Як правильно варити курячий бульйон
З чого краще варити бульйон?
По-перше, не всі частини курки підходять для варіння бульйону. Якщо в інтернеті вам пропонують варити самотні курячі стегенця, сміливо можете писати їм якусь гидоту! Ні "ніжки Буша", ні філе в поодинці не підходять через те, що в цих частинах майже немає жиру, а без нього вийде одна гола вода. Щоб бульйон був густим і соковитим, варити треба задню частину (з хвостом), або повністю грудину (зі спиною, ребрами, обрубком шиї) і плечову частину крил. Ноги і грудку додають в основному заради м'яса, яке потім можна покласти в суп.
По-друге, щоб бульйон вийшов смачніше і без стороннього душка, який іноді буває у магазинної курки, разом з м'ясом потрібно варити овочі, які потім викидаються. Як мінімум, це цибулина і морквина, але можна класти часник (молодий і звичайний), зелена цибуля, гриби (вони дають дуже темний колір) та інші овочі за смаком. Вони вбирають запах і надають бульйону кращий смак і золотистий колір (тим темніший, ніж більше залишиться лушпиння на цибулі).
По-третє, дуже важливо, на якій воді ви будете варити курку. У багатьох містах водопровідна вода вважається умовно питною - за умови фільтрації і відстоювання. Така вода може мати неприємний присмак, який залишиться і після варіння. Справа смаку, але для готування їжі я особисто використовую тільки бутильовану воду.
Чи потрібно зливати першу воду при варінні бульйону? Що, якщо курка не дуже свіжа або стара?
Якщо у вас курка не особливо свіжа - наприклад, задихнулася в пакеті, хоча саме м'ясо не зіпсувалося - тоді дійсно краще поварити її 10-15 хвилин і першу воду злити, а на суп використовувати наступну порцію. Стара курка теж може не дуже приємно пахнути і при цьому бути абсолютно їстівної, до такого м'яса краще покласти більше однієї цибулини і варити довше звичайного. Однак, слід пам'ятати, що є різниця між "злегка пахне, тому що. Але їстівне" і "погано пахне, тому що пропало". Якщо м'ясо різко або особливо неприємно пахне, а на дотик злегка слизьке - його не можна їсти.
Як правильно зварити бульйон?
Для початку, курку треба як слід промити, покласти в каструлю такого розміру, щоб вода покривала м'ясо і посолити, трохи менше повної чайної ложки. Бульйон завжди краще недосолити, ніж пересолити - в суп завжди можна додати ще солі, з пересоленим-то що потім робити?
Овочі теж обов'язково попередньо миємо, ріжемо на частини середнього розміру і кладемо в воду. Якщо цибулина одна, можна її не чистити, через шкірки бульйон вийде приємного золотистого відтінку.
Тепер чекаємо, поки закипить. Під кришкою буде швидше, але тоді краще далеко не йти - бульйон штука шкідлива, закипає і тікає рівно в ту ж секунду, як ви перестали за ним стежити. У міру підвищення температури, коли процес варіння потихеньку запускається, в каструлі з'являється світла білкова піна.
Піну збираємо ложкою і викидаємо. Робити це треба тому, що піна, по-перше, прикипить на стінках каструлі (і тоді ви все на світі прокляне, намагаючись її відшкребти), а по-друге, прозорого бульйону з нею не зварити, хоча вона і не впливає безпосередньо на смак .
Коли бульйон закипів і піни більше не утворюється, зменшуємо вогонь до мінімуму, необхідного для підтримки кипіння, закриваємо кришкою і варимо до готовності. Зазвичай, сам бульйон готовий раніше, ніж проварилася курка, а якщо вона була жирна, то бульйон можна злити в інший посуд, залити нову порцію води і варити до переможного кінця.
Готовність курки перевіряється дуже просто: м'ясо втрачає яскраво-рожевий колір. Готовність бульйону ще простіше - через 25-30 хвилин в середньому він вже повинен бути готовий, коли з'являється золотистий колір і шар жирку на поверхні. Особливо жирний бульйон можна спокійно зробити менш таким, зібравши жир з поверхні так само, як ви це зробили з піною.
