1. Молоді качани кукурудзи можуть бути самостійною стравою, гарніром, з зерен роблять крупу і борошно, а листя використовують як обгортку для Тамале
2. Шпинат може не тільки замінювати капустяне листя, а й надавати особливого смаку рибним начинкам
Фото: ALAMY / DIOMEDIA, GETTY IMAGES / FOTOBANK.COM
Колись листя замінювали тарілки, потім перетворилися в кулінарну обгортку. Сьогодні в цій якості їх знають на всіх континентах, а окремі «завертиші» потрапили в рейтинг найпопулярніших страв
У пружні листя капусти або буряка, винограду або водоростей можна загорнути все що завгодно, починаючи з м'ясного розвалюється фаршу і закінчуючи неслухняним розсипчастим рисом. У таких конвертиків три головних переваги. По-перше, начинка набуває аромат і смак «упаковки». По-друге, така їжа зручно ділиться на порції. І останнє - матеріал для упаковки завжди можна знайти в найближчому супермаркеті або власному городі.
У Мексиці місцеве населення їсть Тамале - такий собі латиноамериканський бутерброд на швидку руку, де роль скибочок хліба дісталася кукурудзяним листю. У будь-мексиканської сім'ї заготовки для Тамале неодмінно лежать в морозилці, щоб можна було швидко приготувати їх після роботи, приблизно як вУкаіни на чорний день запасають пельмені. Тама бувають солодкі і солоні, великі і мініатюрні, варені або приготовані на пару - в кожному селі цей бестселер національної кухні на свій лад. Якщо вірити підрахункам кулінарних ентузіастів, то лише в одній Мексиці відомо близько 1000 різновидів Тамале, а це, мабуть, більше, ніж варіантів знаменитих українських щей!
Роблять одне з головних мексиканських страв так: замочують на ніч сушені кукурудзяне листя, окремо готують тісто з кукурудзяного борошна і бульйону, що за технологією і смакової палітрі схоже на італійську поленту і грузинську мамалигу. Потім складають якийсь соус, наприклад із зелених помідорів, чилі і часнику, туди кладуть шматочки м'яса на кшталт вареної курки і, як кажуть в ресторанах, збирають блюдо: розпластують кукурудзяний лист, поверх нього кладуть шар кукурудзяного тесту, останнім шаром соус з куркою і акуратно загортають. Загалом, Тамале схожий на радянську карамель з начинкою: всередині м'ясо з соусом, зверху панцир з тіста і жовтий фантик з кукурудзяного листа. Варять, а потім їдять в будь-який час доби, хоч на сніданок, хоч як закуску під час pre-party.
До сих пір Тамале вважається зручною, комфортною, як кажуть в США, їжею - готовий Тамале продають прямо на вулиці, а інгредієнти можна купити навіть в самих крихітних магазинчиках. Сушені кукурудзяне листя в обов'язковому порядку є в асортименті всіх супермаркетів США, і купують їх не тільки мексиканські мігранти. Різновиди Тамале можна зустріти в Бразилії, Аргентині, Перу, Чилі, на Кубі (тут, на думку істориків, вони прижилися в 1920-х роках) і в південноамериканських штатах.
Кулінари Латинської Америки теж зривають листя з дерев, щоб в них приготувати національні страви. Тут одна з найпоширеніших «упаковок» - листя банана, але не жовтих фруктових з солодкуватим смаком, які ми так любимо їсти взимку, а борошняних, крохмалистих. Такі банани варять, смажать на сковороді, готують у фритюрі і на пару, запікають в духовці. У цих бананів великі і пружні листя, які люди давним-давно підкорили кулінарним потреб. Часто їх обробляють димом, після чого відправляють на кухню.
Після теплової обробки бананове листя набувають легкий солодкуватий присмак, що надає пікантності загорнутої в них начинку.
