Як готували сметану раніше і як її готують зараз?
РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ СВІЙСЬКОЇ СМЕТАНИ
З давніх-давен відома вУкаіни і інших місцях сметана. Свою назву цей кисломолочний продукт отримав від початкового способу його виробництва - після того, як збирали вершки, віником або ложкою змітали знаходився під ними другий шар. Ось як, за описом старовинного господарського керівництва, це відбувалося: «Коли вершки зняті і молоко не потрібно для домашнього вжитку, поставити його в теплому місці для сиру. Якщо хочеш мати хорошу сметану, то молоко, яке простояло два дня в холоді, внеси в тепле місце, але не став близько до печі і обережним, щоб не надто перестояла, бо тоді сметана буде не хороша. Коли молоко досить Ссель, зняти сметану, але спочатку знімати сірником верхню перетинку, бо якщо знімають сметану разом з перетинкою, то вона буде гірчити і мати неприємний запах. Знімаючи сметану, намагайся не захоплювати - кислого молока ». Влітку вершки на молоці дуже добре видно, вони жовтуватого кольору, так як тварина вживає в їжу свіжу траву, а в ній багато вітаміну А. Ось він-то якраз і забарвлює. У зимовий період «вершки» теж добре видно, але у них більш білий вигляд, так як вітаміну А в сіні вже немає.
На сьогоднішній день сметану ж виготовляють з пастеризованих або охолоджених вершків. Ну а перед безпосередньо закваскою їх повільно підігрівають.
Сметану готують закваскою вершків чистої бактеріальної культурою молочнокислих стрептококів. Таку сметанним закваску сьогодні можливо купити в багатьох магазинах і аптеках. Протягом перших 3-х годин сквашування вершки акуратно і ретельно перемішують 3 рази, після скисання утворилася сметану перемішують, повільно охолоджують до 5-8 градусів і залишають дозрівати близько доби.
У домашніх умовах, так само можна зробити ось яку сметану без дозрівання. В охолоджені вершки додати крапельку лимонної кислоти і розчин желатину. Вершки загустевают і після охолодження стають дуже схожі на сметану. При 6-8 градусах тепла смётана зберігається близько 10 днів, а при 1-2 градусах - до 30 днів. Це швидкий рецепт приготування домашньої сметани, але якщо робити все за правилами, то зняті вершки, які небажано перемішувати, залишити при кімнатній температурі на кілька годин, приблизно на 5-8. Вершки трохи почнуть скисати. Потім поставити їх в холодильник. Потрібно почекати від декількох годин і до доби і ваша сметана загусне, значить готова до вживання!