Мариноване м'ясо - надзвичайно ніжне і соковите
Нерідко, переглядаючи рецепти приготування дичини. можна натрапити на такий обов'язковий пункт, як приготування маринаду. Причому, такий маринад може бути як гарячим, так і холодним. Для чого його готувати і чи не можна обійтися без нього? Досвідчені мисливці та ті, хто любить після полювання приготувати власноруч спійману дичину, знають, що з причини високої щільності такого м'яса, його обов'язково необхідно размягчать шляхом маринування. Інакше, ніякого задоволення від приготованого вами страви ви не отримаєте, тільки зуби зламаєте, так як м'ясо буде сухим і жорстким.
Ну, а в тонкощі приготування маринадів ми готові присвятити вас на наших Кулінарних сторінках ...
Як готувати маринад
Як правило, в якості основи для приготування маринаду, використовують розчин звичайного укусу або виноградного. Так, на 1 літр води необхідно взяти 1-2 склянки столового 3-х% оцту. У такій водно-оцтовий розчин додається сіль і цукор. А, для додання маринаду неповторного аромату - в нього часто додають моркву, цибулю, петрушку, часник, всілякі прянощі і спеції. До речі, якщо оцту немає під рукою, але є вино (сухе), можна в якості основи використовувати його. Альтернативою провину і оцту можуть стати розсоли, молочна сироватка ...
Після приготування маринаду, їм необхідно залити м'ясо так, щоб воно було повністю приховано.
До речі, коли маринуєте дичину - ні в якому разі не користуйтеся алюмінієвої, мідної, і потрісканої емальований посуд.
повернутися до змісту ↑
Скільки часу маринувати дичину
Процес приготування маринаду
Скільки ж тримати м'ясо в такому маринаді? Тут все залежить від віку та виду дичини. Так, наприклад, якщо ваш трофей - перната дичина - маринують її не менш доби. Якщо ви спіймали зайця - час маринування збільшується до 2-х стік. Тоді як м'ясо копитних і диких тварин (косуля, олень, кабан) необхідно буде маринувати до 5 діб.
До речі, якщо м'ясо старої тварини, то концентрація маринаду повинна бути більшою, а час маринування слід збільшити. Що ж стосується того, сточити чи маринувати заморожене м'ясо, то тут відповідь проста - звичайно ж, так. Попередньо його необхідно розморозити, а потім витримайте в міцному маринаді належну кількість годин.
повернутися до змісту ↑
Маринад перебиває запах
Насправді, розм'якшити м'ясо - не єдине завдання приготованого вами маринаду. Так, є деякі види дичини, м'ясо якої має свій специфічний і не всім приємний запах. Позбутися від нього ви можете за допомогою ... маринаду і спецій, які в нього додасте. Так, наприклад, м'ясо кабанів-сікачів, убитих під час гону, завжди віддає різким запахом, для того, щоб приготовану страву так не пахло - додайте в маринад побільше спецій. Що стосується пернатої дичини - то, перебивати запах стоїть Ниркові качках, лиски. Їх м'ясо має свій особливий запах. Хоча, в принципі, маринування зі спеціями рекомендується піддавати будь-яку водоплавну дичину. правда,
дичину курячих порід можна маринувати, використовуючи мінімальний набір спецій, і оцет в цьому випадку можна замінити сухим вином.
Що стосується птахів, яких не маринують, так як їх м'ясо не пахне, і м'яке саме по собі - так, це рябчики, бекаси, дупел, вальдшнепи.
Правда, коли ви додаєте в маринад спеції, пам'ятайте - їх повинно бути рівно стільки, щоб все-таки природний запах дичини і специфічний смак збереглися ...
повернутися до змісту ↑
Що робити з дичиною після маринування
Мисливець повинен не тільки добувати, а й вміти готувати дичину
Після того, як м'ясо пробуло в маринаді належний час, його дістають з маринаду, обсушують тканиною або паперовим рушником і шпигують свинячим салом. Для цього сало необхідно нарізати тонкими довгими скибочками. Спеціальної гострої дерев'яною паличкою в м'ясі, уздовж його волокон, потрібно зробити надрізи і туди вставити скибочки сала. Таким чином, можна шпигувати м'ясо копитних диких тварин, яке готується відразу великим шматком, великі шматки зайця, пернату велику дичину. Коли ж ви готуєте середню або дрібну пернату дичину, замість шпігованія, її можна обернути тонкими скибочками нарізаного свинячого сала.
