Сальтисон - ковбасний виріб, приготоване з м'яса, залитого желюючий бульйоном. Є багато різних рецептів, де м'ясо перекручують на м'ясорубці або нарізають маленькими шматочками. Деякі види сальтисону можуть бути приправлені спеціями, інші містити шматочки овочів і зелень. Один вид може більш пухкий, інший - більш щільний.
Сальтисон може формуватися при застиганні квадратної, прямокутної або круглої форми. Варять його найчастіше зі свинячої голови. Можуть додаватися яловичина, мова та інші субпродукти.
Як приготувати сальтисон зі свинячої голови
Основна частина свинячої туші, яка використовується для приготування сальтисону - це голова. Але можуть додаватися й інші її частини: ніжки, хвіст, вуха, язик і інше. Ніжки, хвіст, вуха містять більше желатину, що дозволяє добре застигати готового блюда і тримати форму. Адже в сальтисон желатин не додають.
У сальтисон зі свинячої голови може бути додана яловичина, щоб поліпшити смак і аромат.
Перед приготуванням сальтисону свинячу голову добре промивають. З цією метою її можуть замочувати у воді або розсолі (для смаку і аромату) на кілька годин.
Потім її ретельно Скобля ножем, щоб добре очистити шкіру. Якщо потрібно, то перед замочуванням потрібно обпалити, щоб видалити щетину.
Свинячу голову розрізають на кілька частин, видаляючи мізки і очі. Але вуха і «п'ятачок» залишають. Від них краще застигає бульйон.
Правда, в центральній Італії при приготуванні сальтисону очі залишають. Але це місцевий звичай.
Підготовлену голову та інші частини туші або шматки м'яса кладуть в каструлю і заливають водою. Вариться він довго, кілька годин, поки м'ясо не буде відставати від кістки. При варінні в бульйон додають пряні коріння, цибулю, моркву, лавровий лист, запашний перець. Весь процес приготування сальтисону може зайняти 6-10 годин.
Коли м'ясо готове, каструлю знімають з вогню. Дають трохи охолонути і виймають голову з бульйону. Відокремлюють повністю від кісток. Нарізають маленькими шматочками або перекручують на м'ясорубці.
Форму для застигання сальтисону застеляють марлею або харчовою плівкою. Викладають м'ясо і заливають невеликою кількістю бульйону. Загортають кінці марлі і кладуть сальтисон під прес. Залишають так на 10-12 годин.
Сальтисон зі свинячої голови рецепти
Свиняча голова відноситься до субпродуктів і коштує не так дорого. Та й сам сальтисон колись називали селянською їжею. Готують його практично у всіх країнах світу. У деяких з них його традиційно подають до новорічного чи різдвяного столу, як у нас холодець.
А тепер перейдемо до рецептів
Це найпростіший рецепт з мінімальним набором інгредієнтів. Для приготування сальтисону потрібно:
Свиняча голова - 1 штука (або половина, чверть)
Лавровий лист - 2-4 штуки
Перець духмяний - 8-12 зерен
Морква - 1 коренеплід
Підготувати голову. Добре її промити, вискоблити ножем шкуру. Видалити очі і мізки. Перевірити вуха, щоб там не залишилося щетини або бруду.
Скласти в каструлю і залити водою. Поставити на плиту і стежити за появою піни. При закипанні якомога ретельніше її видалити.
Зменшити вогонь, щоб вода трохи кипіла і варити кілька годин.
За годину до закінчення варіння додати очищену моркву, перець, лавровий лист і посолити. Щоб готовий сальтисон був нормально посолений, бульйон повинен бути трохи пересолений.
Зварену свинячу голову вийняти з бульйону. Овочі викинути, а бульйон процідити через марлю або дрібне сито. Можна освітлити його.
Як тільки голова пріостинет, відокремити м'ясо від кісток. Дрібно нарізати або розібрати руками на волокна. Можна перекрутити. Вуха нарізати тонкою соломкою або прокрутити.
Очистити зубчики часнику і пропустити їх через землянку.
Сито вистелити марлею. Викласти м'ясо, додавши часник.
Додати трохи бульйону і туго зав'язати марлю. Поставити зверху прес (банку з водою) і залишити до повного застигання на кілька годин. Коли м'ясо остигне повністю, його можна поставити в холодильник. Взимку можна винести на балкон або лоджію.
Застиглий сальтисон викласти на блюдо. Перед подачею його нарізають скибочками, подають з гірчицею або хріном.
Для приготування сальтисону потрібно:
Свинячий язик - 1 штука
Свинячі ніжки - 2 штуки
Цибуля ріпчаста - 1-2 головки
Часник - 2 головки
Морква - 1-2 коренеплоду
Перець запашний і гіркий - по кілька зерен
Коріандр - 1 чайна ложка
Лавровий лист - 2-4 штуки
Підготувати свинячу голову як в першому рецепті. Свинячі ніжки також ретельно вимити і вискоблити шкіру.
Скласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту. При закипанні видалити піну.
Деякі господині після варіння м'яса приблизно протягом 30-40 хвилин зливають перший бульйон і заливають новою. Цей прийом дозволить зменшити кількість шкідливих речовин в готовому бульйоні, наприклад, антибіотиків.
Додати цибулю, моркву, головку часнику. Зменшити вогонь і варити кілька годин. За годину до приготування м'яса додати перець горошком і лавровий лист.
Готову голову і ніжки вийняти з бульйону і остудити. Відокремити від кісток і перекрутити на м'ясорубці або нарізати шматочками. Мова очистити від шкіри і також нарізати або перекрутити.
Зелень петрушки вимити і повністю обсушити від води. Дрібно нарізати, видаливши стебла. За бажанням можна нарізати моркву невеликими шматочками.
Пропустити кілька зубчиків часнику через прес для часнику. Все це додати в м'ясо і перемішати.
Форму вистелити марлею і залити трохи бульйону. Туго зав'язати і покласти під прес.
Бульйон, що можна використовувати для приготування перших страв, тушкування м'яса. Корисний він і для профілактики захворювань суглобів. Тому багато хто просто п'ють його.
У нас не прийнято маринувати свинячу голову перед приготуванням. Але цей звичай існує в Америці, Англії та деяких інших країнах.
Для приготування сальтисону потрібно:
Вода - 10 літрів
Сіль харчова - 700 грам (НЕ йодованої)
Кріп, коріандр, запашний перець - за смаком і бажанням
Свиняча голова - половина
Свинячі ніжки - 3 штуки
Ріпчасту цибулю - 1 велика або 2 маленьких головки
Морква - 1-2 коренеплоду
Селера - 2 стебла (стебловий)
Лук порей - 1 штука (біла частина)
Часник - 1 головка
Червоний винний оцет - 1 столова ложка
Цедра 1 апельсина
Ретельно промити свинячу голову, вискоблено добре шкуру ножем.
Приготувати розсіл. Для цього закип'ятити воду і розчинити в ній сіль, додати спеції і прянощі. Остудити повністю.
Покласти в розсіл голову і залишити маринуватися на 2-3 дня в холодному місці.
Після маринування промити добре водою. Скласти в каструлю. Додати ніжки і залити водою.
При закипанні ретельно видалити всю піну. Додати нарізану цибулю порей, селеру, моркву, цибулю ріпчасту, головку часнику. Зменшити вогонь і варити кілька годин до повної готовності.
Дати трохи охолонути і відокремити м'ясо від кісток. Нарізати шматочками.
Додати перець мелений за смаком, нарізану петрушку і апельсинову цедру. Приправити оцтом.
Скласти м'ясо в підготовлену форму. Щільно зав'язати марлю і поставити під прес.
Як приготувати смачний домашній сальтисон поради
Ці кілька порад допоможуть вам приготувати смачний домашній сальтисон.
Сальтисон повинен бути щільною консистенції. Домогтися цього можна не тільки, викладаючи м'ясо під прес. Є й інший спосіб.
Вистелити форму харчовою плівкою. Можна відразу відрізати плівки стільки, щоб потім її вистачило закрити форму зверху.
У форму потрібно викласти шар м'яса і притиснути його руками або ложкою. Додати столову або десертну ложку бульйону. Це залежить від розміру форми.
Потім знову викласти шар м'яса і знову ущільнити його. Знову додати бульйон. І так поки не буде викладено всі м'ясо. Шар повинен бути близько 1 сантиметра.
Зверху нарити плоскою тарілкою і придавити її, щільно притиснувши. Можна поставити пляшку або банку з водою. Перед цим потрібно накрити сальтисон харчовою плівкою, щоб потім після застигання легше було зняти тарілку.
Спеції додавайте на свій смак.
Найважливіше - не пересолити сальтисон. Особливо, коли попередньо маринуєте м'ясо. В цьому випадку додавати сіль потрібно в самому кінці варіння, приблизно за 20-30 хвилин, спробувавши бульйон на смак. Можливо досолювати не потрібно буде.
Подають сальтисон як правило в якості холодної закуски з гострими приправами з хрону, гірчицею, вогником.
Можна готувати з ним бутерброди, взяти в якості перекусу на роботу.
До сальтисон можна подати зелень, солоні або мариновані огірочки.
Приготувавши один раз сальтисон в домашніх умовах, ви більше ніколи не будете купувати його в магазині. Нехай його приготування і займає кілька годин, але воно того варте.