Віскі, якщо ти забув, - це по суті перегонка пива. Беремо зерно, пророщуємо - отримуємо солод. Солод подрібнюємо, нагріваємо з водою, виходить сусло. Сусло охолоджуємо, зброджують, маємо - правильно - пиво. А пиво відправляємо в перегінний куб, у випадку з великим виробництвом - в так звану вежу. Перегонимо мінімум два рази. Результат відправляємо в бочки дозрівати. Дозріє - буде називатися віскі.
Тому половину заводських цехів, які виробляють віскі, і не відрізнити від пивного виробництва. Там навіть запах на всій території такої ж! *
Але до XIX століття крім шотландського солодового напою whisky в Новому Світі з'явився свій whiskey, який базувався на несолодженого кукурудзі. Тому, хоча саму ідею віскі привезли з собою емігранти з Шотландії та Ірландії, справжній ковбой звик пити зовсім інший різновид вогненної води. Цей суворий, чесний напій, чия основна мета - радувати душу, а не рецептори, з'явився в Сполучених Штатах Америки у суворих і відносно чесних хліборобів. Але давай по порядку.
* - Примітка Phacochoerus'a Фунтика:
«Як істота, що тяжіє до геніальним, все спрощено-щающую узагальнень, я готовий заявити, що віскі - це в певному сенсі концентрат пива, так само як коньяк - концентрат вина»
Першим важливим етапом, як стверджують віскіографи, став алкогольний бунт в Пенсільванії в кінці XVIII століття. Уряд так оподаткувало спирт, який поселенці гнали із залишків врожаю, що люди збунтувалися. Піднята бійкою хмара пилу докотилася аж до Джорджа Вашингтона, і демократичному лідеру довелося відправити війська для заспокоєння людей. Правда, коли президентська рать прибула на місце подій, бунтарі вже розбіглися. Двох спіймали, але помилували. Хвилювання погасли, а осад залишився, і багато рушили вглиб країни на неосвоєні землі, від влади подалі. Зокрема, в Теннессі і Кентуккі.
Основною сировиною в Америці цілком логічно стала місцева кукурудза. Її було багато, і спирт з неї виходив ... ну, не такий багатий на смак і аромат, як з збродженого ячмінного сусла, але виходив. До того ж в умовах Дикого Заходу мало хто займався соложеном, тобто пророщуванням зерен. Готували просто зерновий спирт. А чого мудрувати? І цього цілком достатньо, щоб закласти за комір і почати весело стріляти в піаніста.
Далі в історії віскі значиться ім'я баптистського пастора Елайджа (біблійне ім'я, Ілля по-нашому) Крега (1743-1808). Пастор цей влаштував винокурню і робив там свій віскі. Робив-робив, і сталося йому залити майбутній віскі в обвуглені бочки. Чому? О, тут кілька легенд.
★ Легенда перша. Пожежа на винокурні
На винокурні Крега сталася пожежа, і бочки обгоріли. А він все одно залив в них дистилят. Через кілька відведених під витримку років відкрив ці бочки, а там напій богів з багатою ароматикою, виразним смаком і такого насиченого кольору, якої не витягти з кукурудзяного спирту.
★ Легенда друга. хитрий бондар
Бондар сушив дошки для бочок, та перепалив ненавмисно. І все одно зробив бочки з них, але обгорілої стороною всередину. А коли через кілька років ... (Див. Попередню легенду.)
★ Легенда третя. ощадливий бондар
Все те ж саме, тільки бондар ні від кого і не приховував, що перепалив дошки.
★ Легенда четверта. Секонд хенд
Крег взагалі ні при чому. Для витримки віскі фермери використовували бочки з-під інших продуктів, і необов'язково з-під спиртного. З-під риби, наприклад. Ну і щоб ліквідувати неприємні непотрібні запахи, наповнювали бочки соломою і підпалювали. А потім. (Див. вище.)
Як би там не було, все легенди сходяться в тому, що частково обвуглені бочки з написом «Бурбон» припливли на продаж в Новий Орлеан, де цей віскі підкорив п'є пуб-лику і отримав назву «бурбон». А чому саме «бурбон»? Достовірних відомостей немає, так як Вікіпедію в ті часи малограмотні ковбої заповнювали з рук геть погано. Або сам Крег так назвав свій напій, або зовсім і не Крег, а хтось Спірс. І дано було ім'я на честь європейської королівської династії, а може, і в честь округу Бурбон, штат Кентуккі. При цьому винокурня Крега, хоча адміністративні кордони в ті буремні роки часто змінювалися, ніколи не перебувала на території власне округу Бурбон. Каламутна, в загальному, історія, на відміну від напою.
