Це ракія - міцний алкогольний напій, щось середнє між коньяком і бренді.
Ракія популярна не тільки в Болгарії. але і на всій території Балкан, а суперечки про те, хто ж перший почав варити ракію, не вщухають вже не один десяток років. Серби, болгари, албанці, чорногорці, словаки та інші балканські народності з піною у рота доводить, що це вони перші додумалися, як варити ракію, а їхній винахід вкрали інші. У кожної сторони маса доказів своєї першості в ракіевареніі, однак, встановити точно, де винайшли цей напій, навряд чи вдасться.
Ракія - напій коричневого або жовтуватого кольору, за смаком дуже нагадує віскі, джин, бренді, або російський самогон. Виробляють ракію переважно з винограду, але в ходу і інші фрукти: виноград, абрикоси, сливи, персики, груші, яблука. Залежно від використовуваних фруктів до назви додається: сливова, Гроздова (виноградна), кайсіева (абрикосова) і так далі. Фортеця ракії досить пристойна - від 40 до 60 градусів. За часом витримки напій поділяється, як коньяк, - на просту, і "отлежалую", із зазначенням років витримки.
Технологія виробництва ракії не змінювалася століттями, і сьогоднішні майстри продовжують дотримуватися всіх правил, які дотримувалися їх діди і прадіди. Ракію виробляють шляхом дестілірованія виноградного або будь-якого іншого фруктового сировини.
Залежно від температури навколишнього середовища, в якій знаходяться бочки, швидкість дозрівання сировини, тобто ферментації, становить від двох тижнів, до місяця. При цьому необхідно сировину (по болгарськи "Джибріл"), періодично перемішувати принаймні раз в день, і видаляти виноградні гілочки або плодові кісточки. Коли сировину перестає пузиритися, а тверда його частина осідає на дно - можна починати гнати ракію.
Самогонний апарат колективного користування
Раніше ще до часів соціалізму, кожен міцний господар в болгарському селі мав власний апарат для вигонки ракії. Апарат цей робився завжди з міді, і конструкція його практично не відрізняється від звичайного самогонного апарату, тільки розміри значно більше. Витрати на придбання такого якісного апарату досить значні, тому і з'явилися в Болгарії так звані "казани" - тобто самогонні апарати колективного користування. Зазвичай вони знаходяться неподалік від села, де за невелику плату і попередньо записавшись (а як - же, чергу і на варіння ракії теж є), кожен власник сировини може власноруч виготовити собі улюблений напій. Стежить за процесом і "казанджія", - фахівець, який вміє керувати казаном і знає технологію, потрібно тільки привезти свою сировину і дрова.
Перед вступ до Євросоюзу. єврочиновники спробували було заборонити таке самостійне виготовлення алкоголю, практично в домашніх умовах, але у них нічого не вийшло. Болгари грудьми встали на захист "народних традицій" і Євросоюз задовольнився лише введенням додаткового акцизного збору, який власники "казанів" зобов'язані сплатити з кожного виробленого на "казані" літра ракії. Правда, мало хто перевіряє, чи відповідає сума сплаченого акцизу обсягом реально виробленого алкоголю, але це вже інша історія.
"Виставковий" приклад казана Фото: Інтернет
Вважається, що хороша ракія не повинна виливатися відразу, а текти повільно, як мед, воно не повинно пахнути сажею і димом. Свіжозвареним ракію пити не можна, - вона повинна відлежатися щонайменше місяць. В процесі вилежування, кожен господар виробляє над ракией тільки одному йому відомі маніпуляції для поліпшення смаку і надання своєрідності, яке буде характеризувати ракію саме цього майстра.
Болгари вважають, що правильно приготована домашня ракія - один з найкорисніших напоїв. Первак, тобто ракія, яка йде першою і зазвичай досягає 80-градусної міцності, служить для розтирання при застуді, інша ракія допомагає при таких хворобах, як високий кров'яний тиск, нервовій збудливості, хворому шлунку. Для жінок лікувальна доза 50 грамів, для чоловіків 100 і більше.
Взимку і при застуді ракію п'ють підігрітою, додаючи в неї мед. Вважається, що цим напоєм колись грілися лісоруби з лісів Шумади (район сучасної Чорногорії), тому він і називається "Шумадійський чаєм".
Існує більше 10-ти видів ракії, але найпоширеніші в домашньому виробництві виноградна, сливова і абрикосова.
Ракія - незмінний атрибут болгарського столу, як святкового, так і звичайного, щоденного. Ракію не прийнято пити залпом, як, наприклад, горілку. Ракію п'ють ковтками - одним або двома. Прийнято перед початком трапези випити натщесерце 1-2 ковтка ракії і закусить або знаменитим Шопський салат ( "салатка- ракійка"), або невеликим шматочком сухої в'яленої ковбаси. І тільки після такого "аперитив", болгари приступають до основної їжі, запиваючи її вже вином. Так що російське правило "підвищення градуса" в Болгарії не працює.
Протягом багатьох століть триває негласне змагання, чия ракія краще, між ченцями Троянської обителі Успіння Богородиці і ченцями Гложенского монастиря Святого Георгія Побідоносця. При цьому варіння ракії в обителях (переважно сливової), обплутаний міфами і легендами.
Ракія троянських ченців вариться за рецептом ХІХ століття. Напій витримують, щонайменше, з 12 травами в льохах. Крім того, саме в цій місцевості, в Троянському регіоні, в селі Орешак, щорічно проходить свято сливової ракії.
У Гложенском монастирі використовують рецепт 1235 року, відповідно до якого сік сливи залишають ферментувати в бочках із спеціально відібраного дубового дерева, зрубаного на сонячних галявинах і вимоченої в унікальному трав'яному відварі. А сама ракія робиться подвійної дистиляції і настоюється на 33 лікарських рослинах, по роках Христа.
Чия сливова ракія краще - мабуть навряд чи вирішать в найближчому майбутньому. Єдине, що можна сказати - в Болгарії такий вибір цього напою, що продегустувавши кілька, завжди можна вибрати улюблений. І він може бути як фабричного виробництва, з магазину, так і від будь-якого сільського майстра, який зберіг рецепт виготовлення напою від своїх предків.
Читайте також
Сьогодні в Болгарії день пам'яті Христо Ботева
У цей день за традицією, опівдні, у всіх містах країни, на дві хвилини включаються сирени, зупиняється транспорт і всі завмирають на своїх місцях. Так болгари відзначають пам'ять героя-революціонера