Серед безлічі рецептів буйабеса панують два: нормандський і марсельський. Головна відмінність в них - це те, що в нормандський буябес кладуть картоплю, а марсельський буйабес - це наваристий суп тільки з дарів моря. Зрозуміло, пройшовши шлях від простого рибальського вечері до ресторанного страви, суп буйабес став дорожчим, а його приготування - більш ретельно і тривалим. Хоча в Марселі найбільш простий варіант буйабеса можна спробувати за 15 євро, в великих ресторанах інших міст, які подають цей, тепер уже став непростим, суп, він коштує 150-200 євро за тарілку і вариться довго - до п'яти годин.
Справжній марсельський суп буйабес вариться тільки з певних видів риб, які водяться в акваторії Марселя. В
Основні види риби, використовуваної для приготування буйабеса в ресторанах, - це морський півень, соняшник, морський скорпіон. Вони надають буйабеса справжній марсельський смак і аромат. До них додається й інша риба - всього близько 7-10 видів. Звичайно, чим більше різних видів риби та іншої морської живності кладеться в суп, тим він стає більш насиченим і смачніше.
Якщо Ви бажаєте приготувати буйабес самостійно, можна використовувати практично будь-яку рибу, яка в даний момент доступна, але ключовий момент - поєднання як мінімум 4-5 видів риб - добре б дотримати. В першу чергу слід приготувати бульйон, який послужить основою для майбутнього супу. Для такого бульйону можуть стати в нагоді хвости і голови тих риб, які Ви купили для приготування буйабеса. Також можна використовувати і більш дешеві сорти риб. Після того як вони зваряться, їх можна викидати - вони більше не знадобляться - і процідити бульйон.
Поки вариться перший бульйон, потрібно приготувати один з найважливіших компонентів буйабеса - так званий «букет гарні». У мішечок з натуральної тканини (якщо такого під рукою
Крім того потрібно дві великі цибулини і п'ять-шість зубчиків давлёного часнику підсмажити в казані, додати два-три великих помідора, - можна консервованих у власному соку, попередньо розім'ятих виделкою, стакан білого вина і - влити туди проціджений бульйон. Покласти в бульйон мішечок з букетом гарні, де він буде залишатися вже до кінця варіння. Основа готова. Ми залишаємо її на деякий час настоюватися.
Тепер закладаємо в бульйон приготовані заздалегідь великі шматки риби (і картоплі - якщо Ви прямуєте нормандського варіанту приготування буйабеса). Варитися вони будуть хвилин 15-20. За кілька хвилин до кінця варіння всипається морська дрібниця - креветки, мідії, кальмари. Вони повинні варитися хвилин 5, не більше. Плита вимикається, з бульйону виймається мішечок з «букетом гарні», - і буябес готовий!
Але буйабес - непростий суп, і подається він теж не просто. Обов'язковим елементом сервіровки є крутон - сушені білі сухарики, які подаються на окремому блюді (чим більше - тим смачніше!), Які потрібно вмочати в спеціально приготовлений соус «Руї».
Рецепт цього соусу такий:
Кілька зубчиків часнику (знову-таки, чим більше, тим смачніше буде трапеза) потрібно видавити Часничниці в мисочку, дрібно нарізати стручок гострого перцю, посолити крупною сіллю (добре використовувати тут морську сіль). Потім поперчити меленим кайеннского перцем, додати приблизно 3-4 яєчних жовтки, розмішати, і помішуючи, підливати оливкова олія. У соус також можна додати шафран, тоді він придбає насичений жовтий колір.
Сухарики необхідні, щоб відчути смак буйабеса по-справжньому, як відчували його провансальські моряки, сидячи на скелях, вдихаючи морський запах і відпочиваючи після денної праці. Сухарики з гострим соусом Руї - ідеальне, перевірене часом доповнення до густого смаку рибного супу. Сам суп можна посипати нарізаною зеленню - вона зовсім не буде зайвою. Суп, як не дивно це звучить, можна запивати білим вином - його кислуватий смак буде приємно контрастувати з насиченим буйабеса.
Суп буябес, як і соус Руї - досить гострі страви, тому тим, у кого є захворювання шлунка, краще остерігатися є «рибальський вечерю».
В іншому ж - буйабес, безумовно, дуже корисний, - свіжі дари моря традиційно вважаються живильним і в той же час дієтичною їжею. Цей суп одночасно і поживний, і легкий. Адже морепродукти, хоча і містять білки і жири, але значно легше засвоюються організмом, ніж, наприклад, м'ясо або квасоля. Після тарілки-другий буйабеса не тільки піднімається настрій від незвичайно смачної страви і нових кулінарних вражень, а й підвищується стійкість до сезонних захворювань. Крім того, в кожній тарілці буйабеса міститься чимало таких необхідних для здоров'я мінеральних солей і вітамінів - будівельного матеріалу і джерела енергії для організму.
Звичайно, цей наваристий суп з незвичайною історією дуже смачний і корисний, але є в ньому і деяка небезпека - їм легко можна захопитися і встати з-за столу, тільки коли в супниці вже нічого не залишиться! І тоді, - тоді пора подумати про наступне «дні буйабеса», коли Ви зберете своїх друзів і будете разом сидіти за столом, з хрускотом крутонами і весело розмовляючи ...