Сичужний закваска (з видання 1904 г.)
сироделіе.рф / Вибране / сичужний закваска (з видання 1904 г.)
Опис приготування сичужний закваски в домашніх умовах.
Прийнято вважати, що для приготування закваски потрібен сичуг козеня, теляти або ягняти молочного віку, ще не почав харчуватися грубим кормом. Однак же, це міцно усталену думку помилково. Взагалі, властивістю згортати молоко володіє шлунковий сік будь-якого ссавця, і навіть риб і птахів. Деякі рослини, наприклад - підмаренник і інжир, теж мають таку властивість і навіть іноді з успіхом застосовуються для сироваріння замість сичужний закваски.
Для приготування закваски цілком годиться сичуг (у жуйних - останній відділ шлунку, що примикає до кишечнику) дорослих тварин - козлів, овець, свиней, ВРХ. До того ж, сичуг дорослих тварин дає набагато більше вихідного матеріалу для закваски, ніж шлунок новонародженого молодняку.
Після забою тварини сичуг відділяється від передшлунків і кишечника, розрізається уздовж, промивається і сушиться в розтягнутому стані в приміщенні, захищеному від мух. Його можна злегка присаливать, а можна і зовсім не солити. Готовий правильно висушений сичуг за зовнішнім виглядом нагадує пергамент. Його краще загорнути в газету і помістити для зберігання в бляшанку з кришкою, в якій шилом або ножем зроблено кілька отворів. Так сичуг може зберігатися довгі роки. Щодо описуваних в літературі способів приготування закваски, заснованих на приміщенні того чи іншого шматочка сичуга в воду або сироватку з додаванням солі і наполяганні протягом декількох діб, можна сказати, що закваска при цьому виходить недовговічною. Навіть за умови додавання свіжої сироватки замість використаної закваски рідко коли вдається зберегти закваску придатною до використання більш 30 днів.
Однак, є чудовий спосіб приготування сичужний закваски, яка при правильному з нею зверненні не псується протягом кількох років.
Шматок сичуга від дорослої кози, козла або барана, розміром приблизно 10. 10 см, поміщають в трилітрову банку, наповнюють її сироваткою, додають півсклянки квасолі, постакана рису, півсклянки пшениці, столову ложку солі і дві столові ложки цукру. Крім того, за рецептом покладено класти туди ціле яйце зі шкаралупою. Спочатку посудину з закваскою поміщають в тепле місце. Через близько трьох днів яйце з декальцінірованний м'якою шкаралупою спливе на поверхню. Вважається, що це означає, що закваска готова до використання. Вміст яйця можна випустити в закваску. Після цього закваску потрібно зберігати в погребі. При цьому за зиму закваска не псується і наступної весни, коли з'являється молоко, її починають використовувати. Щоб заквасити 10 л молока беруть близько 100 мл закваски, яку проціджують через тканину. Якщо з часом фортеця закваски слабшає, то беруть відповідно більше. Щоразу після того, як з посудини беруть закваску, натомість додають таку ж кількість свіжої сироватки, отриманої від приготування сичужного сиру. Потрібно також заповнювати кількість цукру і солі в розчині. Коли використовують приблизно стакан закваски, додають 1/4 чайної ложки солі і трохи більше половини чайної ложки цукру. Цей спосіб приготування закваски використовується народами Закавказзя. У Молдавії, як не дивно, теж існує спосіб, що практично не відрізняється від вищевикладеного. Схожі способи приготування зустрічаються і в інших місцевостях. Все це вказує на надійність і довговічність закваски, приготовленої за цим рецептом, перевіреного в різних місцевостях протягом дуже довгого часу. Помічено, що якщо для приготування закваски використовується свинячий шлунок або сичуг великої рогатої худоби, то його слід брати приблизно вдвічі більше, ніж козячого або овечого сичуга. Що стосується використання шлунка молочного козеня, то його, відповідно, потрібно менше, ніж сичуга дорослих кіз. Як показала практика, замість квасолі в закваску краще класти російські боби (інакше звані кінськими). При цьому значно підвищується її сила і довговічність. З огляду на виняткових достоїнств закваски, приготовленої за вищенаведеним рецептом, ми не будемо зупинятися на різні альтернативи типу використання аптечного пепсину. Всі інгредієнти, передбачені цим рецептом, доступні, і приготувати закваску не складе ніяких труднощів.
