Устриці: грамотний вибір для вишуканої страви
Світова потреба в устрицях забезпечується, в основному, молюсками, які були вирощені в США, Японії і Південної Кореї. Хоча Франція займає за обсягами виробництва лише стабільне четверте місце, кращими визнані устриці саме цього регіону.
Дані молюски діляться на глибоких і плоских устриць. Гурмани віддають перевагу останні, так як вони живуть у французьких водах - на мілинах Середземного моря і Атлантичного океану. У число цих устриць входять чотири основні різновиди, які розрізняють за характеристиками споживання і ціною.
Глибокі устриці живуть в Тихому океані. У 1970 році їх вперше завезли з Японії в Європу. У той час їх пропонували як заміну португальської устриці, яка була уражена епідемією. Глибокі устриці діляться на «особливі» і «вишукані». Основним критерієм для відбору служить співвідношення обсягу молюска до загальної його маси, що складається з м'яса і соку. Коефіцієнт співвідношення у «особливих» устриць повинен перевищувати 9, а у «вишуканих» знаходиться в проміжку 6,5-9. «Вишукані» устриці вирощуються в особливих садках протягом двох місяців. На одному квадратному метрі знаходяться 20 молюсків. «Особливі» устриці культивуються цим же способом протягом шести місяців, їх кількість не перевищує п'яти штук на один квадратний метр.
Розмір плоских устриць позначається нулями - найбільші маркуються «0000». А ось глибокі калибруются за номерами, найбільший - перший.
Раніше устриць НЕ відловлювали влітку, так як в цей час молюски розмножуються. У цей період їх тіло замість прозорого набуває мутно-білий відтінок, стає більш жирним і змінює смак. Сучасні способи культивації дозволяють вживати устриць круглий рік. Попит на них підвищується восени і тримається до кінця весни, пік споживання пов'язаний з Різдвом і Новим роком. Ціна встановлюється в залежності від якості, періоду розмноження і походження устриць. Найдорожчими є плоскі, так як вони менш поширені, і глибокі, що вимагають збільшеного періоду відгодівлі.
Слід мати на увазі, що устриці при покупці повинні бути з щільно закритими раковинами, живими, інакше їх не можна вживати в їжу. Якщо в раковині є щілина - устриця зіпсована. Важкість є ще однією ознакою свіжості устриць, їх слід відкривати безпосередньо перед приготуванням. Переконатися в тому, що устриця жива, можна тільки відкривши стулки ножем для устриць. Як тільки раковина відкриється, потрібно торкнутися лінії вій на мантії, якщо тіло диригент, устриця жива, мертву в їжу краще не вживати. Молюска не варто промивати водою, так як його сік теж має значення при приготуванні. Стулки потрібно дбайливо викласти на тацю з льодом.
Гурмани їдять устриць живими і сирими, поливаючи їх лимонним соком і закушуючи житнім хлібом, цибулею або перцем. Також устриці можна смажити, включати в холодні і гарячі страви, варити, консервувати, смажити на грилі, готувати суми, робити оладки. Устриці рідко продаються на вагу, частіше їх реалізують в дюжинах або півдюжини, вітається упаковка від виробника. Після придбання, бажано якомога швидше їх з'їсти. Устриці зберігаються або у виробничій упаковці, або обгорнутими морськими водоростями.
Устриці відрізняються невисокою жирністю, містять велику кількість вітамінів і мінералів. До ніжним устриць зазвичай подають біле сухе вино таких сортів, як «Шаблі», «Монраше», «Мюськаде». Ось, наприклад, один з найпростіших рецептів приготування устриць. Звільнивши від раковин кілька великих устриць, обсипати їх білим перцем і обернути тонкими скибочками бекону, насадивши рулетики на гриль, обсмажити їх протягом пари хвилин. Блюдо слід подавати з гарячими тостами.
Поради про те, як вибрати устриці:
- Купувати устриць з щільно закритими неушкодженими стулками раковин.
- Продаються свіжі устриці і без раковин. Вони всі повинні бути однакового розміру, бути пухкими і плавати в прозорої рідини.
- Живих устриць можна накрити вологим рушником і покласти на лід, зберігати їх в холодильнику не більше 5 днів. Можна зберігати устриць вийнятих з раковин, в холодильнику в який-небудь ємності з рідиною і не більше одного дня. Рідина залити, щоб вона повністю покривала устриць. Потрібно залити устриць розчином солі на чашку води візьмемо ½ ч. Л. солі.
- Устричні раковини потрібно очищати від піску жорсткою щіткою під проточною холодною водою.
- Устриці слід відкривати перед подачею і перед готуванням, а пошкоджені і відкриті устриці краще викидати.
Можливо, що вам не сподобається смак устриць, але ризикніть і хоча б з цікавості спробуйте долучитися до французької кухні.
Дивіться також питання-відповіді по темі "Морепродукти":