"Хліб всьому голова"
Історик Іван Болтін писав, що «росіяни взагалі їдять хліба більше, ніж м'яса». Російська людина не може жити без чорного хліба. Яскравим підтвердженням цього стала подія 1736 р відбулося під час російсько-турецької війни. 54-тисячне російське військо вступило на ворожу територію Кримського ханства. Але по шляху були загублені цілі обози з житнім борошном, спеціально для харчування взяті в Росії, а тепер застрягли десь в українських степах. Тоді для воїнів стали піч прісний хліб з місцевої пшеничного борошна. Така невелика зміна харчування призвела до різкого зростання хвороб в російській армії. Ад'ютант командувача одним з військ Христофора Манштейна писав: «Найпаче призводило воїнів в слабкість те, що вони звикли їсти кислий житній хліб, а тут повинні були харчуватися прісним пшеничним». Заміна кислого хліба на прісний привела не тільки до зростання хвороб, але і падіння військового духу.
Хліб для російської людини важливий настільки, що його вирощування і випікання люди віддавали дуже багато сил, а при неможливості харчуватися їм пускалися на будь-які крайнощі. У блокадному Ленінграді під час жорстокого голоду незважаючи ні на що випікали хліб. Через гостру нестачу продуктів в його склад входили: макуха, висівки, сода і навіть целюлоза. Форму для його випічки змащували солярним маслом, іншого просто не було. За словами блокадників, такий хліб можна було їсти «тільки запиваючи водою і з молитвою». Не дарма російська приказка говорить: «Поки є хліб та вода, все не біда».
Любов до хліба в Росії викликана не тільки його необхідністю і традиційністю, а й тим, що для його вирощування віддавалася багато сил. Сучасний історик Л. Мілов зазначає, що землепашенние роботи, в тому числі пов'язані і з вирощуванням хліба, вплинули навіть на історію Росії. Так російський селянин мав вкрай мало часу для землеробства - всього близько 130 днів на рік. При цьому треба ще врахувати кліматичні умови, які не дозволяли обробляти землю щодня. До того ж селяни виконували і свої панщинні повинності, як, втім, і в багатьох інших країнах. Але ось французький фермер, наприклад, мав у своєму розпорядженні десять місяців для догляду за землею. Звідси - і образ життя, і різні характери російського і західноєвропейського і інших народів. Відомо, що літо зиму годує, тому російському селянинові доводиться працювати в поті чола, щоб посіяти і зібрати врожай влітку, а під час протяжної і холодної зими просто раніше лягати спати - що зробиш при тліючої лучиною, слабо висвітлює твою хату довгим зимовим вечором? Звідси, за зауваженням філософа Н. Лоського, слід і риса російського характеру - кидання в крайнощі: влітку багато працюєш, а взимку багато відпочиваєш.
Любов до хліба зіграло свою роль і в розширенні російських земель: відомо, що родючі грунти в Росії - немов клаптева ковдра. В одних місцях більше піску або кам'янистих грунтів, в інших - чорнозему, по-третє - суглинку. Така клаптиковість простежується навіть у межах одного регіону. Через це площа родючих земель була менше площі освоєної території, тому доводилося обробляти нові землі, розширюючи територію (це одна з причин широти російських земель). На знову освоєних землях ставили міста-фортеці, що захищали землі від ворожих племен. Така практика зведення стала більш виразною в 16 в. при Федора Івановича.
Хліб всьому голова. Навіть в молитві «Отче наш» ми кожен раз просимо про «хліб насущний», т. Е. По слову отців церкви, про життя і найнеобхіднішому, а також про Хліб - як Теле Господнє, ось до якої міри зведено значення хліба в християнстві ! Не дивно, що в Росії здавна піклувалися про хліб, не могли жити без нього, адже хліб був самим життям!
«Калач приїсться, а хліб ніколи»
На Русі хліб пекли здавна. Так зберігся навіть рецепт від перших ченців Києво-Печерської лаври, за яким борошно просівали двічі, перемішували тісто багато разів. Вражають розміри випікання: ємності для випічки досягали аж 130 л. обсягу, а необхідна маса борошна для випічки в таких формах досягала 70 кг! Тісто замішували в спеціальній дерев'яній діжці, яка називалася «дежа» (з української та білоруської мов перекладається як «діжа»).
Хліб робили на заквасці, при цьому самі різні види і склади заквасок безпосередньо впливали на якість хліба, а його технологія приготування, а також вміння замішувати і випікати його у величезних кількостях (тим більше в давні часи) вимагало великого уміння і знань, які передавалися від батька до сина. Так стали виникати цілі династії пекарів.
