Попри всю різноманітність пловів їх все ж можна розділити на два основних - узбецький і азербайджанський. Їх головна відмінність в тому, що в першому випадку рис готується разом з м'ясом, у другому - окремо і тільки на тарілці з'єднується з іншими інгредієнтами.
Узбецький плов прийнято вважати класичним, але оскільки у нього існує не один десяток різновидів - ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмский і інші, говорити про якийсь єдиному правильному рецепті просто неможливо. І все ж кілька відмінних рис ця страва зберігає завжди. Класичний узбецький плов готується в три етапи. Перший - перегрівання масла. Другий - приготування заправки, у неї є спеціальну назву - зірвак. Спочатку в масло додають жир, потім шматки м'яса, слідом йдуть морква і цибуля, потім настає черга спецій. Третій етап - закладка рису, його викладають зверху рівним шаром, ні в якому разі не змішуючи з зирваком. Потім тонкою цівкою наливають киплячу воду, коли вона випарується - плов готовий!
Плов рецепт класичний
Незамінні компоненти класичного плову - рис, цибулю, моркву, масло, жир, баранина, приправи і часник. Решта добавки - гарбуз, айва, горох, найрізноманітніше м'ясо - справа смаку і данина традиції, яка в кожному регіоні своя.
Класично плов готують на відкритому вогні в спеціальному посуді - казані, котлі з товстим круглим дном. Але щоб приготувати його будинку на газовій або електричній плиті, найкраще взяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. У тонкостінної емальованому посуді рис не тільки не прогріється рівномірно, але і неодмінно пригорить.
Масло. Традиційно воно повинно бути бавовняним або кунжутним, але через брак такого підійде і рослинне, але не ароматне запашне, а рафінована.
Жир. Найправильніший - курдючний. Його нарізають дрібними кубиками, витоплюють на сильному вогні, потім виймають. Якщо курдючного жиру немає, можна обійтися одним маслом.
М'ясо. У класичному варіанті - баранина, найкраще м'якоть лопатки, можна з невеликою кісточкою, нарізана дрібними або середніми шматочками. Чи не знайшли або не подобаються баранину, замініть її яловичиною, свининою (природно, це чисто російський варіант), птахом - куркою, гусаком, качкою.
Цибуля. Звичайний ріпчаста, нарізану кільцями або півкільцями, який обсмажується до темно-золотистого кольору.
Морква. В ідеалі - жовта узбецька, але в Росії вона зустрічається рідко. Тому підійде і звичайна червона, її нарізають великою соломкою.
Прянощі. Головна, яка і надає особливий аромат плову, - зіра (кумін), потім червоний перець або суміш перців. Для кольору додають трохи порошку куркуми або шафрану, для смаку - коріандр і барбарис.
Часник. Його кладуть в самому кінці, вдавлюючи в рис, і обов'язково нечищений, цілими головками.
Мал. Ідеальний варіант - сорт девзіра. Він вирощується тільки в Ферганській долині і спеціально призначений для приготування плову. Довгасті зерна рожевого відтінку стають прозорими після промивання і ідеально поглинають жир, воду і спеції. А якщо без екзотики, то найкраще підійде круглозерний Краснодарський, довгозерний Басматі або просто пропарений.
Плов в казані прості рецепти
Азербайджанський плов відрізняється тим, що його компоненти готують тільки окремо. Складається плов з двох основних частин - гари і рису. Гара може бути м'ясною, курячої, рибної, овочевий, фруктової. М'ясна або куряча гара часто буває солодкою, в неї додають фрукти - сливу, аличу, гранат, курагу. Рис для азербайджанського плову використовують тільки білий довгозерний з сортів Басматі, його ще називають Ханський. Його відварюють до напівготовності, потім млоять з топленим або вершковим маслом на пару і обов'язково додають шафран, що надає плову неповторний колір і аромат. Щоб рис не пригоріла, на дно казана або каструлі кладуть казмаг. Це може бути хлібна коржик, товстий лаваш або шар тонких гуртків картоплі.
