Грибний сезон у лісі недовгий - всього кілька місяців. Щоб протягом цілого року радувати себе улюбленими стравами з додаванням грибів, важливо знати, як краще їх обробляти і зберігати. Як зберігати гриби, які ви тільки що зібрали; скільки можна зберігати сушені гриби; скільки можна зберігати заморожені гриби - на ці та інші питання ми постараємося відповісти в цій статті.
Важливо! У їжу можна вживати тільки ті гриби, в безпеці яких ви впевнені на 100%. Підходьте до вибору і приготування грибів з усією відповідальністю.
Дотримання простих правил збору грибів допоможе спростити їх зберігання:
- не варто збирати занадто старі і великі екземпляри - швидше за все, вони пухкі, гнилі або червиві всередині;
- гнилі (навіть частково) гриби не слід брати, оскільки процес гниття може перейти і на хороші екземпляри;
- складати гриби найкраще в плетений кошик або картонну коробку, там вони будуть «дихати» і не запотіють, як, наприклад, в пакеті;
- збирати гриби потрібно або за видами (для різних видів - різна обробка), або за способом обробки (окремо ті, які смажать; окремо ті, які сушать і т. д.);
- зрізати гриб слід під корінь так, щоб не забирати з собою зайву кількість землі, листя і сміття. Крім цього, зрізаний таким спосіб гриб має можливість вирости знову в наступному році.
Зберігання свіжих грибів
Свіжі гриби дуже швидко псуються, бажано обробити їх в день збору чи покупки. Якщо залишити гриби без будь-якої обробки, вони зіпсуються: загинє, стануть м'якими, втратять смакові властивості.
Свіжі гриби дуже швидко псуються, бажано обробити їх в день збору чи покупки.
Ось кілька порад, які допоможуть уберегти свіжі гриби від псування, якщо їх подальшу обробку (варіння, смаження, консервацію, сушіння або ін.) Доведеться ненадовго відкласти (до 48 годин):
- після того, як ви принесли гриби додому, в першу чергу їх необхідно перебрати: відібрати міцні і красиві, прибрати зіпсовані і гнилі екземпляри, обрізати чорні ділянки, якщо вони займають малу частину ніжки або капелюшки;
- далі необхідно очистити гриби від землі, хвої, листя, щоб мікроорганізми, що знаходяться на них, не провокували гниття;
- відібрані гриби потрібно прибрати в холодильник або темне прохолодне місце (оптимальний варіант - покласти їх в сито, друшляк або каструлю без кришки);
- не можна поміщати гриби в пакети і мішки, в них вони швидко потіють і пліснявіють;
- якщо кулінарна обробка грибів планується на наступний день, краще їх не мити, інакше вони увберуть в себе вологу і закиснути (оскільки капелюшки мають пористу структуру);
- відібрані гриби, призначені для варіння можна залити холодною водою.
Куплені в магазині свіжі шампіньйони і гливи, як правило, чисті. У вакуумній упаковці вони зберігаються в холодильнику згідно із зазначеним терміном придатності (3-5 діб). Перед вживанням гриби промивають під проточною водою, відрізають частини пожовклих ніжок і просушують на паперовому рушнику.
Гриби, призначені для сушіння, не миють (ретельно зчищають лісової сміття ножем або вологою тканиною).
Замороження - відмінний спосіб зберігання грибів
Скільки можна зберігати гриби в морозилці? Гриби зберігають у замороженому вигляді 10-12 місяців.
Підготовлені до заморожування гриби поміщають або в спеціальний пакет для заморозки з бігунком, або в пластиковий контейнер. Краще вибирати ємності невеликого розміру, оскільки розморожені гриби потрібно буде використовувати за один раз - повторно заморожувати їх не рекомендують.
Щоб видалити шкідливі речовини, мікроорганізми і при цьому зберегти корисні властивості грибів, перед заморожуванням їх піддають термічній обробці. Особливо важливо це для таких грибів як грузді, сироїжки, строчки, зморшки, вовнянки, горькушки, вогнівки, молочні судини і інших, які відносять до умовно їстівних (що містить отруйні речовини, які вимиваються лише при тепловій обробці).
