Як правильно приготувати гриби свіжі
Для вживання потрібно вибирати міцні гриби. Червиві, старих, перезрілих або розм'яклі в їжу не придатні і шкідливі для здоров'я. Відповідні гриби треба ретельно очистити: зішкребти з ніжки гриба бруд, у сироїжок і маслюків зняти плівку з капелюшка. Потім помити в холодній воді.
Якщо переробити гриби відразу немає можливості, їх можна залити на час холодної, трохи підсоленою водою.
Свіжі гриби перед смаженням або варінням миють, великі розрізають на частини. Нарізати гриби варто однаковими шматочками, щоб готувалися вони рівномірно. Після відкидають на друшляк, обдають пару раз крутим окропом і використовують для приготування.
Сушені гриби перед приготуванням промиваються холодною водою, після заливаються гарячою і вимочуються кілька годин. Після виймаються з води, вода ж може використовуватися для приготування страв.
Якщо є підозра, що гриб може виявитися отруйним, зробіть тест: опустіть в грибний відвар срібну ложечку: якщо в ньому варилися отруйні гриби, ложка покриється бурим нальотом. Зі свіжого отруйного гриба при розломі виділяється білий сік, м'якоть ж темніє. Посипте такою сіллю - сіль стане жовтою.
Заготовлювати гриби можна різними способами: сушити, маринувати, консервувати, солити. При цьому гриби варто використовувати гриби одного виду.
Найкращими грибами для приготування страв є білі гриби, рижики, підосичники, грузді, маслюки, опеньки, лисички, шампіньйони.
Як правильно приготувати гриби сушені
Мабуть, самий надійний спосіб заготівлі грибів - це сушка. Сушені гриби довго зберігаються, легко упаковуються і перевозяться. Крім того, сушені гриби максимально зберігають цінні поживні якості і натуральний аромат і смак. Для сушіння найбільш придатні гливи, зимовий гриб, білі, сморчки та підосичники. Непридатні печериці, опеньки. Сушать гриби в домашніх умовах при температурі 50-80С в спеціальних сушарках в кілька прийомів або на сонці. Добре висушені гриби повинні ламатися або злегка гнутися, але не кришитися. Висушеними, їх зберігають в полотняних мішках у сухому місці. Якщо гриби пересушити, доцільніше потовкти їх в порошок і зберігати в скляній, щільно закритій тарі. Грибний порошок - відмінна ароматична добавка в підливи і соуси, а також борщ.
Як правильно приготувати гриби засолені
Якщо лісові гриби мають гіркий сік, специфічний смак або запах, їх доцільніше засолити. Для цього підходять вовнянки, грузді, подгруздкі, Валуєв і т.п. Засолюють гриби можна холодним, гарячим і сухим способами у відкритому посуді, покритою марлею, для вільної циркуляції повітря. При гарячої засолюванні гриби відварюють і потім витримують під гнітом. Такі гриби швидше за інших будуть готові до вживання. Сухий засолюванні піддаються лише рижики. Солоні гриби - відмінна закуска до горілки і доповнення до картопляних блюд, тушкованою капусті.
Як правильно приготувати гриби мариновані
Вельми популярний спосіб заготівлі грибів - їх маринування (консервування з оцтом і прянощами). Для цього підійдуть міцні молоді гриби: підосичники, підберезники, білі, гливи, печериці, опеньки, маслюки, лисички і т.д. - словом, ті, які не мають їдкого смаку. Кожен вид грибів потрібно маринувати окремо, при цьому тільки капелюшки. У підберезовиків, красноголовців і білих можна маринувати й ніжки, але окремо від капелюшків. Печериці можна маринувати цілком. Маринувати можна різними способами: варити гриби разом з маринадом або варити від нього окремо, а потім їх з'єднати. Мариновані гриби служать не тільки відмінною закускою і доповненням до гарніру. Їх додають в салати або використовують для прикраси блюд.
Як правильно приготувати гриби заморожені
Заморожування - ще один надійний спосіб зберігання грибів, що не вимагає зусиль на підготовку. Заморожувати можна все їстівні гриби цілком і нарізаними. Хоча перевагу краще віддати грибам молодим, міцним білим, підберезники, підосичники, печериць. Заморожені при -18 градусах гриби можна зберігати 6-12 місяців при тій же температурі. Зберігають також відварні, тушковані і смажені гриби. Такі гриби можна розморозити при кімнатній температурі, потім розігріти на вершковому маслі і, приправивши лимонним соком, подати до столу. Термін зберігання термооброблених грибів в морозилці 3-4 місяці.
З заморожених грибів, так само, як зі свіжих, можна приготувати безліч страв: супів, в тому числі супів-пюре, других страв з смаженими, тушкованими і вареними грибами, м'ясних чи рибних страв з начинкою, а також закусок, наприклад, фаршированих страв , салатів. Гриби послужать прекрасною начинкою для пирогів і пиріжків, вареників, а також для приготування соусів.
Грибні страви особливо актуальні під час посту: ними цілком можна замінити м'ясні страви.
Гриби прекрасно поєднуються з м'ясом, рибою, куркою. овочами. Перед їх з'єднанням гриби треба відварити і обсмажити (лісові), печериці та гливи досить просто обсмажити.
Варити гриби краще в емальованому посуді не більше години, щоб гриби не втратили смак і аромат. При варінні спочатку потрібно додати сіль, після інші прянощі: лавровий лист, горошини перцю, трохи гвоздики і мускатного горіха.
Зберігати грибні страви в готовому вигляді також слід недовго, не більше доби, щоб не викликати харчове отруєння.