Схожі страви є у народів Домініканської Республіки, Гватемали, Перу, Гондурасу, Коста-Ріки та Колумбії. У Венесуелі, наприклад, з листя борошнистого банана роблять альяку, за формою схожу на всі ті ж капустяні голубці. Тільки венесуельці довгасті конверти обмотують мотузкою кілька раз, після чого альяка скидається на яскраво-зелену шотландку. Ця страва традиційно готують на Різдво, тому напередодні свята вся місцева преса розкриває секрети кулінарної майстерності, зовсім як в США перед Днем подяки або у нас за тиждень до Нового року.
Начинку для альякі готують з самих, здавалося б, непоєднуваних продуктів: яловичини, свинини, курки, каперсів, оливок, родзинок. Все це поміщають в кукурудзяна тес то, а вже потім в бананову обгортку. Потім готують на пару або просто варять. У альякі романтична історія: за часів, коли Венесуела була колонією, місцеве населення задовольнялося залишками зі столів іспанців. Після застілля в свято Різдва плантатори великодушно віддавали вчорашню яловичину і свинину своїм рабам. а ті завертали м'ясо в бананове листя і влаштовували своє свято.
В іншій частині світу - Індонезії та Азії - бананове листя теж в ходу. У Південній Індії і на Філіппінах їх використовують як ефектні тарілки і упаковку для смаження. Вважається, що запах бананового листя покращує аромат смажених страв. Жителі В'єтнаму, Сінгапуру, Малайзії загортають в листя що тільки можна і потім готують їх на пару. А в індонезійській кухні листю надана висока честь - приготування в банановій обгортці виділена в окремий кулінарний процес, званий «пепе». Найчастіше в листі готують рибу, в західній частині острова Ява - коропа, а на заході Суматри - дрібну рибку з місцевого озера.
Втім, часто листя банана начиняють тофу, рубаною яловичиною, куркою і навіть фаршем з жаб'ячих ніжок або анчоусів. Залежно від рецепта завертиші варять, готують на пару і вугіллі, але неодмінно кладуть величезну кількість приправ і спецій, починаючи з листя каррі, лимонної трави, імбиру і закінчуючи шалот, куркумою і чилі.
Листя лотоса дуже схожі на виноградні, такого ж буро-зеленого кольору. Японці, китайці і тайці вважають за краще готувати зі свіжого листя. У щойно зірваного на болоті лотоса солодкуватий смак з ледь відчутною гірчинкою. Можливе використання і сухого листя, які перед цим розмочують у воді.
На сході Китаю в листі лотоса готують «жебрацьку курку», блюдо, чия історія відома кожному шанхайського школяреві. Звучить вона так: знавіснілий від голоду бідняк вирішив вкрасти у заможного вельможі курку, а щоб його не зловили на гарячому, обмазав курку брудом з болота, загорнув у листя опинився під рукою лотоса і закопав у гарячому вугіллі. Вже через годину кмітливий злодюжка наминав смачну соковиту курку, яка, замість того щоб пахнути на все село, зберегла всі аромати в собі. Правда, зараз ніхто вже не закопує курку в вугілля, а запікає в листі в звичайній духовці.
У Таїланді в листя лотоса упаковують рис - і розсипчастий смажений, і клейкий, приготований на пару. У південній китайській провінції Гуандун під час ямча - ранкового або післяобіднього чаю - часто їдять дім-сами з рисово-курячої начинкою в листі лотоса.
1. У пластини з водоростей норі загортають суші, онігирі (рисові кульки) і моті (рисові тістечка)
2. У листя бамбука загортають рис з приправами, який готують на пару і подають з різними соусами
3. В їжу використовують тільки молоде листя винограду, які збирають під час цвітіння лози. У цей період вони мають ніжний кислуватий смак.
