Сьогодні багато господинь обурюються з приводу натуральності готових м'ясних і ковбасних виробів, які можна зустріти на прилавках магазина - ніколи не знаєш, що туди покладуть напевно. Відмінною альтернативою ароматної ковбаси може стати апетитний домашній сальтисон, в натуральності якого може бути впевнена кожна господиня.
Сальтисон відносять традиційних страв німецької кулінарії, хоча, по суті, існує безліч схожих блюд, які популярні в інших країнах світу, наприклад, в Румунії, Чехії, Естонії та Росії. До речі, дуже близьке, як за способом приготування, так і по наявності інгредієнтів, блюдо сальтисон, який зазвичай готують на Україні і в Білорусії.
Класичним вважається домашній сальтисон, який готується з цілої свинячої голови, в результаті виходить щось на кшталт круто спресованого Студений, що зовні нагадує ковбасу. Сама ж назва «сальтисон» запозичена від німецького «Sülze», що в перекладі говорить «рибний або м'ясний холодець».
До речі, багато кулінарів стверджують, що сальтисон та український сальтисон - по суті, одне і те ж, два слова-синоніми, в принципі, так воно і є, хоча в деяких інгредієнтах все-таки є невеликі відмінності. Але це не так важливо, адже сенс і суть процесів залишається один.
Приготувати сальтисон своїми руками неважко, правда, доведеться чимало повозитися з м'ясом, крім того, іноді в м'ясну суміш додають додаткові компоненти - морква, горішки, зелень, часник і інші. Все це робиться для того, щоб блюдо виглядало гарніше «на зрізі», а також придбало особливу родзинку в смаку.
Специфіка страви проста: всі м'ясні та овочеві інгредієнти відварюють, нарізають, а потім заливають невеликою кількістю бульйону, іноді додають желатин, щоб сальтисон вийшов міцним. Готова суміш закладається в бляшанку або загортається в целофан, ставиться в холодильник і тримається там під гнітом близько 8-ми годин.
До речі, в деяких рецептах начинку викладають безпосередньо в свинячий шлунок, так виходить найнатуральніша «ковбаса». Для приготування сальтисону не завжди використовують свинячу голову, для цих цілей також підходить м'ясо курки або індика, свинячі тельбухи, частини яловичини (серце, мову, печінку та інші), а також жирна морська риба. Як ви вже зрозуміли, блюдо подається в охолодженому вигляді в якості закуски.
Рецепт зі свинячої голови
Для приготування страви вам знадобиться:
- свиняча голова з вухом - 2 кг;
- свинячий шлунок - 1 шт .;
- яловиче серце - 500 г;
- цибуля ріпчаста - 2 шт .;
- яйце - 2 шт .;
- часник - 2 головки;
- лавровий лист, коріандр, чорний перець, сіль.
Переконайтеся, що голова свіжа, бажано, щоб вона була чиста і без особливої щетини. Сильно жирна голова для таких цілей не підійде, інакше сальтисон вийде не дуже смачним.
Свинячу голову необхідно розрубати навпіл або на 4 частини, залити її водою з-під крана і поставити вимочувати протягом 3-х годин. Потім шкіру голови необхідно ретельно зішкребти ножем до білизни, після чого обмити в слабкому розчині марганцівки і добре промити всі частини під проточною водою.
Далі беремо глибоку каструлю (5-6 л), наливаємо в неї 2 літри води і доводимо до кипіння, після чого в киплячу воду додаємо ретельно промите серце і інші частини голови. Знову доводимо до кипіння, міняємо воду і знову кип'ятимо, знімаємо пінку.
Лук очищаємо від шкірки і нарізаємо півкільцями, відправляємо їх в каструлю з м'ясом, туди ж закидаємо 3-4 лаврових листки і сіль за смаком. Далі продовжуємо варити протягом 3-х годин на малому вогні: необхідно домогтися, щоб м'ясо легко відокремлювався від кістки.
По закінченню часу виймаємо м'ясні продукти з бульйону, відокремлюємо м'ясо від кісток, ясна, мозок, очі і інші нутрощі викидаємо, після чого яловиче серце разом з усіма іншими частинами пропускаємо через м'ясорубку, знову солимо.
Шкура також йде в оборот, її необхідно нарізати дрібними кубиками або ж просто пропустити через м'ясорубку. Часник очистити і нарізати дрібними смужками, яйця злегка збити, перемішати з часником. Яєчно-часникову суміш додаємо в фарш, закладаємо сіль і перець за смаком, а також трохи коріандру або будь-яких інших спецій на власний розсуд. Також в фарш додаємо стакан м'ясного бульйону і все ретельно перемішуємо.
Далі займемося шлунком: його необхідно очистити і прополоскати в слабкому розчині марганцівки, після чого промити під водою. У шлунок складаємо підготовлений фарш, розподіляємо і зашиваємо подвійним швом. Слідкуйте, щоб шов вийшов міцним, не залишаючи жодних отворів.
У м'ясний бульйон додати трохи води, закип'ятити і вкласти в нього готовий шлунок, варити протягом 1.5 годин на слабкому вогні і не забути зняти піну. Потім вийняти, укласти в плоский посуд, зверху притиснути тарілкою, обробною дошкою і хорошим вантажем.
У такому положенні ваш сальтисон повинен проіснувати близько 3-х годин, після чого його можна перемістити в холодильник для повного застигання. Сальтисон, приготований в домашніх умовах, це ласе і дуже ситне блюдо, яке може стати прикрасою будь-якого столу. Подають його холодним, нарізаним шматочками.