представником французьких десертів являетсяБанановий тарт Татен - один з традиційних французьких десертів, його часто подають з ванільним морозивом або збитими вершками.
Зараз все перевернуті пироги з карамеллю називають тата, навіть якщо тісто зовсім інше.
Тата - один з традиційних французьких десертів, його часто подають з ванільним морозивом або збитими вершками.
Забула зробити фото продуктів.
Для тесту:
- 200 г борошна
- 30 г цукру
- дрібка солі
- 100 г масла
Для начинки:
- 80 г масла
- 120 г цукру
- 2-3 банана
Тісто можна зробити заздалегідь, розкачати на папері для випічки і разом з нею згорнути в трубочку, прибрати в харчову плівку і в холодильник. Я часто його просто купую, щоб не морочитися. Робиться так: змішуємо борошно, цукор і сіль. Додаємо шматочки масла і ретельно розмішуємо руками. Потім потроху додаємо холодну воду до утворення грудки тіста. Сильно довго пісочне тісто можна заважати, воно вийде несмачним. Формуємо з тіста кулю, загортаємо з харчову плівку і прибираємо в холодильник на 30 хвилин. Тісто готове, можна розгортати.
Масло топимо на сковорідці, туди додаємо цукор, чекаємо карамелизации. Гарячу карамель виливаємо в форму (бортики краще заздалегідь змастити маслом). Цікаво, що існують спеціальні форми для перевернутих пирогів. Як бачите на фото, вони з бортиками, щоб легше було перевертати і трохи звужуються в глибину.
Банани нарізаємо кружечками. За рецептом кружечки по 1 см - 4 банана. Я брала 2 банана і робила кружечки по 0.5 см - добре вийшло. Думаю, не варто робити дуже крупно. Викладаємо їх у форму на карамель (не важливо, охолола вона вже чи ні).
Викладаємо зверху тісто.
Обрізаємо тісто по бортику форми (можна його використовуватися для маленьких тарталеток).
Прибираємо краю в форму по колу, протикаємо тісто виделкою в декількох місцях. Ставимо в духовку хвилин на 20 при температурі 180-200 градусів.
Коли тісто підрум'янилося, проходимся ножем по портиком форми, щоб упевнитися, що краю не прилипли, накриваємо форму тарілкою і перевертаємо пиріг.
Частина карамелі вбралася в банани, частина залишилася на пирозі і при охолодженні утворилися тонкі хрусткі ниточки. За книгою пропонується подавати його з шоколадним соусом, але по мені так він вже солодкий і ніякої шоколад тут не потрібно.