тісто:
Борошно - 3-4 склянки;
Кефір, кисле молоко - 0,5 літра;
Яйце - 1 шт .;
Масло вершкове - 50-60 гр .;
Розпушувач - 1 повна з гіркою ч.л. або сода - ½ ч.л .;
Сіль - ½ чайної ложки;
начинка:
Сир адигейський - 250-300 гр .;
Сир сулугуні або моцарелла - 250-300 гр .;
Масло вершкове - 60-70 гр .;
Яйце - 1 шт. (не обов'язково);
Сіль за смаком).
Важливо! Тісто для хачапурі має бути ніжним, тоді і хачапурі вийдуть м'якими і пишними, тому борошна кладу трохи, і тісто виходить некруте, липке. При обробленні тесту доведеться підсипати борошно на дошку, зате працювати з цим тестом легко, і результат відмінний.
Для приготування тіста знадобиться кисле молоко або кефір. Насипте в миску 3 склянки борошна, додайте сіль і соду (або розпушувач), і перемішайте. Влийте кисле молоко, додайте яйце, перемішайте ще раз і влийте розтоплене вершкове масло. Замісити тісто.
Тепер тісто треба добре помісити, підсипаючи потроху борошно - мені знадобилося ще півсклянки, тобто всього на тісто 3,5 склянки борошна. Залежно від густоти кислого молока (кефіру), і особливостей борошна тісто «візьме муки» трохи більше або менше, і точно вказати кількість не вийде. Для орієнтиру: помацайте себе за мочку вуха - ось приблизно таке ж по м'якості повинно вийти тісто.
Вимішуйте тісто довше, під час замісу клейковина борошна розвивається, і тісто стає більш пружним, еластичним, менше липне - ви відчуєте це руками. Тепер, якщо трохи присипати борошном, з тестом можна легко працювати. Накрийте миску, і поставте тісто в холодильник, і можна братися за начинку. До речі, в холодильнику тісто чудово себе почуває, і стає тільки краще, тому можна зробити його вранці, а спекти коржі ввечері, або навпаки - до сніданку.
Взагалі-то для правильної начинки потрібен ринковий домашній имеретинский сир, молодий, м'який і несолоний. На Уралі не просто роздобути такий, тому більш-менш адекватно замінити його можна, змішавши в рівних кількостях прісний адигейський сир і сулугуні, або легкоплавкую моцарелу. Звичайно, якщо вже все одно експериментуємо, ви можете спробувати будь-який з доступних сирів, враховуйте тільки, що з твердих і солоних сирів начинка буде теж щільною і солоної. Мені подобається ніжна м'якість адигейського сиру, тому я намагаюся завжди готувати хачапурі з ним, додаючи до нього більш зрілі сири.
Сир потрібно натерти на крупній тертці, адигейський можна розкришити-розім'яти виделкою. Додати розм'якшене до текучого стану вершкове масло, і яйце. Перемішати. Можна трохи підсолити, якщо сири прісні, це справа смаку.
Діставайте тісто, розділіть його на 4 частини - буде 4 хачапурі. Якщо тісто замісили правильно, для нього не потрібна качалка, злегка пріпиліте руки борошном і пальцями розімніть тісто в корж, краю тонший. На середину кладу начинку, за обсягом приблизно з кулак - це як раз четверта частина.
Начинку злегка розрівняйте, розподіліть по виноградному, і загорніть краю наверх, збираючи в збірку-складочку. Защипите тісто, не залишаючи дірок, і розімніть корж до розміру сковороди.
Сковорідка потрібна ґрунтовна, з товстим дном. Розігрійте її гарненько, і зменшіть жар. Як правило, хачапурі печеться на сухій сковорідці, без масла, тому якщо дуже хочеться змастити - намастіть чуть-чуть, ледь помітно. Кладіть корж на сковороду тією стороною вниз, на якій шов-збірка, і можна ще злегка притиснути-розім'яти під розмір сковорідки, якщо потрібно. Печіть хвилин 5, переверніть і допечіть другу сторону.
Виходять апетитні, м'які коржі, золотисті, в коричневих плямах-подпалінках. Вони смачні навіть в холодному вигляді, і залишаються м'якими навіть на наступний день.
Хачапурі - фотографії
Згодна з Андреем.Я ділю соду на 4 частини і посипаю їм розкачане тісто і складаю конвертом і так 4 рази, потім залишаю тісто відпочивати на хвилин 40 або больше.Делаю такі коржі вже багато років, але не знаю в чому секрет, але саме спосіб посипання содою (до речі ні масла, ні яєць в тісто я не додаю, тільки сіль, цукор, борошно і сода) найвдаліший, всі родичі переконалися в цьому.
Хороший рецепт, детальний. Я печу трохи інакше: спочатку 4 хвилини під кришкою, потім перевертаю і другу сторону 4 хв. вже без кришки. І ОБОВ'ЯЗКОВО ретельно змащую хачапурі вершковим маслом.
Дякую за рецепт!