Ну а згаданий штат Кентуккі так і залишився головним плацдармом виробників бурбона. Всі найвідоміші винокурні тут: Jim Beam, Maker's Mark, Brown-Forman, Woodford Reserve, Heaven Hill, Kentucky Bourbon, Barton 1972, Buffalo Trace, Wild Turkey, Four Roses. Самих брендів набагато більше, адже у кожної винокурні в портфелі може бути не один десяток найменувань.
Але не бурбоном єдиним! До другої половини XIX століття в штаті Теннессі з'явився свій фірмовий рід віскі. Жив собі в Лінчбург, штат Теннессі, Денн Колл. Він був теж священик і теж тримав свою винокурню. І влаштувався до нього хлопчиком на побігеньках якийсь підліток. Пацан жваво освоїв Премуда-рости виготовлення віскі і дізнався головну фішку винокурні: сирець фільтрували через товстий-товстий шар вугілля цукрового клена перед тим, як заливати в бочки, а не перед розливом в пляшки, як робили всі інші. Юнак досить швидко став власником власної винокурні. Процедура хитрою фільтрації (Lincoln County Process, як звуть її фахівці) не змінилася і до цього дня. Саме вона відрізняє різновид «Теннессі-віскі» від різновиду «бурбон».
* - Примітка Phacochoerus'a Фунтика:
«До речі, Джек Деніел, батько-творець одного з найпопулярніших міцних напоїв світу - віскі Jack Daniel's, за життя мав прізвисько" маленький Джек ". Він був по-справжньому кишеньковим чоловічок, зростанням трохи більше півтора метрів і важив менше 50 кілограмів »
Допомагає від серця
У роки Великої депресії шість винокурень примудрилися зареєструвати віскі як товар медичного призначення. Його постачали невеликими партіями в американські аптеки, де американець, який довів, що він хворий, міг купити півлітра раз в десять днів.
«Джей Ді», як його любовно називають фанати, не самий вишуканий і делікатний з напоїв. Досить брутальний зовні: старовинна квадратна пляшка, яка не мінялася вже більше ста років. Її вміст не йде ні в яке порівняння зі складними і глибокими солодовими віскі Шотландії або Японії, з делікатними і віртуозними коньяками. Але, на відміну від них, це дитя штату Теннессі має культовий статус. Хтось стверджує, що напій розкрутили Rolling Stones, чий гітарист Кіт Річардс в сімдесяті роки рідко виходив на сцену без пляшки JD. Хтось - що в цьому винні Hells Angels, банда мотохуліганов, для якої цей напій має майже офіційний статус.
Але JD пили і задовго до Кіта Річардса і Hells Angels. Наприклад Френк Сінатра обожнював дорогі вина, але найчастіше пив коктейль, який він називав «напоєм джентльмена», хоча ім'я йому дав зовсім джентльменську - The Black Ass of Jack Daniel. У келих типу «Рокс» насипали багато льоду, наливали багато JD і потім розбавляли водою. Френк, до слова, навіть заповідав покласти в свою могилу пляшку Jack Daniel's, пачку Camel і запальничку Zippo.
Але повернемося до ближчих тобі рокерам. Кажуть, що Леммі Кілмістер з Motörhead випиває, як мінімум, по пляшці JD в день. В любові до JD визнавалися і публічно позували з ним Джин Сіммонс з Kiss, Ніккі Сікс з Mötley Crüe і покійна Емі Уайнхаус (вона пила його упереміж з наркотиками). Запишемо сюди ж групи Guns N 'Roses і Lynyrd Skynyrd в повному складі. А хто з справжніх шанувальників Led Zeppelin не пам'ятає фото Джиммі Пейджа з добре впізнаваною квадратної пляшкою з чорно-білої етикеткою! І чому завжди саме JD? Не зрозуміло. Як говорилося в фільмі про Буратіно, «тут якась таємниця».
Міцний напій було простіше провозити контрабандою, ніж яке-небудь пиво або вино. Обсяг менше, фортеця вище. Виробники спиртного (bootleg - халяву) пристосувалися ховати пляшки різними способами - від невигадливих, в халяву чобота, до більш витончених, наприклад в спеціальних порожнистих підборах. І, як завжди в періоди боротьби за тверезість, народ почав пити нелегальне.
Підпільний кукурудзяний віскі побив всі рекорди популярності. На відміну від рому або бренді, його було не так складно зробити, навіть не дивлячись на активну боротьбу держави з алкоголем.
У 1933 році сухий закон був скасований, проте заслуги віскі перед вітчизною визнали тільки в 1964-му. У цю пам'ятну дату американський віскі був офіційно, на рівні федерального законодавства, проголошений національним надбанням.