Попередня теплова обробка не обов'язкова для білих грибів, печериць, сироїжок, красноголовців, підберезників, лисичок. Якщо ви віддаєте перевагу піддавати все гриби обробці, їх відвари також можна заморожувати.
Перед приміщенням в морозильну камеру гриби обов'язково потрібно висушити, щоб зайва волога при замерзанні не зашкодила структуру.
Бажано, щоб гриби або фрагменти грибів були приблизно одного розміру: якщо капелюшок або ніжка гриба занадто велика, то її розрізають на частини.
Попередньо розморожувати гриби не обов'язково: вони швидко розтануть на сковороді або в каструлі, як тільки ви почнете їх готувати.
Скільки можна зберігати заморожені гриби в морозилці, якщо попередньо вони були приготовлені (відварені або обсмажені) - не більше 6 місяців в щільно закритому контейнері або банку.
Існує ще один варіант зберігання грибів в смаженому вигляді. Після обсмажування на рослинній олії їх розкладають по скляних банках разом з маслом, банки закривають капроновими кришками. Зберігається така консервація в холодильнику протягом 6 місяців. Відкриту банку слід вжити протягом 7-10 днів.
Зберігання сушених грибів
Зберігати гриби в сушеному вигляді особливо зручно - адже тоді вони не займають багато місця в морозилці або холодильнику. Для зберігання підійде полку звичайної шафи. Скільки можна зберігати сушені гриби? У сушеному вигляді вони зберігаються близько року, якщо не мають контакту з вологою.
Краще просушиваются трубчасті гриби (підберезники, підосичники, білі та інші).
Є думка, що гриби після заморозки втрачають свої смакові якості, стають водянистими. У сушеному ж вигляді вони не в повній мірі зберігають свою структуру, зате мають незрівнянний аромат і смак.
Сушать підготовлені гриби на сонці або в спеціальній сушарці. Після висушування вони дуже сильно вбирають вологу і запахи, тому ємність, в яку їх поміщають, потрібно ретельно промити і висушити. Для зберігання найкраще використовувати полотняні або паперові мішечки. Також підходять скляні банки з щільно закривається кришкою. Місце зберігання грибів має бути затемненим.
Можна сушити гриби і в духовій шафі з відчиненими дверцятами. Температура повинна бути низькою, до 30 ℃. щоб гриби не згоріли.
Якщо висушені гриби розмолоти в блендері, ви отримаєте порошок. Зберігати грибний порошок можна в щільно закривається контейнері на затемненій кухонній полиці максимум року. Використовують грибний порошок як добавку до супів, підливаючи і соусів.
Зберігання грибів за межами кухні
Бувають ситуації, коли зберегти гриби потрібно в похідних умовах. У подібному випадку єдиний доступний спосіб (звичайно, після смаження і варіння) - сушка. Використовують частіше капелюшки, тому що добре просушити ніжку набагато складніше. Капелюшки очищають і нарізають невеликими шматочками. Після завершення сушіння потрібно перевірити, чи немає вологих шматочків (їх потрібно обов'язково викинути, щоб не зіпсувалися всі гриби).
Існує безліч способів сушіння грибів на багатті, перерахуємо кілька:
- Очищені капелюшки розвішують на нитці або волосіні над багаттям. Недолік методу полягає в тому, що жар від вогню складно відрегулювати, і гриби можуть згоріти або просушитися нерівномірно.
- Цей спосіб складніший. Багаття розпалюють в ямі, викладеної камінням. Після прогорання вугілля виймають, а нанизані на невеликі гілки капелюшки поміщають над гарячими каменями. Яму накривають і залишають так на ніч. Вранці процес буде завершений.
Любителі грибів і хороші господині прагнуть якомога краще зберегти врожай, принесений з лісу, і не дарма. Гриби вносять різноманітність в раціон, є джерелом білка в період посту, інгредієнтом безлічі смачних страв.
Гриби варять, смажать, сушать, заморожують, консервують, маринують, солять, готують з них ікру. Рецептів не злічити. А печериці взагалі їдять сирими. Головне, щоб грибні заготовки не принесли вам шкоди.
Зберігайте гриби правильно, і тоді їх чудовий смак буде радувати вас цілий рік.
Текст: Федір Косилов