Плов узбецький рецепт
1кг м'якоті баранини
1 кг рису
200 г рослинного масла
200 г курдючного жиру
2 моркви
3 цибулини
1 ст. л. насіння зіри
1 ч. Л. барбарису
0,5 ч. Л. червоного перцю
4 головки часнику
сіль
Як приготувати плов
1. Підготуйте інгредієнти.
2. М'ясо наріжте середніми шматками, курдючний жир - дрібними кубиками, цибулю - півкільцями, морква - великою соломкою, товщиною 1 см. Часник очистіть від верхньої лушпиння, не розділяючи на зубчики. Рис промийте в декількох водах - остання вода повинна залишатися абсолютно прозорою.
3. Казан або товстостінну каструлю добре розігрійте, влийте масло і прожарити на сильному вогні до появи світлого серпанок.
4. Додайте в масло жир і, постійно помішуючи, обсмажте його до появи золотисто-коричневої скоринки. Акуратно вийміть шкварки шумівкою, давши стекти жиру.
5. Покладіть в казан нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажте до темно-золотистого кольору, 7 хв. Додайте м'ясо і смажте до появи скоринки.
6. Викладіть моркву і смажте, не перемішуючи, 3 хв. Потім все перемішайте і готуйте 10 хв, злегка помішуючи.
7. Розімніть пальцями зиру, змішайте з барбарисом, додайте в зірвак, посоліть. Зменшіть вогонь до середнього і готуйте, поки морква не стане м'якою, 7-10 хв.
8. Влийте в казан окріп - він повинен покривати зірвак шаром 2 см, додайте перець. Зменшіть вогонь і тушкуйте 1 ч.
9. Промитий рис викладіть на зірвак рівним шаром, збільште вогонь до сильного і влийте тонкою цівкою окріп так, щоб він покрив рис шаром 3 см.
10. Коли вода піде з поверхні рису, втисніть головки часнику, зменшіть вогонь до середнього і варіть до готовності рису. Несильно вдарте шумівкою по рису: якщо звук глухий - виконайте в рисі тонкої паличкою кілька проколів до самого дна.
11. Розрівняйте поверхню, покладіть на плов плоску тарілку, потім накрийте кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте 30 хв.
2. Азербайджанський солодкий плов (Ширін плов).
2 склянки рису
250 г вершкового масла
½ ч. Л. шафрану
1 товстий лаваш
1 стакан кураги
1 склянка ізюму
сіль
Як готувати плов
1. Підготуйте інгредієнти.
2. Рис промийте кілька разів в холодній воді, залийте окропом, додайте дрібку солі і залиште на 30 хв. Потім відкиньте на друшляк.
3. Шафран залийте 2 ст. л. окропу і залиште настоюватися. Чим довше шафран буде заварюватися, тим інтенсивніший оранжевий колір придбає настій.
4. У сковороді розтопіть 50 г вершкового масла, додайте курагу (якщо вона великого розміру, розріжте навпіл), родзинки і 2 ст. л. гарячої води. Готуйте на маленькому вогні, постійно помішуючи - курага та родзинки повинні пом'якшити і набрякнути.
5. У каструлі закип'ятити 3 л води, посоліть (на літр води йде 1 ст. Л. Солі), викладіть в киплячу воду рис і відваріть до напівготовності, 10 хв. Відкиньте на друшляк, промийте окропом.
6. У каструлю з товстим дном налийте 50 г розтопленого вершкового масла, викладіть на дно лаваш, зверху викладіть 1/3 рису, залийте 50 г розтопленого масла, викладіть ще 1/3 рису, залийте 50 г масла, викладіть останній шар рису, залийте маслом і настоянкою шафрану.
7. Зробіть в рисі кілька заглиблень ручкою дерев'яної ложки, які не протикаючи до дна, для виходу пара. Оберніть кришку рушником і накрийте каструлю. Готуйте рис на слабкому вогні до готовності, 60 хв. Коли побачите пара, що виходить з під кришки, а на внутрішній стороні кришки утворилися крапельки, плов готовий.
Готовий рис розкладіть на блюді, зверху викладіть курагу та ізюм, збоку - нарізаний шматками лаваш.