Наскільки ніжним буде м'ясне блюдо, залежить не тільки від якості м'яса, але перш за все від правильного методу теплової обробки. М'ясо буде ще ніжніше, якщо його перед тим маринувати, обробити в Стейкер або відбити.
Котлети, медальйони, відбивні, шніцелі і рулади, як правило, відбивають.
М'ясо складається з волокон, які зібрані в пучки і оточені сполучною тканиною. В результаті відбивання м'яса спеціальним молотком м'ясні волокна коротшають, а сполучні волокна розриваються, так що м'ясо при обсмажуванні залишається соковитим. Якщо мясоне відбивається, то сполучна тканина при обсмажуванні стискається і виступає м'ясний сік. М'ясо стає сухим і жорстким. В результаті відбивання шматки м'яса можна зробити однакової товщини, щоб їм було потрібно однаковий час для приготування.
Товсті краю жиру і прожилок перед приготуванням обов'язково надрізають гострим ножем. Це перш за все відноситься до антрекот, котлет і шніцелів. В іншому випадку при обсмажуванні або запіканні м'ясо втрачає свою форму.
Обвалювання м'яса в Стейкер проводиться не так часто. Відбивні або шніцелі пропускаються через спеціальну машину з двома ножами - Стейкер, яка розриває сполучні волокна м'яса. В результаті м'ясне блюдо здається надзвичайно ніжним.
Після обробки Стейкер з м'яса виступає дуже багато соку, в результаті чого час теплової обробки скорочується майже вдвічі. таке м'ясо
потрібно, як і рубане м'ясо, купувати і використовувати в день обробки.
Маринування означає вимочування м'яса в маринаді з оцту, вина, олії, вершкового масла або сметани. Вміщені в цих продуктах дубильні речовини або молочнокислі бактерії розпушують волокна, в результаті чого м'ясо стає більш пухким і ніжним, зменшується і час його теплової обробки. В результаті маринування час зберігання м'яса збільшується на 4-5 днів. Морозиво м'ясо не можна маринувати, так як клітинна структура в результаті заморожування ушкоджується і м'ясо втрачає сік.
Маринади використовують для приготування соусів.
Речовини, які роблять м'ясо ніжнішим, діють за рахунок руйнуючої білок ферменту папаїну, що видобувається з папайї та ананасів. Протягом багатьох століть ці фрукти аборигенами використовувалися для надання м'ясу ніжного смаку і структури. В даний час продаються різні хімічні речовини, які роблять м'ясо ніжнішим. Ці речовини не можуть замінити природного дозрівання м'яса.
Обгортання салом захищає ніжне м'ясо від появи жорсткої скориночки. Для обгортання потрібно свіже, несолоне сало зі спини. Воно нарізається дуже тонкими скибочками, а потім надрізається. Ними обгортають м'ясо. Смужки сала нетуго обв'язуються кухарський ниткою і після обсмажування видаляються.
Шпигування служить тієї ж мети, що і обгортання салом. Але для шпігованія сало нарізається тонкими смужками довжиною 4-5 см. Ці смужки за допомогою голки протикаються через шматок м'яса, так що обидва кінці смужки сала виступають з обох сторін приблизно на3 мм. Однак при цьому методі шпігованія обов'язково пошкоджуються клітини м'яса. З цієї причини м'ясо краще обертати, ніж шпигувати салом.
Запікання в тісті прекрасно підходить для субпродуктів, нарізаних скибочками або шматочками, сирих або відварених. Цей метод хороший і для м'яса, нарізаного скибочками.
Запечені в тесті субпродукти або шматочки м'яса приправляються, видаляються з тіста і потім обсмажуються у великій кількості жиру приблизно при температурі 170 градусів. Для запікання використовується пивне або винне тісто.
Панирование годиться для тонких скибочок м'яса і субпродуктів, також для що пройшли теплову обробку і приправлених соусом шматків м'яса.
Для панірування м'ясо солять і перчать, обвалюють у борошні, у збовтати яйці, а потім у панірувальних сухарях (товстим шаром) і відразу ж обсмажують.
Панірувальні сухарі або тертий білий хліб можна перемішати з тертим сиром, рубаним мигдалем або горіхами, зеленню або кокосовою стружкою.
Запікання м'яса в духовій шафі годиться тільки для частин, в яких мало сполучних тканин: ростбіфів, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі (220-250 °) і потім запікається до готовності при більш низькій температурі (150-200 °). Для смаження на плиті або в духовці нагрівають спеціальний посуд (наприклад, утятницу). Потім в неї кладуть жир і на нього посолене і поперченное м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перевертання м'ясо обжарится рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обжарится, його запікають в духовій шкафудо готовності при більш низькій температурі. Ні в якому разі не можна допустити того, щоб з м'яса виступив сік, інакше з смаження в духовці вийде гасіння в рідині. Під час запікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячим жиром від смаження.
Готовність м'яса найкраще визначити по температурі всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65 °, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевого кольору, досягає всередині шматка 70-78 °. Після запікання м'яса в духовій шафі шматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тільки після цього його розрізають і тільки так м'ясо не втратить ні краплі дорогоцінного соку.
Запікання в печі з циркуляцією тепла. Повітродувка всередині духової шафи переміщує гаряче повітря. В результаті час запікання зменшується, так як температура регулюється, а спекотне покривається рівною коричневою скоринкою.
Запікання на рожні є одним з найбільш сприятливих способів приготування м'яса. На рожні можна запікати не тільки шашлик, а й цілих тварин, спинку або кострец. Філе або ростбіфи теж можна обсмажувати на рожні в спеціальних кошиках дляжаренья.