Квас - традиційний російський прохолодний напій, який радує нас вже більше десяти століть. І справді, навряд чи ви знайдете хоч одного російського людини, яка б не знала, що таке квас. Багато століть у наших предків квас був найпоширенішим напоєм після води. Така популярність квасу зумовлена не тільки його прекрасними смаковими якостями, не тільки його неймовірною здатністю прекрасно втамовувати спрагу і знімати втому, але і його безумовними цілющими властивостями. Не дарма саме квас завжди брали з собою на польові роботи. Тамуючи спрагу, цей напій тонізував і надавав сил.
Але перш за все, квас, звичайно ж, любимо усіма нами за його неповторний освіжаючий, лоскотливий смак. Не дарма один з варіантів російського квасу, кислі щі, називали російським шампанським і з задоволенням подавали до столу не тільки в селянських хатах, а й у палацах аристократів. Крім червоного квасу, який вживався в якості щоденного напою, широко був поширений і квас білий, який вживався в холодних літніх супах, таких як окрошка або холодник. Крім квасу хлібного, за старих часів готували і вживали фруктові, ягідні, медові, трав'яні кваси. Звичайно, приготування квасу «з нуля» за старовинними рецептами - це досить трудомісткий і витратний за часом процес. Від замочування і пророщування солоду до приготування сусла проходить більше двох місяців. Однак сьогодні цей процес можна легко скоротити, купуючи готовий, вже пророщений, висушений і розмелений солод або навіть готовий концентрат сусла, приготувати з якого квас вже і зовсім проста справа.
І все ж, навіть сьогодні, в багатьох областях Росії квас готують за традиційними рецептами, нерідко передаються з покоління в покоління. І скільки існує сімей, які готують квас, стільки ж існує і різних способів і рецептів приготування цього напою. «Кулінарний Едем» крадькома підслухав і постарався зібрати для вас найцінніші, на наш погляд, поради та секрети, про те, як приготувати квас, які допоможуть і вам приготувати справжній, смачний російський квас.
1. Для приготування квасу підійде будь-який солод, ячмінний, пшеничний, житній. Зараз можна купити готовий солод в магазині. Для приготування звичайного червоного солодкого квасу візьміть солод темний, попередньо обсмажений, для приготування же квасу білого, окрошка, необхідний необсмаженого солод. Якщо ж дістати готовий солод немає можливості, то і це не привід впадати у відчай - приготувати солод самостійно не так вже й складно. Візьміть цілі зерна жита, пшениці або ячменю, промийте їх гарненько в теплій воді і замочіть в холодній воді, поки на них не з'являться маленькі кінчики корінців. Зазвичай це займає не більше доби-двох. Воду міняйте не рідше трьох разів на день! Замоченное зерно розсипте на деко або просто на плівку шаром близько 2 сантиметрів і помістіть в прохолодне місце. Не тримайте зерно в теплі, інакше воно закисне. Температура в приміщенні, де ви пророщують солод, повинна бути не вище 10-17 градусів тепла. Розкладене для солодження зерно необхідно ворушити хоча б пару разів на день. Через кілька діб на зерні з'являться корінці і паростки. Готовим солод вважається, коли велика частина корінців досягне приблизно сантиметрової довжини. Готовий солод висушують в теплі, а потім відділяють від паростків і корінців, перетираючи їх між долонями. Перед вживанням солод необхідно змолоти, зробити це можна в самій звичайній кавомолці.
2. Якщо ви впоралися із завданням приготування власного солоду, то подальше приготування квасу не становитиме для вас будь-яких складнощів. Для приготування квасного сусла беруть готовий, вже змелений солод в будь-яких поєднаннях. Ви можете приготувати сусло тільки з ячмінного солоду або будь-якого іншого, можете додати до солоду житнє або гречане борошно, змолоти житні або пшеничні сухарі. Все це залежить лише від вашої фантазії або ж від рекомендацій конкретного рецепту, якому ви вирішили слідувати. Сусло заварюється окропом і настоюється протягом 20-30 хвилин, потім його доливають теплою водою до необхідного за рецептом обсягу і додають цукор за смаком. У підготовлене таким чином сусло додають дріжджі і залишають на 10-12 годин в теплі, до тих пір, поки не почнеться бурхливе бродіння. Разом з дріжджами в квас можна додати родзинки, листочки м'яти або жменю ягід. Після того як квас гарненько заграв, його прибирають в прохолодне місце, де і залишають на термін від 12 годин до доби, до повного визрівання. Майте на увазі, що чим більше цукру ви додасте в сусло, тим інтенсивніше буде бродіння.
3. Для охолодження і визрівання квасу використовують два різних методу, які дають різні результати. Квас можна залишити у відкритій ємності, і тоді ваш напій вийде м'яким, не дуже гострим і слабо газованим. Саме до такого квасу рекомендують обов'язково додавати кілька ягідок родзинок, який надає напою легку ігристість. Можна ж розлити квас по пляшках і щільно закупорити їх. В цьому випадку утворюється при бродінні вуглекислота не знаходить виходу і розчиняється в напої, роблячи квас «сильним», ігристим і сильно газованим. Готуючи квас таким методом, намагайтеся не додавати в нього занадто багато цукру, інакше утворилася вуглекислота просто виштовхне пробку, а то і розірве пляшку. Саме такий квас і називали раніше «російським шампанським».