На жаль не знайшла першоджерело. Цей матеріал знайшла тут http // forum.guns.ru / forumtopics / 89.html
Володіння почуттям гумору дозволяє легше пережити відсутність всього іншого.
Сичужний закваски З курячі шлунки
Якщо ви займаєтеся сироварів або тільки збираєтеся це зробити, то знаєте, що при виробництві сиру використовують різні закваски, в тому числі і сичужний закваску. Натуральний сичужний фермент для закваски отримують з сичуга молодих телят, козенят або ягнят, які ще не почали харчуватися грубим кормом.
Крім цього, можна приготувати сичужний закваску з курячих шлунків. Курячий пепсин з успіхом замінює за цілою низкою якостей відомий сичужний фермент, а також замінники ферменту, як тварини, так і микробиального походження. Курячий пепсин являє собою сухий порошок білого кольору, добре розчинний у воді. Для сироробний промисловості препарат стандартизується харчової кухонною сіллю відповідно до еталоном сичужного порошку до активності 100 тисяч умовних одиниць. Для виробництва курячого пепсину використовують дешеве і широкодоступними сировину - залізисті шлунки курей, курчат і курчат-бройлерів, одержувані при патрання птиці. Переваги курячого пепсину: не викликає глибокого протеолізу в сирах, що погіршує їх якість; не поступається за бактеріальною чистоті сичужний ферменту; не змінює хімічний склад сиру; не знижує якість продукції при зберіганні. Підвищується якість сирів. У домашніх умовах сичужний закваску з курячих шлунків можна приготувати нехитрим способом. Для цього потрібно зняти з курячих шлунків жовту плівку, гарненько її промити, потім підсушити і змолоти в кавомолці. Приготований курячий пепсин використовують з розрахунку на 1 літр молока - 1/2 чайної ложки сичужного ферменту. Зберігати порошок з курячих шлунків потрібно в сухий чистої скляній банці в темному місці.
ПЕПСИН З курячі шлунки ЯК ЛІКИ
Курячі шлунки використовують і як ліки від проносу, діареї. Щоб поліпшити травлення застосовують стінки курячих шлунків, тобто жовту плівку, яка покриває шлунок зсередини, ось вона-то і містить травні ферменти. Слизова оболонка шлунка має клітини, які виробляють речовини, що сприяють нормальному травленню. Жовта плівка або кутикула, повинна бути яскравою, чистою, її знімають, сушать в теплому провітрюваному місці на папері, або на кальці (можна на підвіконні, під яким є батарея). Сушити при високій температурі не можна. Плівки сохнуть швидко, стають хрусткими, тоді їх подрібнюють в кавомолці в порошок, а зберігають цей жовтий ферментний порошок закритим в чистій сухій скляній баночці в темному, сухому, прохолодному місці. Є випадки, що після вживання ферментного порошку натщесерце, через кілька місяців розчинялися камені в нирках і виходили з організму. Ферментний порошок з кутикули курячих шлунків використовується в народі для лікування захворювання, пов'язаного з жовчнокам'яної хворобою. Курячі шлунки використовують і як засіб від рахіту. Довгий час вважалося, що у малюків рахіт розвивається винятково в результаті нестачі вітаміну D, а виявилося, що у багатьох дітей, які страждають на рахіт, був надлишок цього вітаміну. Дослідження вчених уточнюють, що рахіт розвивається не через брак вітаміну D, а внаслідок його неправильного метаболізму. В результаті цього порушується засвоєння таких мікроелементів, як кальцій і фосфор, що і призводить до захворювання.
http // syrodelkin.ru / sychuzhnaya-zakvaska-iz-kurinyx-zheludkov.html
Володіння почуттям гумору дозволяє легше пережити відсутність всього іншого.