До речі, якщо ви любите часник, то, можете нашпигувати м'ясо і часником. Таке поєднання, як сало і часник, додадуть готових страв неповторний аромат і соковитість.
повернутися до змісту ↑
Рецепти приготування маринадів
Як готувати гарячий маринад
Для приготування гарячого маринаду вам необхідно взяти 2 літри кип'яченої води, 2 чайні ложки солі, кілька штук лаврового листа, 3-4 гвоздики, 0,5 товченого мускатного горіха, 3 корінці петрушки, все це перемішати і поставити на повільний вогонь. Після того, як вода закипить - зменшіть полум'я і кип'ятіть таку основу для маринаду протягом 45 хвилин. В цей час наріжте кільцями цибулю, моркву, почистіть зубчики часнику. Додайте все це в киплячий маринад. Прокип'ятіть ще 5 хвилин і додайте 0,5 склянки столового або виноградного оцту. Після цього маринад можна знімати з вогню, трохи охолодіть його і залийте ним м'ясо для маринування. Для того, щоб зберігся особливий запах маринаду - ємність для маринування краще зверху накрити кришкою і закутати рушником.
Залежно від виду і віку дичини - витримаєте термін маринування м'яса.
повернутися до змісту ↑
Як приготувати французький маринад
Для приготування французького маринаду вам знадобитися 750 мілілітрів білого або червоного сухого вина, 0,5 склянки виноградного оцту, 3 середніх моркви, 3 середні цибулини, 2 гвоздики, кілька лаврових листів, 2 зубчики часнику, 0,5 чайної ложки кмину і 0,5 чайної ложки чорного перцю горошком. Змішайте всі інгредієнти і поставите на вогонь, після того, як маринад закипить, полум'я можна зменшити. Тримати маринад на вогні необхідно до тих пір, поки його об'єм не зменшиться на 1/3. Після цього маринад знімають з вогню, охолоджують, проціджують, і вже холодним заливають м'ясо.
повернутися до змісту ↑
Кулінарні поради мисливцям
І, наостанок ми приготували для вас парочку корисних порад, які допоможуть вам бути не тільки хорошим мисливцем, але і хорошим кулінаром. Отже,
- Тушки дрібної дичини не варто занурювати в гарячу воду перед тим, як ви їх будете обскубувати - так може порватися шкіра.
- Потрошити і обскубувати фазана необхідно перед приготуванням цього птаха, так як якщо це зробити відразу, після того, як ви вбили птицю - то, ви втратите в смакових і ароматичних властивості м'яса. Дайте тушкам можливість вилежатися кілька днів, природно в холодному місці, а після цього приступайте до їх приготування.
- М'ясо молодої дичини - смачніше і швидше засвоюється.
- Куріпок перед тим, як ви їх будете потрошити, краще витримати не менше доби в холодильнику, а після приступати до оброблення тушок.
- М'ясо дичини - відмінна основа для смаження. Однак, якщо ви помітили, що зверху дичину покрилася скоринкою, але всередині ще м'ясо сире - накрийте її зверху пергаментним вологим папером - тоді верх не горітиме, а середина пропечеться.
- Для відварювання і приготування супів і бульйонів підходять фазани, тетерева і куріпки.
- Зробити м'якше заяче м'ясо допоможе його попереднє маринування, або, якщо такої можливості немає - попатраєте зайця, але залиште його лежати в шкірі на 2 доби - тоді, м'ясо стане м'яким.
- Для видалення залишків крої з тушки, її необхідно вимочувати в холодній воді протягом декількох годин.
- Для того, щоб маринад краще просяк все м'ясо, його шматки можна проколоти в декількох місцях кухарський голкою ...
Приємного вам маринування!