Різотто - не різновид італійського плову, і вже тим більше не рисова каша. Цю ароматну субстанцію неможливо описати раціонально. Хто перший раз пробує різотто, обов'язково потрапляє під чарівність цих чудових ароматних зерен рису, оточених ніжним кремовим "хмарою".
1. обсмажування РИСУ
Це один з ключових моментів приготування. Рис обсмажується в каструлі з товстим дном або сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон.
Рис повинен бути одного з трьох сортів: арборіо, віалоненано або карнаролі. Всі вони продаються в супермаркетах. Арбор - найпопулярніший. У ньому більше крохмалю, йому легше надати легендарну кремову ніжність, з бархатистою текстурою. Початківці кулінари дуже радіють цій обставині і допускають типову помилку: занадто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. Початківцям краще взятьвіалоне нано, він точно не розвариться, легко досягне консистенції "аль денте" і вийде "зернятко до зернятка". Віалоне - не такий "кремоподібний", як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. Третій сорт рису називається карнаролі, результат схрещування віалоне з японськими сортами. Карнаролі - найдорожчий з цієї трійці, він з'єднує кремову ніжність з консистенцією "аль денте".
Перед тим як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зерняток рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис ні в якому разі не можна промивати.
За класикою, це вершкове масло. Також може бути будь-яка рослинна олія: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузове. У П'ємонті подають різотто, приготоване на підкопченими свинячому салі. Знаменитий шеф Хестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво (київський ресторан "Да Вінчі Фіш Клаб") бере навпіл рафінована оливкова і вершкове. Якщо використовується чисте вершкове масло. важливо його запобігти перегріванню до коричневого кольору.
Традиційний інгредієнт при обсмажуванні. Дає необхідний сік. Зазвичай різаний лук додають разом з рисом (як в нашому рецепті нижче), але іноді кухарі радять спочатку прожарити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.
Це можуть бути овочі, шматочки м'яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають довгого приготування, як м'ясо або цукіні, їх додають ще на етапі прожарювання, разом з цибулею. Швидко готуються морепродукти додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.
2. ДОДАВАННЯ ВИНА
Алкоголь теж сприяє розкриттю пір зерняток, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують хороше сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді і міцний алкоголь.
3. ДОДАВАННЯ бульйон
Це основний етап приготування різотто. На 500 г рису зазвичай йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1/3 всього бульйону і, коли він вбирається, додають решту бульйону, поступово, маленькими порціями трохи більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю вбралася. У перерві не рекомендується нікуди відлучатися від плити. Різотто, як мале дитя, вимагає безперервного нагляду. Правило просте: помішувати, помішувати і ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже киплячим, запас повинен знаходитися поруч в окремій каструльці на малому вогні.
Може бути курячим, яловичим, рибним або овочевим. Класика - яловичий бульйон. Для різотто з морепродуктами використовують воду. Хестон Блюменталь вважає, що різотто - страва, якому не шкодить навіть бульйон з кубиків. Загалом, як з'ясовується, бульйонні кубики все ж можуть для чогось вживатися.
4. ОСТАННІЙ ЕТАП. ДОДАВАННЯ СИРУ ЗЕЛЕНІ І ПОДАЧА
Коли вбереться весь бульйон, і рис стане на 90% готовим, приходить час остаточної "доведення" страви. Вогонь вимикають, в розпечену масивну сковороду або каструлю з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Блюдо накривають, залишають на пару хвилин, потім посипають зеленню і подають на стіл.
За традицією, це тертий Парміджано або Грана Падано
БАЗОВИЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО
- Приблизно 1,1 л бульйону (м'ясного, рибного або овочевого)
- 2 столових ложки оливкової олії
- 1 велика цибулина
- 2 великих зубчики часнику
- 2 склянки сухого білого вина
- 70 г вершкового масла
- 115 г тертого сиру Пармезан
Розігрійте бульйон. У масивної сковороді розігрійте оливкову і вершкове масло, дрібно покришите часник, цибулю і селеру, і повільно смажте на малому вогні, поки вони не стануть м'якими, але збережуть свій колір. Потім додайте рис і збільште вогонь.
Рівномірно прожарьте рис, постійно помішуючи. Приблизно через хвилину зернятка почнуть купувати прозорість. Додайте вино, продовжуйте помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.
Влийте в рис півтори склянки бульйону і посоліть. Зменшіть вогонь до мінімуму і постійно перемішуйте, поки рис не вбере бульйон. Після цього додайте бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, як би "масажуючи" рис. Щоразу перед додаванням бульйону, пробуйте рис. Якщо він ще твердий, додавайте наступну столову ложку бульйону, і, якщо потрібно, соліть. Тільки пам'ятайте, що в кінці приготування в різотто буде додано сир Пармезан, який теж додасть солоності. Якщо бульйон скінчився, а рис все ще твердий, продовжуйте додавати кип'ячену воду.
Коли рис стане майже готовим, вимкніть вогонь, додайте в сир Пармезан, ретельно перемішайте і залиште на 2 хвилини. Після чого негайно подавайте.