Заповзятливі азіати використовують бамбук - одне з найбільш витончених і самобутніх рослин - в різних сферах господарської діяльності. Завдяки тому, що він твердіше дуба, з стебел будують хатини, роблять меблі, тростини, вудки, кошики, корпусу для ноутбуків, а також рами для велосипедів. А пагони і листя віддають на кухню. У довгасті смарагдове листя загортають клейкий рис, основу азіатської кухні. У Камбоджі, Китаї, Індонезії, Малайзії, Таїланді, Лаосі до рису в бамбукових листках додають різні приправи і, обмотавши завертиші шовковою ниткою або мотузкою, варять їх у воді або готують на пару.
Виноградне листя
Як це часто буває в гастрономічною історії, який народ першим загорнув м'ясо в виноградне листя, достеменно невідомо. Кулінар Сталик Ханкішієв вважає, що поняття «долма» виникло у тюркських народів Середньої Азії, а історик Вільям Похлебкин був переконаний, що пальма першості належить вірменам, які і відкрили туркам це блюдо. Як би там не було, вірмени абсолютно точно познайомили з правильною долмой москвичів. Бобову, рисову і м'ясну долму можна було купити на Тверському бульварі в магазині «Вірменія». Долма вважається одним з найефектніших і смачних страв з листя. Начинка загортається в виноградний лист, тонкий, ніжний, з благородним кислуватим смаком. Долму з варіаціями також готують в Туреччині, Греції, Азербайджані та на Близькому Сході. В одних рецептах начинку роблять цілком з баранини, в інших - до м'яса додають рис або начиняють пісними горохом з сочевицею. Але якщо великі українські голубці - основне блюдо, то долма зазвичай проходить по класу закуски. Вона набагато менше розміром: щоб наїстися, потрібно не менше 12 штук, тому її подають на початку вечері, ставлячи в центр столу з іншими закусками. У Греції долму поливають лимонним соком, в Ірані присмачують місцевими спеціями, а ще закочують в консервні банки і розсилають по супермаркетам усього світу. У Сполучених Штатах долма в обов'язковому порядку продається в відділі середземноморських продуктів.
Виноградні «голубці" не набридають любителям смачної їжі вже кілька століть. На Близькому Сході долма відома з Середніх століть: вона і сьогодні неодмінно присутній на святкових застіллях разом з соковитими котлетками і пиріжками. На кожне торжество жінки придумують складні і хитромудрі начинки, так що гостям, як в мишленовских ресторанах, доводилося вирішувати кулінарні головоломки, відгадуючи, що ж господиня цього разу поклала всередину.
У північних широтах немає кращої їстівної упаковки, ніж капустяне листя
ВУкаіни і Східній Європі головним пакувальним листом вважається білокачанна капуста. Одні тільки українські голубці чого варті! До речі, раніше, до появи такої кухонного начиння, як листи, на капустяних листах випікали пироги і хліб, щоб в печі вони не прилипали до цеглин. Звернувши увагу, наскільки ошпарений окропом капустяний лист стає пластичним, в нього стали загортати різні начинки.
За часів мого дитинства голубець для надійності охоплювали ниткою, щоб він не розповзався при гасінні. Різновиди голубців є в турецькій, вірменської, молдавської, грецької та української кухнях. Капусту, правда савойскую, використовують і італійці. Вона - один з головних інгредієнтів тосканської кухні. У смарагдово-зелене листя з опуклими прожилками, схожими на мереживо, упаковують начинку з білого хліба, м'ясного фаршу, зелені, спецій і гасять в білому вині.
У Китаї до капусти відносяться з неменшим пошаною. Блюдо з капустяним листям, яке подають в азіатських забігайлівках по всьому світу, названо «голова лева». Воно схоже на гігантські голубці зі свинячого фаршу з тією лише різницею, що капустяне листя рубають і в них обвалюють грудочки фаршу. В «голові лева» інгредієнти осмислені з китайською пунктуальністю: голова - це свинячі котлетки, а грива - власне капуста, пак-чой або пекінська. Втім, китайські емігранти, підлаштовуючись під європейський смак, стали замінювати капусту на шпинат.
Ілюстрації Анастасії Зотової