Какао-масло і какао терте або без чого неможливий шоколад
Обов'язковими компонентами якісного шоколаду є какао-масло. какао терте і цукрова пудра.
В результаті дроблення обсмажених і очищених бобів какао отримують какао-крупку. Якщо какао-крупку розмолоти, вийде густа рідина сметаноподібної консистенції, яка називається какао терте. Вона складається з частинок оболонки какао-бобів і какао-масла.
Чим вище ступінь подрібнення какао тертого і чим меншими є частки його твердої фази, тим більше тонким смаком буде володіти майбутній шоколад.
Піддаючи какао терте пресування, з нього вичавлюють какао-масло, а залишки макухи переробляють на какао порошок.
Какао-масло, яке має золотистий колір і приємний смак, при температурі 18 0 С являє собою тверде і ламке речовина, а при нагріванні понад 30 градусів перетворюється в прозору маслянисту рідину.
Шоколад тане в роті саме завдяки властивості цього рослинного жиру ставати рідким при нагріванні. Справа в тому, що звільнилися з какао-масла частки шоколаду потрапляють на рецептори язика, доставляючи людині насолоду від його смаку.
приготування шоколаду
Почніть з споруди водяної бані. Підберіть дві каструлі таких розмірів, щоб менша легко входила велику, але, чіпляючись ручками за стінки великої каструлі, повністю в неї не занурювалася. Дно маленької каструлі не повинно стикатися з дном великий.
Налив у велику каструлю води стільки, щоб вона не діставала до дна маленької каструлі, поставте конструкцію на вогонь і дочекайтеся, коли вода в ній закипить.
Розламавши 70 г какао-масла на невеликі шматочки, відправте його топитися в водяну баню. Коли масло розтопиться, додайте до нього 300 г какао тертого або таку ж кількість какао порошку.
Ретельно перемішавши отриману суміш введіть в її склад від 10 до 20 столових ложок вершків. Від кількості вершків безпосередньо залежить, наскільки майбутній шоколад буде близький до молочного або чорного.
Залишилося додати 70 г вершкового масла і 12 столових ложок цукрової пудри. Якщо пудри під рукою немає, використовуйте звичайний цукор-пісок.
Коли всі інгредієнти розчиняться, гарненько перемішайте шоколадну суміш і дайте їй потомитися на мінімальному вогні 5-10 хвилин.
Знявши каструлю з водяної бані, збивайте її вміст міксером на невеликих оборотах не менше 10 хвилин.
У промисловості цей процес насичення шоколадної маси повітрям називають Коншированіє, а тривалість його становить від декількох годин до декількох діб. Завдяки цьому випаровується надмірна волога, непотрібні летючі і дубильні речовини.
Чим довше відбувається перемішування нагрітої шоколадної суміші. тим кращим буде смак і аромат готового шоколаду. Тому не лінуйтеся - збивайте шоколадну масу настільки довго, наскільки вистачить терпіння.
До що вийшло шоколаду додайте родзинки, кунжут, мигдаль або фундук.
Розлийте шоколад по формах і відправте його застигати спочатку в прохолодне місце, а потім - в холодильник.
Після кристалізації шоколадної маси можна приступати до дегустації домашнього кондитерського шедевра.
Приємного вам апетиту!