Зараз налічується більше трьох десятків різновидів американського віскі. Незважаючи на різні назви і відрізняє їх процес фільтрації, Теннессі-віскі і бурбон все-таки найближчі родичі. Штат Кентуккі і значна частина штату Теннессі лежать на величезному пласті вапняку, завдяки якому вода чудово фільтрується і насичується кальцієм, необхідним для гарного росту дріжджів. До речі, саме завдяки цій воді так славляться коні з Кентуккі - кальцій необхідний для росту кісток. Кентуккийский скакуни нерідко перемагають на скачках світового значення. Про якостях місцевої води може годинами розповідати кожен дістіллер. Вона насправді тут смачна. Особливо з ранку - якщо ти розумієш, про що ми.
Що треба дізнатися про віскі, перш ніж випивати
★ Якщо на етикетці немає терміну витримки, значить, вона становить 4 роки. Якщо менше, виробник зобов'язаний вказувати. Нижня планка, встановлена законом, - два роки. Більше чотирьох років теж вказують. Щоб ти випадково не надумав зіпсувати його участю в коктейлі!
★ Ще про етикетках. Якщо написано «barrel proof», будь пильний. Такий віскі може бути фортецею до 80 градусів. У Шотландії на етикетках пишуть в таких випадках «cask strength». Це віскі, яка не розбавляють водою до нормованої фортеці перед розливом.
★ Віскі краще пити як дижестив. Тобто після їжі. І не поспішаючи. Чи не залпом.
★ Якщо зрозуміти аромат або смак заважає зайва спіртуозность (це все-таки міцний напій), додай в келих води за смаком. Є навіть думка, що краплю води слід додавати в віскі завжди.
★ Навколо коли і льоду досі ходять розмови про те, наскільки це мужньо - лити і класти все це в віскі без міри. Суперечок з рукоприкладством тут ще більше, ніж серед шанувальників сигар, котрі обстоюють або проти відривання паперових кілець при розкурки. Загалом, справа смаку. Ти знайдеш чимало фото суворих рок- чи голлівудських знаменитостей, які заважають віскі з колою, горою льоду і не мають жодних комплексів з цього приводу.
★ Якщо у тебе є проблеми з серцем, зловживати не варто. Американські сорти віскі витримуються виключно в нових дубових бочках, а дуб містить найпотужніші біологічно активні речовини, які можуть різко звужувати судини. Саме на цьому грунтується дубильні дію відвару кори дуба, яке тисячоліттями застосовується в шкіряній і хутряному ремеслі: дуб так звужує пори шкіри вбитого тварини, що ворсинки не випадають і красуні можуть носити розкішні хутряні шуби. В результаті зловживання бурбоном у вас може розвинутися тахікардія через незвично звужених капілярів. Ну а в невеликих дозах, навпаки, бурбон надає хорошу тонізуючу дію - краще, ніж коньяк.
Що треба дізнатися про віскі, перш ніж блиснути
Смак віскі в значній мірі залежить не тільки від бочок і спиртів, але і від форми перегінних кубів і колон. Відомі випадки, коли майстри-дістіллер, отримавши нове обладнання, робили вм'ятини в тих же місцях, де було пом'яте старе. Щоб зберегти той же смак.
★ Крім кукурудзяних бурбона і Теннессі, буває американський віскі з домінантою з жита (rye) і пшениці (wheat).
★ На відміну від прохолодних і вологих Ірландії, Шотландії та Франції, в штатах Кентуккі (де, як ти зрозумів, якщо уважно Новомосковскл нашу статтю, робиться переважна частина бурбонів) і Теннессі (де роблять Jack Daniel's) сухо і жарко, і тут велика так звана «частка ангела», тобто частина алкоголю, яка випаровується через стінки бочки. Тому старий бурбон і Теннессі - рідкість. І хоча ти можеш зустріти 12-річні американські вискаря, випадки ці виняткові і поодинокі.
★ «Sour mash» на етикетці «Джека Деніелса» означає «кисла закваска». Її застосовують замість дріжджів. Цю закваску відбирають з кожної партії сусла і використовують в наступній. Тобто у тебе в келиху і відгомін столітнього Теннессі. Непогано, так?
★ Французький, канадський і навіть японський бурбон - це приблизно як кавказький коньяк. Технології ті ж, але бурбон все-таки суто американський продукт.
★ В американському віскі не використовують ароматизатори та барвники. Навіть такі безневинні, як палений цукор. Закон не велить. Колір і деревні ноти дає бочка з обпаленої дуба. Причому бочки одноразові, другий раз їх брати не можна з тієї причини, що ніякого забарвлення напою вони вже не додадуть - виснажилися. Тому після використання Бурбонів бочки продають шотландським дістіллер, які люблять витримувати свій віскі в бочках з-під інших напоїв.