4. На жаль, зараз дуже мало хто знає, що для приготування такого улюбленого в Росії літнього холодного супу, як окрошка, червоний питної квас абсолютно не придатний. Для окрошки годиться тільки білий, несолодкий квас. Лише такий квас дозволить вам повною мірою насолодитися освіжаючим, злегка кислуватим, гострим смаком справжньої окрошки. Приготувати такий квас зовсім не складно. На шість літрів води вам буде потрібно 300 гр. житнього солоду, 100 гр. ячмінного солоду і 200 гр. житнього борошна. Змішайте всі сухі компоненти, залийте невеликою кількістю окропу і дайте настоятися 20 хвилин. Потім доведіть обсяг до шести літрів теплою водою, додайте дріжджі і залиште бродити на 12 годин. Коли квас гарненько заграє, винесіть його на холод і залиште дозрівати на термін від 12 годин до доби. Перед вживанням такої квас можна наполягти на свіжому, натертому на середній тертці хрін, це додасть вашому квасу і окрошка додаткову гостроту і аромат.
5. Якщо ж у вас зовсім немає можливості купити або приготувати солод, то ви можете скористатися і спрощеним рецептом приготування хлібного квасу. Наріжте скибочками і висушіть в духовці по 500 гр. пшеничного і житнього хліба. Готові сухарі залийте п'ятьма літрами окропу і дайте настоятися протягом 6-10 годин. Злийте готове сусло, додайте до нього стакан цукру і 50 гр. дріжджів, попередньо розведених у літрі теплої води. Дайте квасу простояти 12 годин на теплі, потім розлийте по пляшках з міцно закритими кришками і поставте дозрівати в прохолодне місце. Через добу-дві ваш квас буде готовий. Для надання особливого аромату в кожну пляшку квасу можна додати по два - три листки м'яти або меліси.
6. Дуже смачним і освіжаючим виходить квас, приготовлений з використанням розсолу від квашеної капусти. Такий квас має яскраво вираженими тонізуючими властивостями, а також корисний при захворюваннях шлунка. Візьміть 1 літр капустяного розсолу і змішайте його з двома літрами квасного сусла, приготованого, як в попередньому рецепті. Додайте до отриманої рідини 1 стакан цукру і 25 гр. дріжджів. Залиште в теплі для бродіння на 12 годин, а потім приберіть в прохолодне місце для дозрівання ще на добу.
7. Звичайно ж, квас готується не тільки з зерна або хліба. Дуже смачні і багаті вітамінами і мікроелементами фруктові кваси. Влітку і восени цей прекрасний освіжаючий напій можна з легкістю приготувати з яблук. 1.5 кг яблук вимийте в холодній воді, поріжте на невеликі скибочки разом з шкіркою і серцевиною, залийте 5 літрами води і варіть протягом 8-10 хвилин. Остудіть і процідіть. Додайте до отриманої рідини 1 склянка цукру, 10 г дріжджів і цедру одного лимона. Залиште в теплі на добу, а потім приберіть в прохолодне місце ще на один-два дні для дозрівання. Таким же чином можна приготувати квас і з багатьох інших фруктів і ягід.
8. Рання весна - це той час, коли багато хто з нас насолоджуються ніжним березовим соком. Однак березовий сік хороший не тільки сам по собі, але і прекрасно підходить для приготування смачного, ароматного і добре освіжаючого березового квасу. Як приготувати березовий квас, запитаєте Ви? Готується він до смішного просто, але результат здивує і порадує вас. Візьміть 1.5 літра свіжого березового соку, залийте в пляшку, додайте кілька ягідок родзинок, щільно закрийте кришкою і приберіть в прохолодне місце на місяць-два. За своє терпіння влітку ви будете винагороджені надзвичайно смачним і освіжаючим напоєм, але будьте уважні і обережні, відкоркувавши пляшку з таким квасом - напій виходить не менш ігристим, ніж хороше шампанське.
Надзвичайно смачні і корисні для зміцнення здоров'я кваси, приготовані з додаванням меду. Терпкий, сонячний аромат такого квасу не залишить байдужим нікого. Такий квас багатий всіма мікроелементами, якими так славиться мед. Але будьте обережні, пропонуючи такий квас дітям, так як його фортеця нерідко виявляється вище, ніж у багатьох інших варіантів квасу. Залийте 8 літрами окропу 500 гр. пшеничних і 500 гр. житніх сухарів. Дайте настоятися протягом 3-4 годин, додайте 200 гр. меду і 50 гр. дріжджів. Залиште для бродіння на 12 годин у теплому місці, потім процідіть, розлийте по пляшках, додавши в кожну по 3-4 родзинки, закрийте кришками і приберіть в прохолодне місце на добу-дві. Для медового квасу найкраще підходить гречаний або липовий мед.
Дуже цікавим, що бадьорить і ситним виходить оригінальний квас, приготовлений з молочної сироватки. У п'яти літрах сироватки розчиніть 250 грамів цукру і 10-15 грамів дріжджів. Залиште в теплому місці для бродіння на 10-12 годин. Отриманий розчин процідіть через марлю, додайте до нього цедру одного лимона або апельсина, розлийте по пляшках, щільно закрийте кришками і витримайте на холоді протягом 2-3 діб. Приготований таким чином напій не тільки, напевно, здивує і порадує ваших гостей, але і послужить відмінною заміною покупним напоїв з молочної сироватки.
Сьогодні ми поділилися з вами лише невеликою частиною рецептів і секретів того, як приготувати квас, традиційний і разом з тим багатоликий російський напій. Однак ми впевнені, що наші поради, помножені на вашу фантазію і досвід, дозволять вам не раз здивувати і порадувати ваших друзів і близьких надзвичайно смачним, іскристим та сміливим квасом домашнього приготування. А «Кулінарний Едем» на своїх сторінках завжди радий запропонувати вам багато нових і цікавих рецептів як приготувати квас.
Схожі статті