У 16 ст. на Русі стали будувати громадські пекарні, в яких пекли хліб для безлічі людей, а пекарі стали поділятися на булочників, Прянічніков, калачників і на інші види цієї майстерності. Хлібопекарська справу росло, і вже до середини 17 ст. в Москві налічувалося понад дві тисячі ремісників, кожен дев'ятий з них займався виробництвом хліба. При цьому, за зауваженням М. Костомарова, на Русі довгий час хліб пекли саме з житнього борошна, а з пшеничного робили різні частування - калачі, кренделі, пряники та ін. Але при всій різноманітності хлібних смаків і ароматів саме чорний хліб залишався для російської людини незамінним, при цьому багатьом іноземцям він здавався несмачним і незвичним. Так серед записок патріарха антіохского Макарія, який гостював у Росії в 17 ст. є запис, що характеризує як відношення росіян до чорного хліба, так і ставлення самого високопоставленого гостя: «... перше, що кладуть на стіл за трапезою царя, є цей (чорний) хліб. Так само більшість подарунків своїм вельможам складається з цього хліба: вони говорять, що це їх хліб здавна і що раніше вони не знали пшениці; ми бачили, як візники і інші прості люди снідали їм, немов це була чудова халва. Ми абсолютно не в змозі були його є, бо, через велику величини хлібів, всередині він не пропечений і буває кисіль, як оцет, та й запах має такий же. Але московити звикли до нього: за їхніми словами, він надає силу і корисніші білого хліба ». Хліба, за зауваженням гостя, були таких великих розмірів, що до царського столу один хлібний коровай несли на руках кількох людей.
У 17 ст. а точніше - в 1626 року навіть виходить спеціальний указ «Про хлібному і калачний вазі», згідно з яким спеціальні хлібні пристави стежили за цінами на хліб і за його якістю. Такий нагляд скоріше говорить про особливе ставлення до хліба, ніж про недовіру до пекарям. Адже справжніх пекарів на Русі шанували, до них завжди зверталися по імені та по батькові і ніколи не давали прізвиськ.
Справжній розквіт пекарського мистецтва в Росії стався в 1812 р Після війни з Наполеоном Москва стала швидко будуватися, в столицю потягнулося безліч народу. З прилеглих околиць прибуло сюди і багато пекарів, які бажали сколотити собі стан і прославитися в відроджується місті. Серед таких людей виявилася і сім'я Філіпповим, чия династія досягла в хлібопеченні такої досконалості, що слово «филипповский» стало означати хліб з найпрекраснішими і еталонними якостями. Родоначальником династії знаменитих пекарів став Максим Філіппов. У 1806 р він був тільки рознощиком калачів на ринку, але на цій справі зміг накопичити грошей і виправив собі дозвільний документ на пекарню, правда в 1812 році цей документ у нього пропав. Незважаючи на це він знову став відкладати гроші і в підсумку відкрив свою хлібну лавку.
М. Філіппов першим виготовив московські калачі, рецепт яких поширився по Росії. Головним секретом рецепта було те, що тісто після замісу ставилося на холод, через що у калачів з'являвся особливий смак. До кінця життя він володів уже трьома пекарнями, випускав калачі, булки і бублики.
Продовжувачем справи М. Філіппова став його син Іван, який організував при пекарні перший хлібний магазин, тоді як інші майстри продавали хліб безпосередньо з пекарень. Іван Філіппов сильно урізноманітнив свою продукцію, виставивши на торговий прилавок багато сортів чорного хліба, пироги з різними начинками та інші смаколики. Відомий анекдотичний випадок про те, як цей майстер винайшов рецепт сайки з родзинками: на сніданок генерал-губернатору А. Закревському завжди подавали свіжі Пилипівський сайки. Але одного разу в одній з них виявився тарган! І. Філіппова тут же покликали до генерала в очікуванні вибачень майстра. Однак сам Філіппов став стверджувати, що це не тарган, а родзинка. «Брешеш, мерзотник! Хіба сайки з родзинками бувають? Пішов геть! »- закричав не його Закревський. Філіппов розвернувся і побіг в пекарню, де до жаху пекарів вивалив ціле решето родзинок в саечное тісто. В результаті вийшло хлібний виріб, тільки додало популярності майстру.
Іван Філіппов прославився не тільки своїми пекарськими знахідками, а й благодійністю: він розсилав свіжий і смачний хліб безкоштовно укладеним до Бутирської в'язниці, в дитячі будинки, в будинку для бідних вдів і сиріт. А сама Філіпповський булочна була довгі роки яскравою пам'яткою всієї Москви.
Однак незважаючи на всю різноманітність хлібної продукції в Росії як і раніше люблять саме чорний хліб, без якого не можна і за стіл сісти. У нас чорний хліб люблять, поважають, шанують. Є у російських навіть таке прислів'я: «Калач приїсться, а хліб ніколи».